Игорь Курукин: Повседневная жизнь русского кабака от Ивана Грозного до Бориса Ельцина

Пиво входило в рацион строителей египетских пирамид, их дневной паек представлял собой три буханки хлеба, три жбана пива и несколько пучков чеснока и лука. На стене одной из пирамид сохранился рельеф с детальным изображением процесса приготовления пива. В эллинистическом Египте в III веке до нашей эры впервые была введена государственная монополия на производство этого самого массового алкогольного напитка. Египетские пивовары обязаны были покупать у местного «эконома» — финансового администратора — лицензию на право заниматься своей деятельностью, после чего получали ячмень из царских амбаров, варили пиво и продавали его по установленным ценам под надзором специальных чиновников-«казначеев» {2} . «Открытие» такого важного источника казенных поступлений с тех же времен сопровождалось попытками его обойти: двухтысячелетней давности папирусные документы повествуют о неуплате налогов, занижении объема производства, «левой» торговле, подкупе и прочих злоупотреблениях чиновников.

Средневековой Европе принадлежит применение с XII века хмеля для пивоварения, и с этого времени пиво становится объектом международной торговли и серьезным соперником привозного вина. В немецких городах пивовары были представителями наиболее многочисленной ремесленной профессии: к концу XV века только в одном Гамбурге действовало 600 пивоварен. Их продукция насчитывала десятки сортов, изготовлявшихся по особой технологии — с использованием мака, грибов, меда, лаврового листа и т. д. В 1516 году появилась «Баварская заповедь чистоты» — один из первых известных законов, защищавших интересы потребителя: пиво надлежало варить только из ячменя, хмеля и воды, без сомнительных добавок вроде дубовой листвы или желчи теленка. Пиво было основной статьей экспорта и поставлялось во многие страны Европы. Немецкое пиво пили и в русских городах — Новгороде и Пскове. В обратном направлении немецкие ганзейские купцы везли русский мед, а позже стали импортировать хмель.

Средневековые городские и деревенские таверны служили центрами общения, где распространялись новости и слухи. Сеньор поощрял их посещение простолюдинами, поскольку там продавались его вино и пиво — вопреки протестам порицавшего пьянство и азартные игры приходского священника. Кабачки объединяли людей одной деревни, квартала, улицы или представителей одного ремесла. Хозяин мог ссудить деньгами соседей и приютить чужестранцев, поскольку питейное заведение было одновременно и гостиницей.

В немецких городах находилось немало винных и пивных погребов, куда могли заходить даже «отцы города» с семействами. Такие места пользовались европейской известностью. Гёте в погребе Аудербаха в Лейпциге написал несколько сцен из «Фауста», Гейне оставил знаменитое обращение к бременскому ратскеллермейстеру, а молодой Карл Маркс встречался в берлинских погребах со своими соратниками. Во Франции подобные заведения назывались «кабаре», куда собиралось все народонаселение города, от бедняков до богатеев. Там можно было пить и есть, а потому человек, не имевший хозяйства, находил там приют; так жили впоследствии многие люди искусства — Виктор Гюго, Беранже и другие писатели, художники, артисты.

В Англии королевские акты XIII века предписывали закрывать таверны до обхода ночной стражи, что объяснялось не только заботой об общественных нравах: кабачки становились центрами притяжения для обездоленных. Милостивый к нищим французский король Людовик Святой в своих «Установлениях» предписывал: «Если у кого-либо нет ничего и они проживают в городе, ничего не зарабатывая (то есть не работая), и охотно посещают таверны, то пусть они будут задержаны правосудием на предмет выяснения, на что они живут. И да будут они изгнаны из города».

Однако в те времена традиции и складывавшиеся веками нормы жизни препятствовали распространению пьянства. Люди с детства были «вписаны» в достаточно жесткую систему социальных групп — сословий, определявших их профессию, стиль жизни, одежду и поведение. Ни античный гражданин в системе своего мира-полиса, ни средневековый человек в рамках крестьянской общины или городского цеха не могли себя вести, как им заблагорассудится. Однообразный ритм повседневной жизни, полной напряженного труда, опасностей (неурожая, болезней или войн) и лишений, только по праздникам сменялся атмосферой лихого карнавального веселья.

Но и в такие дни поведение участников пиршества определялось сложившимся ритуалом. Члены купеческой гильдии французского города Сент-Омера в XII столетии руководствовались уставом, предписывавшим следующий порядок: «С наступлением времени пития полагается, чтобы деканы уведомили свой капитул в назначенный день принять участие в питии и предписали, чтобы они мирно явились в девятом часу на свое место и чтобы никто не затевал споры, поминая старое или недавнее». Празднество шло по регламенту, за соблюдением которого следили избранные «запивалы». Члены братства должны были выделить «порцию» больным и охранявшим их покой сторожам; «по окончании попойки и выплате всех издержек, если что останется, пусть будет отдано на общую пользу» — благоустройство города и благотворительность {3} .