Неда Тодорович - Еда как разновидность секса

Несмотря на то что рис – это еда par excellence, в большинстве поваренных книг ему отводится довольно скромное место. Нелогично, особенно если принять во внимание, что он стоит в авангарде продуктов здорового питания, экологического подхода к жизни, альтернативной медицины, макробиотики и нового модного гастроминимализма.

«Если блюдо должно быть скромным, я готовлю рис», – записал в свое время Вольфганг Сибен, основоположник новой немецкой кухни, в своих конспектах для семинара под названием «Любое начало должно быть легким». Согласно утверждению этого великого мастера поварешки, макароны и рис – это наиболее экономичные продукты питания, из которых, несмотря на их простоту, можно приготовить массу рафинированных кулинарных шедевров, достойных самых тонких гурманов. Но, разумеется, только если вы относитесь к числу приверженцев такого гастрономического подхода, который с презрением отвергает бифштекс и жареную картошку. Белые зернышки, похожие на жемчужины из Охридского озера, удовлетворяют требованиям самых высоких нутриционистских стандартов: рис калориен (360 калорий на 100 г), легок (в нем мало жиров, много крахмала, минералов и витаминов), обладает нейтральным вкусом, прекрасно сочетается с другими продуктами.

Маша Мерил, актриса и автор настоящего хита среди поваренных книг под названием «Веселые пасты», в своей новой книге с двусмысленным названием «Moi j'en riz» [6]опубликовала настоящую оду рису. А быть приглашенным на устраиваемые ею «рисовые» ужины для узкого круга стало в парижском высшем свете вопросом престижа. Хозяйка этих вечеринок сумела продемонстрировать не только богатую фантазию, но и то, что из риса можно приготовить самые невероятные блюда.

Но вот вопрос – какой именно рис выбрать?

Специалисты Международного института по изучению риса, расположенного на Филиппинах, хранят в «банке семян» около восьмидесяти тысяч сортов этого злака! И тут, как и при попытке любой другой научной классификации, возникают трудности. Разум требует разделить все это изобилие на три основных вида: рис с округлыми зернами, содержащий большое количество крахмала, несколько удлиненный и продолговатый рис, в котором крахмала мало. Домашние хозяйки, гораздо более практичные, чем ученые, различают только два вида риса, исходя из его поведения в кастрюле: разваривающийся в кашу, перенасыщенный крахмалом, и твердый, с зернышками-индивидуалистами, бедными тем липким веществом, которое способно заставить повариху рыдать от горя.

Кроме того, можно исходить из другого принципа: существует лущеный, белый, глазированный, менее ценный в пищевом отношении вид риса и рис нелущеный, цельнозерновой, здоровый. А еще есть дикий рис с длинными, темными, почти черными зернами, который даже не относится к этому же семейству, однако великолепно ведет себя при смешивании со своими сородичами из высшего общества. Цельнозерновая разновидность риса отличается идеальной, естественной сбалансированностью между белками, углеводами, жирами и минералами. Поэтому он и пользуется таким успехом.

Каждый вид риса требует соблюдения особых правил относительно времени и способа приготовления. А также относительно наиболее предпочтительных спутников. Рис с аристократически удлиненными зернышками рекомендуется для пловов и блюд креольской кухни. Он великолепно сочетается с мясом и овощами и входит в состав наиболее изысканных салатов. «Басмати» – индийский «брахманский» рис, представляет собой пес plus ultra среди своей рисовой родни. Благодаря своему несравненному вкусу он вписывается в любое экзотическое кушанье, так же, как и «суринама», пользующийся блестящей репутацией, открывшей ему дорогу в мир наиболее прославленных блюд.

Дискуссия из короткой культовой психопритчи Марины Миццау «Как приготовить мартини» выглядит ни к чему не обязывающей болтовней о времени по сравнению с настоящими диссертациями на тему о том, как правильно готовить рис. Речь в них идет о вещах куда более важных, чем классические кулинарные советы. Заклятые рисоеды не напрасно используют такие категории, как мудрость, зрелость, знание, опыт, инстинкт. Они доходят до таких областей, как философия. И возвращаются обратно.

Уже при робком вопросе дилетантов, следует ли мыть рис перед варкой, начинают лететь искры. В рецепты о правильном приготовлении риса внесена и некоторая доля необходимого суеверия (перемешивать ли его слева направо или справа налево, чтобы отогнать злых духов). Многие небезосновательно задаются вопросом, а не является ли перемешивание риса святотатством? Нужно ли рис сначала слегка обжарить (и на чем – на растительном или сливочном масле?), а затем залить (может быть, слегка подсоленной?) розовой водой? Другие считают, что это должен быть мясной бульон, третьи выступают за утонченную смесь из куриного бульона пополам с красным вином… Лишь небольшое количество рисинок (50–60 граммов на порцию) требуется осторожно всыпать в металлическую (Zepter!) кастрюлю, у которой стенки и дно нагреваются с одинаковой интенсивностью, а потом налить жидкости ровно столько, чтобы она только покрыла их с верхом. После чего содержимое металлической посуды оставить на огне до кипения, а потом переместить на другую, минимально разогретую конфорку. Накрыть крышкой (некоторые авторитеты настаивают на том, что варить надо без крышки!) и доваривать на медленном огне. Снять крышку, осторожно попробовать.