Павел Сюткин - Народный кулинарный календарь

Само же название «жаворонки» объяснялось просто. Считалось, что именно в этот день прилетают эти птицы и приносят весну. Впрочем, на юге Курской, Орловской губерниях печенье называли «кулики», а иногда «чувильки», что было подражанием птичьему пению.

Но не всегда русские делали из теста птичек. Например, под Брянском пекли в этот день пироги или «сороки» – 40 шариков, которые давали скоту, когда впервые выгоняли его на луга. А специально испеченные пироги пожилые женщины бросали в воду, когда молодежь начинала петь веснянки. В Тверской губернии «жаворонков» делали для детей, давали их и овцам. В новгородских селах хозяйки пекли 40 «орехов» из ржаной и овсяной муки, а потом каждый день выбрасывали по одному на улицу и заклинали мороз: «Мороз, Красный нос! Вот тебе хлеб и овес! А теперь убирайся по добру, по здорову».

В старину в Малороссии, отмечал изданный в 1877 году «Церковно-народный месяцеслов», на день сорока мучеников был у школьников обычай приносить своему учителю по сорок бубликов. Там же готовили на этот день галушки из теста, бросали их в горячую воду, и каждый взрослый член семьи съедал по сорок штук.

Что нужно:

Для теста:

250 мл воды

70 г сахара

8 г прессованных дрожжей

500 г муки

70 мл растительного масла

1/2 ч. ложки соли

Для украшения:

20 г сахара

50 мл крепкого чая

Изюм

Что делать:

В теплой воде растворить дрожжи, добавить 1 ч. ложку сахара, перемешать и всыпать примерно 70 г муки. Замесить опару. Оставить в теплом месте на 30 минут.

В готовую опару добавить оставшийся сахар, соль и порциями влить растительное масло, чередую с порциями муки. Замесить гладкое тесто, оно должно практически не липнуть к рукам.

Накрыть и поставить в теплое место на полтора часа, сделать один раз обминку через 40 минут.

Для смазывания заварить крепкий чай, добавить сахар.

Тесто обмять, разделить на кусочки примерно по 100 г. Подкатать в шарики и дать отдохнуть 12–15 минут. Затем сформовать печенье в форме птичек. Раскатывать шарики в жгутики длинной примерно 17–18 см. Завязать жгут узелком и из верхнего края вылепить головку и клювик, а нижний край жгута приплюснуть и разрезать в нескольких местах ножом – это хвост.

Изюминки разрезать на небольшие кусочки и сделать глаза.

Оставить жаворонки на расстойке на 30 минут.

Духовку включить на разогрев до 170 градусов

Смазать печенье чаем и поставить выпекать. Жаворонки будут готовы через 30–35 минут.

Из этого количества теста получается 8–9 птичек.

Что нужно:

500 мл теплой воды

150 г сахара

20 г прессованных дрожжей

3-4 ст. ложки растительного масла

1/4 ч. ложки соли

1 кг муки

сахарная пудра для присыпки

Что делать:

В теплой воде растворить дрожжи, добавить сахар, соль, растительное масло, размешать.

Постепенно добавить муку и замесить тесто. Поставить на 40–50 минут в теплое место.

Подошедшее тесто обмять и раскатать толщиной примерно 1 см. Тонким стаканом вырезать кружочки, а середину – рюмкой.

Готовые баранки уложить на противень, оставить на расстойку на 30 минут.

Духовку включить на разогрев до 170 градусов. Выпекать 20–25 минут до золотистого цвета.

По готовности достать и посыпать сахарной пудрой.

Отмечаемый в четвертое воскресенье Великого поста праздник посвящен памяти византийского философа и богослова Иоанна Лествичника. В православной церкви он считается святым. А написанная им в середине VI века книга «Лествица» обобщает его духовный опыт и рассказывает о постепенном – ступень за ступенью – приближении человека к христианским идеалам.

Впрочем, в русском простонародном быту философским воззрениям святого вряд ли уделялось очень уж большое внимание. И простым людям Иоанн Лествичник, вероятно, был близок другим. А именно сохранившейся историей о том, как он весьма спокойно относился ограничениям в еде. Не накладывая на себя излишних постов, он ел все, что допускалось монастырским уставом. Что уж там говорить, для нас, россиян, каждый праздник и много веков назад имел застольное значение. И в этом смысле поведение святого явно пришлось по нраву нашим предкам, поскольку оставляло простор для хлебосольных обычаев.