Елена Горелкина - Купить ресторан. Продать ресторан - от создания к продаже

Посмотрите в Интернете разделы по продажам готового бизнеса. Среди объявлений часто встречается сообщение о продаже ресторана (кафе) в связи с недостатком средств для развития, и следует описание высокого потенциала заведения. Нам известен ресторан, владелец которого вложил в открытие около 2 млн долларов, и получил посещаемость на уровне 100—200 человек в месяц! Удивительный бизнес. Этот ресторан существует и сейчас. К счастью, владелец в состоянии его поддерживать на плаву. Да уж, воистину – имидж все! И таких ресторанов в Москве немало. То же можно сказать и в отношении проведения работ по анализу текущей деятельности ресторана и его развитию. Одно дело, если ресторан прочно стоит на ногах, приносит прибыль и способен развиваться. Другое дело, когда заведение убыточно. В этом случае у владельца редко остаются дополнительные средства. А ведь затраты на разработку антикризисной программы – это, как правило, не самая затратная часть. Очень часто вывести ресторан из кризиса возможно только с новым концептуальным лицом, что, в свою очередь может потребовать изменения дизайна, кухни, персонала. К тому же подобные изменения лучше всего сопроводить рекламной кампанией, что тоже не бесплатно.

Можно ли предположить, что концептуальный замысел, созданный командой, окажется успешным? У каждого замысла есть свой автор. Команда же помогает отфильтровать решения и выбрать наиболее правильные из них. Уникальность каждого решения заключается не в том, чтобы создать нечто уникальное, а в том, чтобы разработать для ресторана, расположенного в конкретном месте, в заданном помещении и в определенный период времени, такую концепцию, которая жила бы максимально долго, то есть обеспечивала бы прибыльность заведения до того момента, пока рыночные условия не изменятся настолько радикально, что ее придется менять. Это не означает, что при этом нельзя использовать уже существующие решения на рынке. Наоборот, их нужно брать и адаптировать к существующим условиям. Излишняя оригинальность может повлечь затяжное изумление публики, которое вовсе не обязательно перерастет в нежную привязанность к заведению.

Никто не может разработать концепцию, гарантирующую 100 %-ный положительный исход. Просто дилетантам иногда удается угадать, а профессионалы изредка ошибаются – в этом принципиальное отличие этих двух категорий консультантов.

Консалтинг при открытии ресторана и сопровождающий консалтинг.При открытии ресторана консалтинговые компании могут предоставить все вышеназванные услуги. При этом потенциальным клиентам этих компаний рекомендуем обратить внимание на разработку концепции. Кроме того, что концепция – это прототип ресторана, по которому он будет и создаваться, она не является абстрактной, а четко привязывается к существующим условиям. Базой для написания концепции является обязательное маркетинговое исследование. Формы его проведения могут отличаться, но в любом случае изучаются следующие параметры:

• анализ существующего помещения;

• его привязка к конкретному месту размещения (анализ потенциальных посетителей, конкурентная среда и т. п.);

• анализ представленных на рынке основных концепций, приближенных к разрабатываемой и др.

Перечислим работы на стадии открытия ресторана, которые лучше отдать консультантам, а не выполнять самим:

• концепция;

• бизнес-план;

• дизайн-проект;

• технологический проект и подбор оборудования;

• автоматизация ресторана;

• подбор персонала (особенно в части поиска высококлассных специалистов из другого региона или иностранных мастеров).

Покупка готового бизнеса.Основная проблема при покупке готового ресторана – возможность убедиться в его реальной доходности. Учитывая, что реальные финансовые потоки в ресторане не всегда поддаются анализу путем изучения бухгалтерской документации, купив «доходный» ресторан, можно жестоко разочароваться, когда в реальности он окажется убыточным.

Опытные консультанты в большинстве случаев могут действительно помочь – оценить реальную доходность заведения путем анализа потока клиентов, среднего чека, арендной ставки, затрат на персонал и других параметров. Кроме того, консультанты помогут в юридическом сопровождении сделки на всех стадиях. После приобретения нередко возникает необходимость в перепозиционировании ресторана, разработке новой концепции, подборе нового персонала и т. д. В этом также могут помочь консультанты.