Марина Довгаль - Восток – дело тонкое. Сборник рассказов

Чуть в стороне шашлычник колдует над дымящимся мангалом. Может, хотите шашлык? Вы только взгляните в ту сторону и шашлычник, сразу вас поймет и взглядом спросит – сколько. Стоит показать на пальцах и можно садиться за стол, заказ принят.

Здесь же находится тандыр – там готовят самсу. Широкое сантиметров сто отверстие, поднятое каменной кладкой над землей, открывает глубокую до полутора, а то и двух метров яму, на дне которой дрова ли или уголь, разгоревшиеся до температуры более двухсот. Раскрасневшийся от жара тандырщик, с повязанной белым платком головой, ныряет в тандыр, прикрепляя каждую самсушку к стенке, рядком, одну к другой, одну к другой. Тяжела его работа, поныряй-ка в раскаленный тандыр целый день. Но, парень улыбается, доволен своей работой, радость она приносит людям и ему от восхищенных взглядов вкусивших, им вынутую румяную, источающую аромат самсу. Такой тандыр на базаре не один их несколько. У каждого хозяина свой коронный способ приготовления. Вот здесь самса слоеная, откусишь нежно хрустит, усиливая общий вкус. А там, тесто простое, но податливое мягкое. Размер ее тоже различный от большой до маленькой и форма – и треугольником, и круглая или четырехугольная вытянутая. Начинка сочная, курдючный жир придает особенную нежность и вкус. Кушайте, кушайте, не ждите когда остынет. Из надкусанной самсы валит пар, сок рвется наружу, и ты торопись, подхвати, не дай упасть янтарным каплям.

Приятного вам, аппетита и, как говорится Хуш келибсиз! – приходите еще, здесь вам всем, всегда рады.

– Эй, Сабир, шайтан тебя забери. Где ты? Шевелись, парень. Почему я всегда тебя уговариваю работать? Это что, мне одному нужно? Или ты бесплатно работаешь? – говорит пожилой тучного телосложения мужчина в белом фартуке и поварском чепце. Это хозяин чайханы «Ариф-ата*», что на центральном рынке и зовут его также, как чайхану.

Его круглое доброе лицо в данный момент озабочено: вот, вот нагрянут посетители, а ничего еще не готово.

«Этот мальчишка Сабир совсем не шевелится: еле-еле ноги таскает. Ариф вспоминает себя в молодости: горело под ногами, за чтобы не взялся…. Сам доволен результату, окружающие довольны. А этот…. Эх-хе-хе, молодежь. Как жить собирается? Вопрос…».

Сабир работает у Арифа чернорабочим: подай-принеси, убери-выброси. Он самый младший сотрудник из имеющихся восьми: два из которых – повара готовят на кухне супы – лагман, шурпу, лепят манты, чучвару, два тандырщика-самсушечника и шашлычник.

Ах, да, есть еще официантка племянница Арифа – Нелюфар, и сестра его Мунира-хола* – посудомойка. Обе пышного телосложения и с такими же добрыми лицами, как у Арифа-ата. Вот и весь штат.

Каждый из работающих знает свои обязанности и работает на совесть, иначе хозяин держать не будет: опозориться перед посетителями никак нельзя. Вот только Сабир не спешит у него характер такой: куда торопиться, если целый день впереди. Его хозяин почему-то терпит, поблажки делает: его жареный петух не клевал; он жизни не знает, говорит Ариф, иной раз, задумчиво глядя на угловатую фигуру юноши.

Другие спешат, равняются на хозяина.

Не думаю, что не будь его, работники повели бы себя иначе. Но, сейчас он здесь, и тон задает, не смотря на возраст: будь здоров. Поэтому на кухне аврал, столпотворение: все кипит, бурлит, повара бегают; тандырщики самсу закладывают: ныряя в тандыр, лепят ее к глиняным, побелевшим от жара, стенкам.

Сам же Ариф колдует над казаном, где жарятся куски мяса: он готовит плов. Ариф-ата – Усто-ош, то есть мастер приготовления плова. Это значит, он с легкостью может накормить 400 и 500 человек пловом с одного огроменного казана и работы у него по осени в свадебный сезон, не початый край. Конечно, каждый родитель, копивший деньги всю жизнь на свадьбу сына или дочери, хочет удивить гостей сказочным пловом, такой не все умеют готовить – избранные. К тем избранным относится и Ариф-ата.

А сейчас он готовится открыть свою чайхону, где он хозяин и по совместительству приготовитель плова.

Еще раннее утро: восьми нет. Под казаном бушует огонь, а в черном чугунном чреве вкусно шипит жареное мясо. Лицо Арифа, раскраснелось от жара и лоснится, как праздничная лепешка; руки ловко ворочают куски мяса большой с деревянной ручкой шумовкой.

Дым от горящих дров и пар из казана поднимаются, словно легкая завеса, застилают мужчину, скрадывает очертания его, и он уже кажется добрым волшебником, а завеса: ничто иное, как аура, сопутствующая мага и напускная забота, омрачающая лицо, не может скрыть его любовь к жизни, к работе и абсолютно чужим, голодным людям, ради которых он так старается.