Надежда Федорина: Что знают о вине знатоки

На этикетках шампанских вин год обычно не указывается, т.к. в стандарте оно производится смешиванием вин разных годов. Но если вы увидели год на этикетке, будьте уверены, это высококлассное шампанское, чаще всего это будет брют. К шампанскому применяют одинаково и слово «миллезим» и «винтаж». Миллезимные или винтажные брюты производят только в исключительно удачные годы из высококачественного винограда.

Слово «винтаж» прочно закрепилось за порто. Видимо потому, что изначально это красное вино из португальского города Порту предназначалось исключительно для английского рынка. Винтажные порто – это всегда высококачественные вина, выдержанные в дубе 1,5—2 года и имеющие большой потенциал выдержки в бутылке.

Кристаллы винного камня иногда можно увидеть на дне, стенках бутылки с вином и даже на пробке в виде мелкого песочка или отдельных кристаллов. Многие люди при этом задаются вопросом о качестве такого вина, подозревая, что оно испорчено.

Винный камень, в отличие от других видов осадков, вещь вполне безобидная. Он сопровождает процесс производства вина практически от начала до конца. Стенки емкости, в которых вино проходит ферментацию и выдерживается, всегда покрываются отложениями винного камня. С химической точки зрения это соль винной кислоты, образованная с участием калия, реже кальция. Выпадение этой соли в осадок никак не влияет на вкусовые качества вина. А происходит это чаще всего с понижением температуры при достаточно высокой концентрации этих веществ в вине. Зная об этой возможной реакции, виноделы, как правило, охлаждают вино до 4С перед бутилированием, чтобы избежать выпадения осадка винного камня непосредственно в бутылке.

Дрожжи, которые запускают процесс брожения в отжатом соке винограда, попадают туда с кожицы. Ветром или насекомыми дрожжевые грибы из почвы переносятся на кожицу винограда и удерживаются на ней благодаря восковому налету, покрывающему ягоду. При прессовании дрожжи попадают в сок, который называют сусло в виноделии, в котором практически сразу же начинается брожение. Именно поэтому собранный виноград никогда не моют, чтобы не смыть дрожжи. Есть, правда, вторая причина, почему этого не делают – чтобы не сделать вино слишком водянистым.

При современном поточном производстве вин от естественных дрожжей принято избавляться, например, сернистым ангидридом. После стерилизации сусла таким способом и его проветривании вносится выведенная заводская культура дрожжей, которая обеспечивает более интенсивное и стабильное брожение. Но это только на больших производствах. Отдельные производители, особенно высококлассных вин, так никогда не делают, т.к. придают большое значение терруару и его микрофлоре, справедливо полагая, что каждое вино должно нести отпечаток того места, где вырос виноград.

На кожицу винограда дрожжи попадают из земли. Именно поэтому французы такое большое внимание уделяют терруару (так они называют место, на котором растет виноград). Терруар – это комплексное понятие, которое включает в себя не только почву (ее состав и микроорганизмы), но и микроклимат в целом – экспозицию по отношению к солнцу, влажность, розу ветров и т. п. Микроорганизмы, живущие в почве, являются не только агентами брожения, но и могут стать причиной уникальности вин того или иного терруара. Например, в Андалусии на юге Испании благодаря хересным дрожжам, которые живут в земле хересного треугольника, делают херес. Хересные дрожжи живут конечно не только там. Например, еще во Франции в области Юра, где с их помощью получают желтые вина, по вкусу очень напоминающие испанский херес фино.

Использовать корковую пробку для укупорки бутылок начали сравнительно недавно, в 17 веке, почти одновременно с массовым появлением бутылок. До этого емкости для вина закрывали деревянной пробкой, обмотанной промасленной бечевкой.

Надо признать, что выбор был идеальным: корка эластична, что позволяет ей, слегка сжимаясь, проходить в узкое горлышко, она плотно прилегает к стеклу, долговечна (способна сохранять свои качества до 25 лет) и, что немаловажно, она нейтральна (не влияет на вкус и ароматы вина).