Юрий Латыпов - Рецепты от любителя смачно поесть

Вот почему рецепты и приготавливаемые по ним блюда не должны быть зависимыми от наличия продуктов в том или ином районе или у того или иного лица. Только вдохновленные кулинарными идеями и мастерством, они сыграют свою главную роль хранителей и носителей лучших национальных кулинарных традиций, будут содействовать правильному кулинарному образованию населения.

Я с шестнадцати лет путешествую и до начала текущего века в еде приходилось обходиться тем, что можно было добыть в советских продскладах и магазинах, ну и на рыбалке или охоте. В экспедиция, в походах, в общем, в так называемом «поле», готовили большей частью по очереди. Мне удавалось приемлемо готовить даже из сухих продуктов (других в те далекие времена на колымских просторах просто не было). Товарищи просили меня готовить чаще других, взяв на себя остальные заботы по кухне и обеспечению жизни в лагере. Желание, а может и стремление услышать похвалу за свою кулинарию, а также охота самому вкусно поесть, с наличием какого-то маломальского таланта, помогали мне довольно сносно приготовить различные яства, как из стандартных продуктов, так и из добытых рыбы и дичи.

Накопленным за почти 60-летний период экспедиций и странствий опытом добывания и приготовления пищи я и хочу поделиться с охотниками чудодействовать у плиты или костра, любителями вкусно поесть и услышать немного лести в адрес готовившего. Все рецепты за исключением двух-трех оригинальные, некоторые из них будут с названиями автора, другие просто соответствовать приготавливаемому продукту. Чтобы не советовать к каждому рецепту подчеркиваю тут: «Соль и перец добавлять по вкусу». Также следует заметить, что везде применяется репчатый лук.

Приведенные рецепты не истина в последней инстанции. Ни одна еда, ни готовится мною совершенно одинаково. Основной мотив блюда, как в джазе, хорошо прослеживается, а дальше благословленная импровизация. Все зависит от места приготовления, наличия главного продукта, фруктов, овощей, приправ и пряностей, оказавшихся в рюкзаке. Большинство рецептов появилось в поле, в экспедиции, на рыбалке или охоте. Их легко готовить на костре или на плите в зимовье. Режим огня – это главное в приготовлении любого блюда. Творите и создавайте свой шедевр в свое удовольствие и на радость окружающим.

Помните, что ничто так не объединяет людей, как хороший стол. Это знают все, и это входит в традиции всех народов.

Я искренне признателен моей лучшей подруге Елене Брызгаловой вдохновительнице написания этой книжки, первой читательнице и редактору рукописи.

Так сложилось, что основой питания многих народов на планете стал хлеб в различных его видах и формах. В длительных экспедициях в организации устройства лагеря обычно входит сооружение хлебной печки и выпечка хлеба. Печь сооружается из каменных плит, которые выстраиваются в виде короба, который обкладывается более мелкими камнями, чтобы закрыть все отверстия, затем все засыпается галькой или гравием и накрывается дерном. Наиболее просто и удобно сделать печку из продольной половины 200-литровой металлической бочки. С одной ее стороны вырубается дно, а на конце другой выпуклой противоположной стороне прорубается крестообразное отверстие, треугольники которого загибаются вверх для установки трубы. Бочка ставится, выпуклой стороной вверх, на подготовленную ровную поверхность, покрытую слоем гальки 4–6 см, затем обкладывается камнями различной величины и накрывается дерном. Итак, печка готова. Формы для хлеба мы прихватили на хлебозаводе в последнем поселке, откуда происходила заброска экспедиции.

Ставим опару, две жмени хорошо просеянной муки, кружка воды, дрожжи 2–2,5 % к количеству муки и хорошо перемешиваем 2–3 минуты (больше не стоит, будет повреждена структура опары) до состояния не густой сметаны. Ставим в тепло. Через некоторое время опара вздуется, вспенится, и от нее будет исходить благостный дух. Переливаем ее в эмалированное ведро, оставляя часть в той посуде, где её замешивали.

Сооружение хлебной печки

Это будет закваска для следующего раза, с которой сразу можно начинать работать. В ведро добавляем до его половины муку, столовую ложку сахара, растительного масла и немного соли (не более 1,5 % к массе муки, соль тормозит процесс брожения). Хорошо перемешиваем до состояния, чтобы тесто легко отделялось от перемешиваемой палки, не оставляя на ней следа. Через час-полтора заглядываем в ведро, а там все готово вылезти наружу. Осаждаем это буйство и еще раз тщательно перемешиваем в течение 4–7 минут. Еще через 30–40 минут, (при хороших дрожжах через 20 минут), наше тесто готово вылезти из ведра. Раскладываем его по формам (предварительно смазанным растительным маслом) на две трети объема формы, даем постоять в тепле минут 15–20 и отправляем в протопленную печь, из которой вынуты не прогоревшие дрова. Но оставляем горящие уголья. Всунутая внутрь печи рука должна терпеть сильный жар. Ощущение необходимой температуры обычно приходит после третьей выпечки.