Лидия Винничук - Люди, нравы и обычаи Древней Греции и Рима

Впрочем, уже в ранний период государство все чаще стало прибегать к регулированию снабжения продовольствием. Так, в обязанности городского эдила входила и забота о качестве печеного хлеба. Создание корпоративных объединений пекарей имело целью укрепить в людях этой профессии чувство ответственности и тем самым повысить качество выпечки. Пекари объединялись в союзы в зависимости от вида печеных изделий, которые они выпускали: например, сигиллярии изготовляли дорогие пирожные, затейливо украшенные и потому высоко ценимые в богатых домах. Как и в Греции, в Риме пекли хлеб разных сортов, многие мучные изделия привозили с островов, в том числе популярное у римлян родосское печенье, которое, однако, из-за длительности транспортировки иногда оказывалось черствым и есть его было сущим мученьем, если, конечно, верить Марциалу:

Марциал. Эпиграммы, XIV, 69(68)

Хлеб пекли белый, он же был самым дорогостоящим, а также черный, из обойной муки, называвшийся деревенским. Был также «лагерный» хлеб — для войска, «плебейский» — для бесплатных раздач бедноте или для продажи по установленным твердым ценам. Время от времени хлеботорговцы начинали продавать лепешки новой, несколько видоизмененной формы: помимо обычных, круглых со временем стали выпекать буханки в форме кубиков, лиры или же плетенки. Буханки хлеба, обнаруженные археологами в Помпеях, были круглой формы, но надрезанные посередине, дабы их легче было разломить надвое.

Марк Порций Катон Старший, давая в своем трактате рецепты многих мучных изделий, не обходит молчанием и знаменитую италийскую кашу. Он, в частности, описывает, как надо ее готовить «по-пунически»: всыпать в воду фунт самой лучшей пшеничной муки и смотреть за тем, чтобы каша хорошо загустела; затем влить ее в чистый сосуд, добавить три фунта свежего сыра и полфунта меду, одно яйцо и тщательно все перемешать, а затем вновь переложить в новый горшок ( Катон Старший. О сельском хозяйстве, LXXXV). Далее он подробно рассказывает о способах приготовления клецок из муки, сыра, меда и мака; сладкой запеканки, также смазанной медом и посыпанной маком; медового хвороста в форме скрученной веревки; жертвенного пирога из тертого сыра, пшеничной муки, яиц и масла, а также особого пирожного с сыром и медом (Там же, LXXV, LXXIX, LXXXIII, LXXXIV). Всюду автор не только дает точнейший рецепт изделия, но и указывает во всех деталях, в какой посуде и в каких условиях полагается его готовить и даже как извлекать потом пирог из миски, чтобы переложить его на блюдо, подавая на стол. Нетрудно заметить, что во всех рецептах повторяются одни и те же элементы: пшеничная мука, овечий сыр, мед, сало, оливковое масло, изредка молоко. Разнообразие печеных изделий достигалось лишь изменением количества ингредиентов, их соотношения и формы пирога, печенья или пирожного.

Овощной стол римлян, даже малоимущих, был обильнее, чем у греков. Большим успехом пользовались у бедняков доступные им чеснок и лук (в IV в. н. э. грамматик Нонний Марцелл писал даже, что хотя от римлян былых времен пахло луком, они были полны энергии и доблести). Ели также капусту, салат, руту, мальву, щавель, репу и редьку, морковь и огурцы, тыквы и всевозможные стручки: горох, чечевицу. Овощные блюда считались особенно здоровой пищей, полезной для пищеварения и помогающей избегать головных болей и малярии.

Без приправ, кореньев, пряностей римляне просто не могли обходиться — этим и сегодня отличается южная кухня. Однако названия многих приправ нам ни о чем не говорят и трудно понять, что имеется в виду. Приправы служили главным образом для приготовления мясных блюд и вообще всяких острых соусов, куда добавляли чаще всего уксус и оливковое масло.

В римских комедиях, особенно у Плавта, выведено немало поваров, которые похваляются своим искусством и перечисляют множество разных кушаний и приправ, иногда реально существовавших, иногда вымышленных. Пример тому — рекламирующий свои дарования повар из комедии Плавта «Раб-обманщик»: это одновременно и сатира на все возраставшие уже тогда гастрономические запросы римлян.