Роман Егоров - Российский крафт. Великая крафтовая революция

В почете были ягодные и травяные добавки. «При дворе царя Алексея Михайловича любили малиновое пиво». Народ, как всегда, проявлял недюжинную изобретательность вроде применения уникальных рецептов пива из «сосны». Такое пиво нередко варили в бане. Причем сначала (перед варкой) там сушили солод. Великолепные хлебные запахи пропитывали помещение бани, создавая особую атмосферу. При варке соблюдались особые ритуалы, вроде ее проведения в дни определенной фазы Луны или чтения народных заговоров. Некоторые из них дошли до нас в виде фольклорных пословиц и поговорок, которые приводятся в книге Р.Н. Иванова «Сказание о пиве на Руси»:

Для варки (если пиво варили в деревне) выделялся специальный человек. Ему оказывалось большое уважение, ибо если пиво не получалось, то вся деревня рисковала остаться без пива и солода! Последствия бывали тогда непредсказуемыми… в том числе для пивовара)). Не зря в народе ходили пословицы: «С дураком пива не сваришь», «Не учись пиво варить, учись солод растить», «Праздник канун, варцу доброго здоровья», как пишут Иванов Р.Н. и многие другие авторы.

Павел Егоров. Варка пива с цикорием

Пиво варили по известной технологии из поджаренного овса, патоки, хмеля… с добавлением в процессе варки ягод можжевельника, небольших по размеру сосновых шишек, собранных с молодых сосен. Помешивали сусло веточкой повилики и специальным дубовым «правилом»)). Сусло процеживали в том числе через хвою. Брожение (скорее всего) проходило спонтанно, так как о пивных дрожжах пивовары тогда могли только догадываться. После брожения пиво переливали в специальные бочки (скорее всего, дубовые, которые также придавали пиву свой аромат, о чем прекрасно осведомлены сегодняшние крафтовые пивовары, которые дополнительно настаивают свою продукцию в дубовых бочках из-под вина, хереса, виски, бурбона, так называемые «barrel-aged» сорта), где оно и хранилось до какого-нибудь празднества. Европейский путешественник И. Барборо утверждал: «Славяне вина не пьют, но приготавливают из меда или пшеницы с примесью хмеля напиток…»

Для «обновления» запаха и свежести в котлы опускали на некоторое время мешочки с шалфеем. На сковородах жарили смолу с хмелем. Горстями добавляли грушевую золу. В целом, можно заметить, что разнообразные древние процессы пивоварения отчасти напоминают некоторые современные методы приготовления крафта – не так ли?)).

Погребок. Бочки на частной пивоварне

Если простой народ баловался «хвойным» пивком и охмеленным кваском, какое пиво предпочитали цари и приближенные к ним особы? Конечно, ставленые меды! Столетние ставленые меды – настоящий эксклюзивный крафт! Так как они точно не подпадают под категорию «массовых» напитков. Но это – большая редкость. Что было в повседневном рационе «непростых» персон? Петр I жаловал темные сорта пива, к которым пристрастился во времена своих поездок в Англию и Голландию. Вода в Петербурге, построенном на болотах, была невысокого качества. Петр I понимал, что пиво (в силу кипячения сусла) представляло отличную альтернативу питию сырой воды и сопутствующим (иногда) такому питию заболеваниям. Поэтому мудро распорядился об учреждении первых государственных пивоварен. По стопам Петра I пошла его жена Екатерина. Она также поддерживала пивоварение. По воспоминаниям современников, она «кушала пиво большим кубком». Про императрицу Елизавету писали, что государыня ездит в Царское Село, где любит угощаться «аглицким темным пивом».

Петр I

Екатерина II к пиву благоволила. Привечала к царскому двору как поставщиков, так и самих пивоваров, приглашая их из Европы (Англии, Голландии, Германии). По красивой, но неподтвержденной легенде, название одного из самых интересных и насыщенных сортов крафта, как «Русский Имперский (Императорский) Стаут» (сокращенно – «Имперец» или «РИС») ведет свое название с пристрастий знаменитой русской царицы!