Екатерина Глаголева - Повседневная жизнь королевских мушкетеров

Принц, находившийся в опале, поскольку с оружием в руках выступил против юного короля во время Фронды, потратил последние деньги на реконструкцию замка Шантильи и 21 апреля 1671 года пригласил туда Людовика со всем двором – три тысячи человек, включая шестьсот придворных и множество слуг. Великолепные празднества продолжались три дня и три ночи; каждый вечер устраивали роскошный пир. У Вателя было всего две недели на их подготовку. В первый вечер для почетных гостей накрыли двадцать пять столов, но за двумя из них не хватило холодного супа, подававшегося на закуску [10] Речь идет о крестьянской похлебке, которую принято было есть летом: поджаренные ломти хлеба размельчали и заливали водой с кусочками льда, затем добавляли сахарную пудру и красное вино. Похлебку готовили за несколько часов до подачи на стол и ели перед ужином, чтобы освежиться после жаркого дня. , – там оказались «лишние» люди. Ватель решил, что задета его честь. В довершение несчастья, на следующий день поутру в замок не доставили заказанную рыбу и моллюсков из Булонь-Сюр-Мер, расположенного в двухстах километрах от Шантильи. Этого Ватель уже не пережил и закололся шпагой в тот самый момент, когда рыбу все-таки привезли, причем в достаточном количестве. В отличие от ужина Вателя спасти не удалось; его тихо похоронили, чтобы не испортить настроения королю, которому принц Конде из любезности проиграл своего метрдотеля в карты. Этот пир закончился для принца совсем иначе, чем для Фуке: он получил прощение короля и поправил свои финансы, одолжив монарху свою армию (одну из самых мощных в королевстве) для войны с Голландией.

В знатном и богатом семействе обычный обед состоял как минимум из трех перемен по три блюда в каждой (их ставили на стол одновременно): например, три супа, три основных блюда, три жарких; три супа, три рыбных блюда, три «вторых»; три супа, три рыбных блюда, три жарких, а потом еще закуски, фрукты, сыры, десерты.

Главенствующее место в меню отводилось густым супам, маринадам и паштетам.

Надо отметить, что одной из основ французской национальной кухни стала кухня гасконская, основанная на древних традициях Аквитании и Пиренеев. Гасконцы отличались завидным долголетием [11] Уроженец Бордо герцог де Ла-Форс (Жак Номггар де Комон), маршал Франции, имевший восьмерых сыновей, повторно женился в 90 лет (правда, вскоре после этого умер). Его старший сын Арман де Комон, тоже ставший маршалом и участвовавший во множестве сражений, прожил 95 лет, а его брат Анри Номпар де Комон, маркиз де Кастельно, – 96 лет. Исаак де Порто дожил до 95 лет и умер от апоплексического удара. Франсуа де Бемо, комендант Бастилии, умер примерно в 86 лет, на год пережив своего сына. Пьер де Монтескью, доблестно сражавшийся и дослужившийся до маршала Франции, скончался в возрасте 80 лет. Д'Артаньяну на момент гибели было около 63 лет: его сразила пуля, когда он бежал (!) на штурм вражеского равелина. , несмотря на то, что любили плотно поесть; считалось, что этому способствует использование для жарки утиного и гусиного жира, в отличие от средиземноморской кухни, предпочитающей растительное масло, или северной, где используют сливочное. Помимо этого для гасконской кухни характерно употребление чеснока, петрушки, лука, овощей (в том числе гасконского сладкого перца), большое место отводится грибам, дичи [12] Предпочтение отдавали мелкой птице: овсянкам, которых приходилось откармливать 15-20 дней, прежде чем съесть, жаворонкам, которых ловили в силки, и диким голубям. , морепродуктам (устрицы) и рыбе (угри, миноги, сельдь; в департаменте Жиронда добывали даже черную икру), а также овечьему сыру.

В Париже д'Артаньян не чувствовал себя оторванным от родины: меню обедов в обществе его супруги в марте 1659 года, кардинала Мазарини в 1646-м или барона де Кадиллака весной 1659 года (упоминания о них сохранились в архивах) не слишком отличалось от трапез в Кастельморе.

Свежая рыба поступала в столицу из Дьеппа или Онфлера. Карпы и угри соперничали с лососем (который был сезонным деликатесом). Угрей наделяли определенными целебными свойствами (они якобы давали мужскую силу), а потому они удерживали первенство. Паштет из угрей, запеканка из лосося, блюда из карпа по старинным рецептам вступали в конкуренцию с миногами и сельдью. У первых трех видов рыбы было то преимущество, что они дольше хранились.

Из мясных блюд популярностью пользовались фаршированные телячьи или свиные ножки и холодец. Дичь ели с душком (опять же трудности с хранением).