Тамара Мороз - Овцы. Разведение. Содержание. Уход

В баранине больше, чем в свинине, содержится никотиновой кислоты, биотина и витамина В 12, но меньше тиамина, пантотеновой кислоты и витамина В 6. По сравнению с говядиной баранина богаче тиамином, рибофлавином, никотиновой кислотой, но меньше ее содержит фолиевой кислоты и витамина В 6.

Баранина – хороший источник кальция и фосфора (45 и 202 мг/% против 20 и 172 мг/% в говядине). По содержанию микроэлементов (медь, цинк) баранина значительно превосходит другие виды мяса.

Потребление баранины ведет к повышению устойчивости эмали зубов к кариесу и в определенной степени профилактирует нарушение обмена углеводов. Вероятно, это объясняется не только тем, что в ней почти в два раза больше содержится фтора, чем в говядине (120 мкг против 64 мкг на 100 г), но и лучшим соотношением фтора и хрома. Полагают также, что питание бараниной как основным источником животного белка может привести к нарушению функции щитовидной железы из-за недостатка йода, которого в ней содержится в 2–2,5 раза меньше, чем в говядине.

От овец, кроме мяса, можно получить много сала. Курдючные и жирнохвостые овцы при хорошем кормлении способны быстро откладывать на крестце (в курдюке) или хвосте большое количество жира. Бараний жир отличается тугоплавкостью, высокой питательностью, его можно длительное время хранить. Он имеет пищевое, медицинское и техническое значение.

Животные пищевые жиры состоят главным образом из пальмитиновой, стеариновой, олеиновой и небольшого количества других жирных кислот. Бараний жир в отличие от говяжьего и свиного содержит на 3–4% меньше пальмитиновой, на 3–7% олеиновой кислот, но на 5-12 % больше стеариновой кислоты. По суммарному количеству полиненасыщенных жирных кислот – линолевой, линоленовой и арахидоновой – бараний жир уступает свиному (на 6,7 %), но превосходит говяжий (на 3,4 %), имеет более твердую консистенцию и сравнительно высокую температуру плавления по сравнению со свиным жиром. Тугоплавкие жиры, в том числе бараний, усваиваются хуже, чем легкоплавкие (свиной).

Ценное свойство бараньего жира – небольшое содержание холестерина – 29 мг/%, тогда как в говяжьем – 75 мг/% и в свином – 74,5-126 мг/%.

По сортовому составу туши овец делят на шесть отрубов, а отруба на два сорта: к I сорту относятся тазобедренный, поясничный, лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); ко II – зарез, предплечье, голяшка.

Схема разрубки бараньей туши на отруба.Первый сорт: 1 – тазобедренный; 2 – поясничный; 3 – лопаточно-спинной (включая грудинку и шею); второй сорт: 4 – зарез, 5 – предплечье, 6 – голяшка

На качество и количество мясной продукции большое влияние оказывает упитанность овец. По упитанности их разделяют на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю. Животных, которые по упитанности не отвечают требованиям нижесредней упитанности, относят к тощим. В зависимости от упитанности разработаны контрольные выходы при обвалке и жиловке бараньих туш (табл. 21).

Таблица 21

Контрольный выход при обвалке и жиловке бараньих туш

На мясокомбинатах туши овец разделяют на две категории: к I относят туши животных высшей и средней упитанности, ко II – нижесредней.

Категория упитанности определяется по степени развития мышечной и жировой тканей на холке, спине, пояснице, ребрах и у корня хвоста, а у курдючных и жирнохвостых овец учитывается жиронаполнение курдюка или жирного хвоста.

Высшая категория упитанности. Мускулатура спины и поясницы на ощупь хорошо развита; остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают, холка может выступать; отложения подкожного жира хорошо прощупываются на пояснице; на спине и ребрах отложения жира умеренные. У курдючных овец в курдюке значительные отложения жира; курдюк хорошо наполненный.

Средняя категория упитанности. Мускулатура спины и поясницы на ощупь развита удовлетворительно; моклоки и остистые отростки поясничных позвонков слегка выступают, а остистые отростки спинных позвонков заметно выступают, на пояснице прощупываются умеренные отложения подкожного жира, на спине и ребрах жировые отложения незначительные. У курдючных овец в курдюке умеренные жировые отложения; курдюк недостаточно наполнен.