Питер Макиннис - История сахара - сладкая и горькая

Конечно, различные сорта свеклы имели различные свойства. Маргграф позже указал на белую (сахарную) свеклу как лучший сорт, за ней расположились поручейник и красная свекла. Но даже он рекомендовал свеклу лишь как материал для изготовления кулинарного сиропа, а не как основу для промышленного производства. Это большее, на что мог рассчитывать в то время этот корнеплод до того, как поставки тростникового сахара в Европу не прекратились из-за наполеоновских войн. Между тем исследования продолжались. Бывший ученик Маргграфа и его преемник Карл Франц Ахард начал системное изучение свекольного сахара в 1786 г. в Каулсдорфе. Так что к тому времени, когда многочисленные наполеоновские войны привели к дефициту, технология производства свекольного сахара уже существовала.

В 1799 г. Ахард преподнес прусскому королю Фридриху Вильгельму III кусок сахара, произведенный в Берлине из свекольного сахара-сырца. С королевской помощью Ахард основал производство. К сожалению, оно прогорело, в основном из-за отсутствия деловой хватки, но сыграла свою роль и недостаточность исследований. Ахард сообщил о полученных результатах и в Институт Франции, но французы тогда исследовали возможность получения сахара из винограда, и в тот раз ничего не вышло. Однако вскоре у Франции появилась необходимость чем-то заменить те 100 000 тонн сахара, которые до этого ежегодно прибывали с Гаити, где бывшие рабы теперь не желали тянуть тяжелую лямку.

В 1797 г. началось производство свекольного сахара в Кенигзаале в Богемии, а в 1800 г. открылась еще одна мануфактура в Горовице. Ахард вовсе не был единственным исследователем, и теперь эстафету приняли французы, начавшие скрещивать различные сорта свеклы и проводить опыты с новыми растениями. В 1806 г. начала работу фабрика барона Моритца фон Коппи; его свекла сорта «Белый силезиец» собрала в себе лучшие качества всех современных сортов. Ахард рассказал о своей работе русскому императору, и вскоре своя фабрика появилась в России. К 1809 г. там уже было девять фабрик, а через три года только возле Магдебурга работало восемь фабрик. Наполеон приказал расширить производство свекольного сахара во Франции, и к 1813 г. там было 334 фабрики, производивших почти 4000 тонн сахара.

К сожалению, пузырь должен был вот-вот лопнуть. Войска Наполеона отступали, и Европа вновь открылась для торговли с Англией и для сахара из английских колоний. Это дало старт долгоиграющим жалобам французов на английскую сахарную политику, подминавшую хрупкую французскую индустрию, но все эти сказки о попытках Британии уничтожить сахарную свеклу в лучшем случае сомнительны, а в худшем являются полнейшей выдумкой. Дело скорее было во французской внутренней политике и потребности создать пугающий образ вероломного врага, чем в спланированных действиях со стороны Англии.

Более того, французская сахарная индустрия работала лучше британской. К 1815 г. Франция уже была в состоянии мира и субсидировала свое производство свекольного сахара, которое продолжало конкурировать с британским тростниковым сахаром, тем временем цены продолжали резко падать. Уже лишившись большинства своих источников сахара в Карибском море, Франция в 1816 г. потеряла еще и Маврикий, что не оставило ей другого выбора, как увеличивать изготовление свекольного сахара для внутреннего рынка. К 1826 г. около 1900 фабрик производило примерно 24 000 тонн сахара ежегодно. Даже их слияние в 1833 г. — фабрик стало всего 400 — не причинило индустрии вреда: производство возросло до 40 000 тонн в год, что обеспечивало треть внутренних потребностей. Началась война на истощение между двумя видами сахара.

Возьмите порошковую селитру, смочите ее, нагрейте на небольшом огне, пока она полностью не высохнет и не превратится в гранулы, возьмите из нее 75 частей, очищенного сахара 12,5 части, смочите и смешайте, пока не получится однородная масса, на что потребуется несколько часов, разотрите в порошок и нагревайте, пока не высохнет.

Владельцам плантаций сахарного тростника в Америках в XIX в. пришлось столкнуться с множеством проблем. Они потеряли своих рабов, были вынуждены бороться с новыми производителями сахара (и тростникового в тропиках, и свекольного в районах с умеренным климатом), что снижало спрос на локальных рынках и даже создавало конкуренцию за рынки сбыта; их облагали неразумными налогами и пошлинами — все это вело к снижению доходов.