Неда Тодорович - Еда как разновидность секса

Шесть мировых держав – Япония, Китай, Корея, Германия, Франция и Италия – веками ведут спор о том, кто первым изобрел это замечательное блюдо, ставшее настоящим открытием в кулинарии. В ход идут самые разные доказательства, основанные на легендах, традициях, песнях. Слово gnocchi (ньоки, кнедлики) происходит от латинского nodus (узел), которое в свою очередь породило целый спектр наименований: немецкое nufdels, английское noodles, французское nouilles. Уроженцы Неаполя, которые, впрочем, в наше время проживают практически в каждом итальянском городе, претендуют на свое первенство, подчеркивая, что пасты – это святое, и приводя в подтверждение текст из комедии дель арте, где великий обжора назван – не случайно же! – именем Маскероне. А для Фомы неверующего у них всегда в рукаве спрятан козырь – история об одном неаполитанском князе, страстном любителе макарон. Когда он узнал о цене, которую с него запросил известный талантливый повар за это блюдо, разум в нем победил эмоции, и князь заявил: «Si buoni, ma caroni» (Такие вкусные, но дорогие). На классическом итальянском языке лапша и ее виды называются «саго».

Некий Франческо, оптовый торговец макаронами из Прато, живший в начале XV века, в письмах, хранящихся в архиве Датини во Флоренции, сообщает некоторые сведения о способе приготовления и употребления пасты в те времена. Его обед начинался с довольно смелой по тем временам закуски minestra asciu-ta – тарелки лазаньи, равиоли или ризотто. Равиоли обычно начиняли мясным фаршем, яйцами, творогом и петрушкой с добавлением минимального количества сахара. Во время Великого поста равиоли ели только с зеленью и творогом. В Провансе с давних времен существует облегченная, постная разновидность лазаньи, она называется crouzets и напоминает блюдо рождественского стола: домашняя лазанья, посыпанная измельченными грецкими орехами и козьим сыром. «Все это символизирует ясли с младенцем Иисусом», – пишет Магелон Туссен-Сама в книге «Естественная и моральная история пищи». А разве случайно и у нас в сочельник принято подавать на стол домашнюю лапшу, посыпанную сахарным песком и дроблеными грецкими орехами?

Можно с уверенностью утверждать, что промышленное производство пасты началось в Неаполе в XV веке. Консервировать макаронные изделия, то есть делать их пригодными для длительного хранения, начали с 1800 года, когда был найден новый, более эффективный, чем раньше, способ их высушивания – с помощью чередования тепла и холода. Знатоки вопроса утверждают, что это открытие было сделано в местечке Toppe Анунциата, в нескольких километрах к югу от Неаполя, где температура воздуха меняется четыре раза в день! Поэтому здешние макароны признаны одними из лучших в мире. Неудивительно, что Людовик XV в 1749 году пригласил известного опытного кулинара, синьора Сапа, открыть в Париже первую специализированную школу для обучения мастерству изготовления пасты. В отличие от всегда тяготевшей к знаниям французской столицы, Эльзас «заразился» лапшой и макаронами во времена Тридцатилетней войны, когда там находились итальянские солдаты, которые и «инфицировали» своими гастрономическими вкусами ни в чем не повинное мирное население. Этим и объясняется упоминание об эльзасских nufdels в книге известного гедониста монаха Бушингера.

Несмотря на массовое промышленное производство пасты, любая уважающая себя итальянская мама имеет в доме специальную машинку для нарезания лапши. Такие машинки дотошный кулинар пока еще может отыскать в лавочках, торгующих предметами старины. Конечно, сегодня вручную лапшу режут только неисправимые буквоеды от гастрономии (название одного из видов лапши – тальятелле – связано с этим процессом: tagliare – резать). Паста fatta in casa [4]до сих пор остается символом семейных ритуалов и идеалом здоровой, традиционной пищи. В чем же секрет? И что делает ее повсеместно распространенной современной пищей?

Движение под названием «Средиземноморская диета», а именно так называлась книга диетолога, профессора Альфреда Риби, положило в основу своей идеологии утверждение современной науки о том, что итальянцы всегда питались и питаются правильно и сбалансированно. Еда по-итальянски – это не просто условие, позволяющее человеку хорошо выглядеть, это и духовная предпосылка: «В Италии люди все еще верят в такие вещи, которые действительно важны: в детей, искусство, еду, семью, человеческие контакты, оперу, красивую и удобную обувь, а также в то, что выращивать сады и ухаживать за цветами – это прекрасное занятие» (Эрика Йонг, «Печаль каждой женщины»).