Льюис Дартнелл - Цивилизация с нуля. Что нужно знать и уметь, чтобы выжить после всемирной катастрофы

При сохранении продуктов нужно учитывать условия, необходимые микроорганизмам, а в сущности, и любым формам жизни, для существования. Однако традиционные технологии, которые мы рассмотрим, формировались постепенно, методом проб и ошибок, задолго до открытия невидимых микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов (современный способ консервирования в жестяных банках появился до того, как утвердилась микробная теория). Практика показала, что эти технологии работают, но теории, объясняющей их действенность, не было. Если удастся сохранить это базовое понимание после апокалипсиса вы прочтете, как изготовить микроскоп, позволяющий увидеть микробы), вы значительно выиграете в надежности снабжения продовольствием и предотвращении заразных болезней — то и другое жизненно необходимо для роста населения после катастрофы.

Все живое на нашей планете нуждается в жидкой воде, и, кроме того, жизнь возможна только в границах определенного спектра физических и химических параметров среды. Если точнее, то ферменты в клетке — эта молекулярная машинерия, осуществляющая биохимические реакции и координирующая процессы жизни, — активны только в определенном диапазоне температуры, солености и кислотности. Сохранить продукты можно, выведя любой из трех этих параметров за пределы оптимальной для микроорганизмов среды.

Простейший метод сохранения — сушка. Если влаги недостает, микробы с трудом размножаются (поэтому зерно перед засыпкой в амбары категорически необходимо высушить). Традиционный способ засушивания на воздухе и под солнцем хорошо подходит для плодов типа помидоров или для мяса, которое, завяливая, превращают в билтонг и бастурму. Но это медленный метод, и он не годится для больших объемов продовольствия.

Многие продукты, обычно не считающиеся собственно сушеными, сохраняются и при незначительном количестве влаги. Большой объем растворенного сахара дает насыщенный раствор: этот раствор вытягивает влагу из микробных клеток, отчего они, за исключением самых устойчивых видов, не могут размножаться. Эта механика используется в джемах — вкусно намазать утром на тост густую фруктовую сладость, но причина, по которой в первую очередь готовят фруктовые консервы, — это защита плодов от микробов с помощью концентрированного сахарного раствора. Сахар можно получить из сахарного тростника, а в умеренном климате из корней сахарной свеклы, процеживая сквозь молотую растительную массу воду и затем выпаривая из воды кристаллы. Мед удивительно долго хранится по той же причине, что и плоды в джеме.

Соль в небольших количествах необходима для нормального функционирования человеческого организма — потому-то наши вкусовые рецепторы ее и жаждут. А в больших объемах она используется для консервации. Засоленные продукты сохраняются по тому же принципу, что и засахаренные: концентрированные рассолы вытягивают влагу из живых клеток, останавливая рост. Свежее мясо можно успешно сохранить, на несколько дней запаковав с сухой солью или погрузив в крепкий рассол — около 180 г соли на литр воды дают раствор, примерно впятеро более концентрированный, чем морская вода. Засолка — важнейший метод консервации, давно известный в истории, и сейчас мы разберем эту технологию в деталях.

Производство соли, в сущности, совсем несложная задача, если вы живете на побережье. Морская вода содержит приблизительно 3,5 % растворенных твердых веществ, среди которых абсолютно преобладает поваренная соль (хлорид натрия), и ее можно добыть, выпарив воду из раствора. В солнечных странах можно просто набирать морскую воду в широкие мелкие сосуды и оставлять на горячем дневном солнце, а позже собрать корку выпарившейся соли. В очень холодном климате морскую воду в мелких сосудах можно заморозить: тогда у дна останется насыщенный раствор соли. Но в климатических условиях большей части Европы и Северной Америки, чтобы выпарить воду и получить соль, нужно разжечь под варочными котлами огонь. Доступность такого нужного ценного продукта, как соль, будет зависеть не от того, насколько широко он распространен в природе, — три четверти поверхности нашей планеты покрыты соляным раствором, — а от наличия энергоресурсов на выпаривание и от того, есть ли поблизости соляные шахты [17] В языке до сих пор сохранились свидетельства ценности соли в прежние эпохи. Например, римские легионеры получали деньги на покупку соли ( salarium ), от названия которых происходит современное английское слово salary (жалованье). .