Элис Робертс - Приручение. 10 биологических видов, изменивших мир

Натуфийская культура появилась в Южном Леванте около 14 500 лет назад, и с ее распространением связаны важные перемены, а именно переход от бесконечного кочевничества к оседлости. Натуфийцы все еще относились к охотникам-собирателям, однако не перемещались с места на место. Эти люди строили постоянные, круглогодичные поселения, а не временные стоянки. И уже 12 500 лет назад они умели выдалбливать в камне отверстия, напоминающие ступки. Единственным крупнозерновым злаком, который рос в регионе в эту эпоху, был дикий ячмень. Интересно, что не так давно одна группа археологов решила протестировать эти каменные ступы: насколько удобны они были для перемалывания зерен в муку?

Ученые постарались сделать опыт максимально аутентичным. Пусть они и не были одеты как древние натуфийцы, зато использовали орудия, подобные тем, что изготавливали древние люди. Для начала нужно было собрать ячмень с помощью каменного серпа: предыдущие опыты доказали, что срезание стеблей растения с помощью точных копий кремневых серпов приводило к появлению такого же блеска, как на обнаруженных при раскопках кремневых орудиях, которые и приняли за серпы. Затем колосья помещали в корзину. Используя изогнутую палку, нужно было обмолотить ячмень, отделив ости – длинные волоски – от вторичных колосков. Последние далее истирались в ступе конической формы деревянным пестом для удаления оснований остей и шелухи. После этого мякину отвеивали, слегка дуя на нее. Очищенные зерна снова помещали в ступку и превращали в муку, измельчая и растирая деревянным пестом. В конце эксперимента археологи даже сделали из полученной муки тесто и испекли пресные плоские лепешки, напоминающие питу, на древесных углях в костре. После этого исследователи съели экспериментальный хлеб и, вероятно, пошли пропустить по стаканчику пива.

Для опыта была использована настоящая древняя ступа, выдолбленная в камне, со стоянки в Хузук Муса. В этом памятнике археологи обнаружили тридцать одну узкую ступку конической формы, а также четыре площадки для обмолота неподалеку. Опираясь на результаты эксперимента, ученые высказали предположение, что 12 500 лет назад натуфийцы, обитавшие в Хузук Муса, могли без труда обрабатывать таким методом достаточно ячменя, чтобы его хватало примерно сотне человек в качестве основного продукта питания. Важно отметить удобство использования конических ступ для отделения зерен злаков от шелухи. Неочищенный ячмень мог использоваться в качестве крупы, для каши или муки грубого помола. А вот из очищенного от шелухи ячменя получалась мука более тонкого помола, которая могла использоваться только с одной целью – для выпекания хлеба. Удивительно, что древние жители Хузук Муса, вероятно, собирали ячмень, обмолачивали его и смалывали в муку, чтобы печь хлеб по крайней мере за тысячу лет до того, как злаки стали выращиваться как культура.

Предположение о том, что хлеб стал основным продуктом питания народов Ближнего Востока за сотни лет до появления земледелия, позволяет лучше понять, что такое неолитическая революция. Ведь как только люди стали собирать и обрабатывать дикие злаки, введение в культуру этих растений – не только ячменя, но и пшеницы и других зерновых – стало неизбежным. Если определенный продукт приобретает настолько важное значение в рационе, то становится неблагоразумно полагаться на естественный урожай диких злаков. Надежнее выращивать их самостоятельно. Однако в этом случае приходится предположить, что наши предки начали намеренно выращивать дикие растения. При этом зарождение земледелия было скорее счастливой случайностью, чем результатом тщательно разработанного плана.

По крайней мере, некоторые характерные отличия культурных злаков от их диких предков появились по воле случая или же были непредвиденными последствиями действий человека. Основное различие между дикими и культурными злаками заключается в прочности центральной оси (стержня), к которой прикрепляются зерна, образуя колос пшеницы. У диких разновидностей эта ось хрупкая, она легко ломается: отдельные вторичные колоски, содержащие зерна, отделяются от стержня по мере вызревания, рассеиваясь по ветру. А вот колос культурной пшеницы остается нетронутым и после того, как поспеет. У нее жесткая, но далеко не хрупкая ось. Такая особенность определенно была бы серьезным недостатком для дикорастущего растения, поскольку семена не разносятся свободно ветром и не сеются. В дикой природе подобная мутация оказалась бы вредной и исчезла бы в ходе естественного отбора. Зато в культурной форме злаков твердая и прочная ось превращается в преимущество.