Жак Сустель - Повседневная жизнь ацтеков накануне испанского завоевания

В прошлом мексиканцы были весьма нетребовательны в еде, как, кстати, и сегодня. По большей части они ограничивались скудной пищей, лишенной разнообразия и состоявшей в основном из маиса в виде лепешек, каши-атолли, тамалей , а также фасоли и семян уаутли (амаранта) и чиана (шалфея). Однако, справедливости ради, надо признать, что пища простолюдина доколумбовской эпохи была, несмотря ни на что, гораздо разнообразнее, чем у его собрата в наше время, поскольку она включала определенное количество либо культурных растений, например уаутли , либо диких растений, насекомых и земноводных, использование которых в пищу сегодня гораздо менее распространено, а то и совсем прекратилось. Высшие сословия могли наслаждаться более утонченной кухней.

После подъема на рассвете никакая еда не предполагалась и не готовилась. Только после нескольких часов работы, около десяти часов утра, ацтеки в первый раз за день принимали пищу: почти всегда — миску атоллы , более или менее густой маисовой каши, подслащенной медом или сдобренной перцем. Богатые люди и сановники могли выпить какао — предмет роскоши, привозимый из тропических районов, — приправленное медом с ванилью или смешанное с зеленым маисом, октли (перебродивший сок агавы) и острым перцем-чили.

Главную трапезу все устраивали в полдень, когда стоит самая сильная жара; после обеда по возможности старались немного вздремнуть. Простые люди расправлялись с едой быстро: маисовые лепешки, фасоль, соус из перца-чили и помидоров, иногда тамали и редко мясо: дичь, мелкая или крупная, или домашняя птица (индюк). Запивали все это водой. Сидя на циновках вокруг очага, подобрав под себя ноги, семья быстро заканчивала скудный обед. Когда мужчину время обеда застигало за работой вдали от дома, он доставал из мешочка итакатль , который жена приготовила ему утром перед уходом.

Но у вельмож на обед подавали многочисленные и разнообразные кушанья. Для Мотекусомы каждый день готовили больше трехсот блюд и еще тысячу — для его царедворцев. Прежде чем приступить к трапезе, император выбирал, что ему нравится, из числа дневных блюд: индеек, фазанов, куропаток, ворон, домашних или диких уток, оленя, кабана-хабали, голубей, зайцев, кроликов. Потом садился один на икпалли , и перед ним ставили низкий столик со скатертью и белыми салфетками.

«Четыре очень красивые и очень опрятные женщины подавали ему воду для омовения рук в глубоких чашах, которые называют шикалес (калебасы); под его руками держали другие сосуды в форме блюд и подавали ему полотенца, потом две другие женщины приносили лепешки», — вспоминает Берналь Диас. Время от времени государь мог отличить одного из сановников из своей свиты, предложив ему одно из блюд на его выбор. После первого и главного блюда ему приносили фрукты «всякого рода, которые только растут в этой стране, но он ел их очень мало и лишь временами».

После этого он пил какао и мыл руки, как и перед едой. Шуты, карлики или горбуны кривлялись и дурачились перед ним; Мотекусома брал одну из раскрашенных и вызолоченных трубок, которые клали рядом с ним, курил какое-то время и засыпал.

В доме правителя Мехико (и наверняка в домах правителей союзных городов и провинциальных князьков) готовили достаточно пищи для его ближайшего окружения, чиновников, жрецов и т. д. «Поев, властитель приказывал своим пажам или слугам накормить всех господ и послов, прибывших из разных городов, а также тех, кто охранял дворец; давали еду воспитателям юношей, коих называют тепучтлатоке , а также жрецам идолов, потом певцам и прислуге и всем, кто был во дворце, а также рабочим, ювелирам, мастерам, работающим с богатыми перьями и камнями, и тем, кто делает мозаики, тем, кто изготовляет роскошную обувь для сановников, и цирюльникам, которые их стригут». Им также раздавали какао, приготовленное разными способами: Саагун перечисляет с десяток различных рецептов.

Мастерство ацтекских кулинаров проявлялось в не меньшем разнообразии кушаний. Тот же хронист перечисляет семь видов маисовых лепешек, шесть — тамалей , многочисленные блюда из жареного или тушеного мяса, около двадцати блюд из птицы, рыбы, земноводных или насекомых, бесконечное разнообразие блюд из овощей, семян, сладкого картофеля, перца-чили и томатов.

Среди излюбленных яств высшего руководства можно назвать тамали с мясной начинкой, улиток и фрукты (последние подавали с бульоном из птицы); лягушек под соусом из перца-чили; белую рыбу ( истак мичи ) с перцем и помидорами; ашолотль — вид тритонов, встречающийся только в Мексике и считавшийся особо утонченной пищей, приправленной желтым перцем; рыбу, подаваемую под соусом из измельченных тыквенных семечек; рыбу с кислыми ягодами, напоминающими вишню; крылатых муравьев; агавовых червей ( моэкуилин ); кашу-атолли из маиса и уаутли , подсоленные или подслащенные, с перцем или с медом, стручковую фасоль ( эшотль ), различные корнеплоды, в том числе камотли — сладкий картофель.