Элвин Рот - Кому что достанется – и почему. Книга о рынках, которые работают без денег

И наконец, в ресторане В мы сразу станем в очередь к одной из касс, быстро перечислим блюда заказа кассиру, расплатимся и получим еду на подносах. После чего найдем свободный столик и поедим. Затем сами бросим остатки еды в специальный контейнер, сложим грязные подносы в стопку и уйдем. Б о льшую часть непродолжительного времени ожидания мы заказываем блюда и оплачиваем их .

Итак, три ресторана сталкиваются с перенасыщенностью на разных этапах процесса обслуживания и, следовательно, справляются с проблемой по-разному. В ресторане А перенасыщенность возникает на кухне: повара готовят еду, а ограниченные производственные мощности не позволяют быстро обслуживать большее число клиентов. Мы ждем, пока наши блюда приготовятся; темпы обслуживания в этом ресторане определяются скоростью работы кухни.

В отличие от ресторана А в ресторане Б еда в основном приготовлена заранее; ее остается только разогреть и подать на стол. В данном случае перенасыщенность имеет место в зале: нам приходится ждать свободного столика, и темпы обслуживания ресторана определяются тем, насколько быстро едят посетители.

И наконец, ресторан В – это заведение быстрого обслуживания; пища подается здесь по принципу конвейера. К моменту нашего прихода она уже готова, нам остается только подождать, пока у нас примут заказ.

Ну что, готовы сказать, где какого цвета скатерти [91]? Вообще-то я бы не взялся точно определить, какие скатерти в ресторане Б, но, весьма вероятно, они из клеенки (а то и просто пластиковая столешница) и их протирают после ухода клиентов. А вот в ресторане А скатерти, скорее всего, белые, и после каждой компании посетителей их меняют. Что же до ресторана В, то там вовсе нет скатертей.

Очевидно, увидев белую льняную скатерть в McDonald’s или пластиковый поднос и такую же столешницу в Four Seasons, вы почувствуете себя дезориентированным; у вас возникнет ощущение, что тут явно что-то не так. И для борьбы с перенасыщенностью это будет абсолютно верно: Four Seasons ничего не выиграет, если получит возможность быстро протирать столики во время смены клиентов, а посетителям сети McDonald’s, скорее всего, не понравится ждать, пока на их столе сменят скатерть. Оба заведения нашли свой способ эффективной борьбы с перенасыщенностью того типа, с какой они сталкиваются.

Как мы с вами уже знаем, перенасыщенность – лишь одна из проблем, которую рынкам приходится эффективно решать. А как же насчет безопасности в ресторанном бизнесе?

Вы, конечно, понимаете, что на этом рынке безопасность состоит из множества аспектов. Может ли клиент быть уверенным, что получит еду и обслуживание, которых ожидает, и что после посещения ресторана у него не заболит желудок? И может ли ресторан точно знать, что посетитель заплатит за блюда и обслуживание? В главе 2 мы обсуждали, как кредитные карточки помогли заведениям общественного питания решить проблему безопасности платежей. Теперь давайте рассмотрим другие аспекты.

Поскольку мы с вами собираемся в ресторан в районе, где живу я, вы можете положиться на мои знания о качестве еды и обслуживания в местных заведениях. Наверняка я бывал в этих ресторанах прежде, а даже если нет, то знаю тех, кто посещал их: все местные рестораны пользуются определенной репутацией среди клиентов.

Впрочем, даже если вам неизвестна репутация заведения, в наши дни вы можете воспользоваться чрезвычайно информативными интернет-путеводителями по ресторанам, такими как Yelp или Zagat, или (в случае с рестораном A) ресторанным справочником Michelin Guidе. Ресторан В и вовсе находится на противоположном конце спектра сферы общественного питания. Вероятно, это заведение типа McDonald’s, работающее по франшизе, что делает его лишь крошечной частью огромной корпоративной сети, которая старается поддерживать определенные стандарты во всех своих отделениях. Следовательно, вы можете колесить по всей стране и абсолютно точно знать, чего ожидать от такого ресторана, даже если никогда не бывали в этих краях и в конкретном ресторане.

Во всех ресторанах органами местного самоуправления обеспечивается еще один вид безопасности. В нашем регионе лицензии предприятиям общественного питания выдает Департамент санитарного надзора округа Санта-Клара, который время от времени проверяет их работу и публикует отчеты с результатами проверки. Этот орган имеет право закрыть ресторан до тех пор, пока не будут исправлены выявленные нарушения санитарных норм.