Юрий Иляхин - Китай кусочками. Часть I

– Куриные кубики царедворца . Гун - бао цзи - дин / Gongbao jiding . Наверное, самое популярное среди иноземцев китайское блюдо. По легенде, сотворил его императорский вельможа Дин Бао-чжэн. «Гун-бао» – его посмертный титул, означающий «дворцовый чиновник», царедворец. Еще до получения титула, находясь в добром здравии на важном посту губернатора провинции Сычуань в конце XIX века, наш герой то ли подсмотрел новое блюдо в маленькой харчевне во время инспекционной поездки, то ли на досуге, размышляя, что бы этакое «сугубое» отведать, надиктовал повару рецепт.

Как бы там ни было, считается, что именно Дин Бао-чжэн первым в Китае (а быть первым здесь удается лишь избранным!) догадался обжаривать кубики куриного мяса с арахисовыми орешками, добавляя целые или крупно нарезанные стручки острого красного перца, цветочный перец, пластинки ростков бамбука и кусочки лука-батуна, преимущественно нижней, белой части стебля. Иногда батун заменяется обычным зеленым луком. Добавляются желтое рисовое вино, соевый соус, имбирь. Арахисовые орехи в наиболее изысканных вариантах заменяются на кешью. Особый, пряный, немного вяжущий вкус блюду придают горошинки душистого цветочного перца, которым славится Сычуань.

Если избегаете острого, можно попросить повара не добавлять слишком много жгучего красного перца. Скажите: «Во бу чи ладэ! Wo bu chi lade!», что означает: «Я не ем острого!» Эту фразу можно произносить и при заказе других блюд.

– Карп в кисло - сладком соусе . Тан - цу ли - юй / tangcu liyu – карп или сазан, обжаренный на сковороде, в кисло-сладком соусе. Яркое блюдо на вид и на вкус. Оно особенно нравится, а значит, рекомендуется тем, кто впервые приехал в Китай и только знакомится с морем еды. При готовке используются сахарный сироп, уксус, пищевое вино (как правило, рисовое шаосинское), добавляются имбирь, лук-батун, немного соли. Зажаренная в растительном (чаще всего арахисовом) масле, с поперечными надрезами по бокам, рыба покрывается золотистой хрустящей корочкой, мясо становится нежным, тающим во рту. Вкус соуса-подливки, как и обещано, кисло-сладкий.

Это блюдо китайцы обыденно называют «белочкой», сун - шу / songshu , потому что при жарке хвост у рыбы задирается вверх, словно беличий. Гурманам рекомендуется сазан из Желтой реки – Хуанхэ, о рыбах которой в превосходной степени отзывалась еще древняя «Книга песен» – «Шицзин». Считается, что родина блюда – восточная провинция Шаньдун, в которой Желтая река впадает в Желтое же море.

– Рыба на пару . Цин - чжэн юй / qingzheng yu . Рекомендую знатокам тонких кушаний, тем, кто придерживается диеты и не хочет отягощать желудок. Секрет деликатесного блюда, появившегося на свет в приморской провинции Чжэцзян, заключается в нежности мяса и насыщенности соуса. Рыба пропаривается вместе с тонко нарезанными сушеными грибами и ростками зимнего бамбука, подсоленными сушеными креветками, к которым иногда для сочности добавляются ломтики ветчины или кусочек сала; компанию им составляют соль, сахар, шаосинское вино или уксус. Дополняют вкусовую гамму цветочный перец, стружки лука-батуна, имбиря и красного сладкого перца, две-три столовые ложки бульона с добавкой соевого соуса.

Какая рыба для этого блюда предпочтительнее? Я назову в первую очередь рыбу-мандаринку, иначе говоря – китайского каменного окуня ауху, гуй - юй / guiyu . Его мясо вкусное и сочное. Блюдо можно заказывать везде в Китае, так как каменный окунь водится здесь почти повсеместно, у нас же он известен на Дальнем Востоке и с большой приязнью описан в превосходной книге дальневосточного писателя и рыбоведа С. Кучеренко «Рыбы Амура». Рыба на пару – великолепное блюдо для летней жары, когда хочется чего-то необременительного. Если нет каменного окуня, вам могут приготовить морского окуня, лу - юй / luyu , камбалу или другую рыбу на ваш вкус.

– Ломтики мяса «с ароматом рыбы» . Юй - сян жоу - сы / yuxiang rousi . Очень популярное среди иностранцев блюдо, несмотря на странное название. Ведь, спрашивается, кому нужно мясо с рыбным ароматом? Я, к примеру, рыбу люблю, а вот рыбный аромат, а тем более запах, мне не нравится. Но на то оно и китайское блюдо, чтобы скрывать сущность за громким названием. Никакого «вкуса рыбы» не имеет, запаха тем более. Это свинина, как правило, нежирная, нарезанная тонкими ломтиками, соломкой, обжаренная в масле с луком, стручковым перцем, ростками бамбука, грибами «древесные ушки», му - эр / muer , в остром кисло-сладком соусе.