Джордж Зейдан - Ингредиенты. Странные химические свойства того, что мы едим, пьем и наносим на кожу

Соблазн сделать поспешные выводы велик. У нас есть два утверждения: «американцы толстеют» и «американцы потребляют значительно больше ультраобработанных продуктов, чем раньше». Вставить между ними «потому что» было бы проще простого. Однако в нашем обществе произошло множество других изменений: офисные работники вынуждены сидеть большую часть дня; мы испытываем более сильный стресс, чем когда-либо; придумали совершенно новые способы быть неуверенными в себе, подавленными и завистливыми из-за смартфонов и (анти)социальных сетей. Вероятно, вы назовете еще 14 других факторов, которые побуждают вас съедать огромную упаковку Cheetos за раз. Некоторые из опрошенных мной ученых предположили, что частично эпидемия ожирения может объясняться тем, что люди бросают курить, поскольку никотин подавляет аппетит. Один из них даже сказал, что планировка жилых помещений может играть важную роль: в новых домах кухня, полная еды, расположена в сердце здания, из-за чего нам проще удовлетворять тягу к пище. И да, не будем забывать о нашем генетическом наследии. На протяжении большей части истории человечества еда была дефицитной, поэтому наше тело привыкло накапливать лишние калории. Теперь, когда избыточное потребление калорий – явление повсеместное, все откладывают их, то есть толстеют.

Возможно, что все эти факторы виновны в равной степени, но, вероятно, ультраобработанные пищевые продукты – главная проблема, а все остальные причины – это просто посыпка на Cheetos.

Если бы вы хотели выяснить, вызывает ли потребление ультраобработанных продуктов ожирение, то могли бы сделать что-то подобное.

1. Собрать огромную группу, скажем, из 20 тысяч человек, которые будут готовы доверить вам свою жизнь.

2. Найти два одинаковых необитаемых острова, расположенных в 300 километрах друг от друга, и построить на них идентичные отели.

3. Разделить 20 тысяч человек на две равные группы и заселить каждую в свой «отель „Калифорния”» [15]  Hotel California (Отель «Калифорния») – легендарная песня группы Eagles из одноименного альбома, выпущенного в 1976 году. .

4. Несколько десятилетий кормить одну группу в основном ультраобработанными продуктами, а вторую – пищей, не прошедшей ультраобработку.

5. Задокументировать результаты.

6. Что самое важное, обеим группам нужно запретить покидать свое пристанище, плавать на другой остров или получать посылки с едой от родственников и друзей.

Тип эксперимента, при котором группы людей делают разные вещи, называется рандомизированным контролируемым исследованием. В конце нужно сравнить риск развития ожирения у группы, которая питалась ультраобработанными пищевыми продуктами, и той, которая практически их не потребляла. Если разделить один риск на другой, вы получите так называемый относительный риск. Если вы когда-либо заходили в интернет, наверняка уже встречали это словосочетание. Вот что я нашел, загуглив «риск потребления яиц»: «Если съедать два яйца в день, то, согласно исследованиям, риск сердечно-сосудистых заболеваний возрастает на 27 %». (Не беспокойтесь, позднее мы вернемся к вопросу о том, стоит ли их есть.)

На протяжении большей части истории человечества еда была дефицитной, поэтому наше тело привыкло накапливать лишние калории.

Большинство относительных рисков, связанных с едой (яйцами в том числе), не рассчитано на основе результатов рандомизированных контролируемых исследований. Они получены в ходе экспериментов, при которых вы собираете группу людей и наблюдаете за ними годами, при этом не требуя, чтобы они изменили систему питания или поведение. Такой тип испытаний называется проспективным когортным исследованием. В конце нужно разделить людей по категориям согласно тому, сколько ультраобработанных пищевых продуктов они потребляли. Затем, как и в рандомизированном контролируемом исследовании, вы сравниваете риск развития ожирения у тех, кто практически не ел ультраобработанные пищевые продукты, и тех, кто потреблял их в большом количестве. Разделив один риск на другой, вы получите относительный риск.

Относительный риск, рассчитанный на основе результатов рандомизированного контролируемого и проспективного когортного исследования, имеет одно и то же значение. Он показывает, в насколько плохом положении вы находитесь относительно других людей. Если у вашего соседа риск подвергнуться нападению горного льва составляет 25 %, а у вас – 40 %, то относительный риск составляет 40/25 = 1,6. Это значит, что: