Александр Левинтов - Книга о вкусной жизни [Небольшая советская энциклопедия]

И под конец простой рецепт, как делать вяленую воблу.

Свежую дефростированную (размороженную, по-нашему) рыбу густо засыпают солью (150–200 грамм на килограмм рыбы) или заливают тузлуком (насыщенный соляной раствор, в котором может плавать яйцо или очищенная картофелина), добавляют (необязательно) саламур (рыбный сок предыдущего засола либо магазинный селедочный сок из консервной банки или бочки) и держат под гнетом 48 часов, после чего промывают в чистой воде и вывешивают, но не на солнце, а на хорошо проветриваемый тенек (например, на балконе под самой крышей). Чтобы не садилась муха, а это самое страшное, закрывают рыбу марлевым пологом, а еще лучше — закапывают в каждый глаз постного масла. Вялят несколько дней до появления прозрачности балыка. Когда спинка стала прозрачной на солнечный просвет, можно бежать за пивом.

Хранят в мешковине или завернув в газету каждую рыбину.

Вот и все.

На языке профессиональных рыбных убийц лещи и воблообразные называются средним частиком (крупный частик — щука, сом и им подобные, мелкий — плотва, окунь, уклея, подлещик, пескарь, ерш). Но это все — чепуха и ерунда. Рыбы ж того не понимают, а их ценители даже оскорбляются. Ведь частик — это то, что часто бывает. А что ж тут бывает часто? Это ведь не хек, о котором сказано было в старых энциклопедиях: «рыба сорная, ядовитая, несъедобная, промыслового значения не имеет», и не минтай, на спинке которого кое-кто пытался въехать в рай или в коммунизм.

Ленинград послеблокадный. Немцев уже нет, еды еще нет. Сталин, люто ненавидевший Питер, держал город в развалинах столько, сколько прожил сам после войны.

Мы жили бедно, как и весь великий народ-победитель, как и все героические ленинградцы. Впроголодь. Победоносная армия награбила в Германии аккордеонов, роялей, хрусталя и фарфора; родное государство хапнуло новые территории и народы, культурные ценности и драгоценности; людям же обломились сладкие слюни трофейных фильмов да лагерные сроки, да амнистии уголовникам, державшим страну в страхе бандитским террором.

Рыба в нашей семье бывала нечасто, но, конечно, чаще мяса, которого почти не бывало. На детей полагалось пол-литра рыбьего жира в месяц. От меня его прятали — мог выпить за раз всю поллитровку, особенно, если с солью и черным хлебом. Мне, как и всем другим, дома рыбий жир не давали, а в детском саду полагалось по столовой ложке на обед. На рыбьем жире жарили картошку. Во всех семьях, да еще на керосинках. Можете представить себе вонь, стоявшую в коммунальном доме. Когда я вернулся в Питер через 15 лет, из подъезда родного дома пахнуло таким сладостно-тошнотным смрадом, что я чуть не задохнулся от слез и горечи. Мировое сообщество запретило использование этих запахов еще в Первую мировую войну…

Да, так вот, о рыбе. Отец мой был терпелив и самоотвержен — он даже заболел в Ленинграде дистрофией, лишь бы его дети и жена были если не сыты, то хоть накормлены. Но иногда он не мог отказать семье и себе в рыбе.

Однажды к нам приехала из Москвы сестра мамы с мужем. Когда мы, дети, легли спать, взрослые на газете разложили хлеб и копченого леща. Первым учуял я, вставший из-за занавески (мы спали вчетвером на одной койке), не открывая глаз:

— Рыбой пахнет!

За мной очнулись остальные. Четверым взрослым достались перья, хвост и голова.

Лещ был золотой.

Детств у меня было несколько: сначала счастливое, за которое я вместе со всеми благодарил дорогого Сталина (хотя помню, что еще в конце сороковых в нашей семье была популярна присказка: «спасибо счастливому Сталину за наше дорогое детство»), потом — потерянное, потом — трудное, потом — бессмысленное, а вот сейчас выясняется, что его вовсе не было. Но когда оно было и было при этом счастливым, то счастье было разным.

По весне мы становились на карачки, ели горькую и режуще сухую молодую траву, называя ее луком (poa protensis — мятлик луговой, как я узнал позже, учась в университете, ту траву я ни с чем не спутаю). Мы были счастливы, как телята, что дотянули до весны, до солнышка.

Что очень жаль, что Нина умерла от голода недавно, а то бы она сейчас была с нами, а я очень любил эту девочку, похожую на чудесное яблоко кандиль синап, они — Нина и яблоко — полупрозрачны; я боялся ее хрупкости и любил гладить ее хрустальную ручку, а в глазах свербило и сладко болело, совсем как в цинготном рту от вида лимона. Дома нам попадало за измазанные зеленые коленки, но не сильно, а примерно так же, когда нас заставали за объеданием штукатурки в подъезде, — легкий подзатыльник и «дай вам волю — дом сожрете».