Александр Кравцов - Истории любви ресторана «Экспедиция»

– Зачем?

– Нам нужно купить несколько нельм и муксунов для будущих дегустаций.

Я удивился ее решимости. Идея открытия ресторана казалась мне сказочной. И все-таки уже через сутки мы с Оксаной оказались в Италии, в ресторане Пегана.

– Энрико, – сказал я, здороваясь с итальянцем, – у нас есть великая концепция! Мы построим ресторан-театр, где весь персонал будет путешествовать по Русскому Северу, Сибири и Дальнему Востоку. Сотрудники будут находить рецепты и участвовать в заготовке местных продуктов. И поэтому смогут воодушевленно рассказывать гостям истории своей добычи.

Пеган оказался крайне впечатлен: «Саша, если у нас есть великая концепция, мы не должны медлить. Мы должны действовать!» Спустя месяц он прилетел в Москву.

После года обсуждений мы начали искать место под ресторан. Конечно, были сомнения и страхи. До этого мы занимались крупнооптовой дистрибуцией, созданием брендов в товарах массового спроса и телевизионной рекламой. Мы ничегошеньки не знали о ресторанном бизнесе. Нас поддерживала красота идеи и вера в идеологию компании «Руян».

Сомнения деструктивны. Они отбирают энергию.

Критическое мышление отличается от сомнений.

И оно полезно. Но только до принятия решения.

Одна моя знакомая говорила: «Если вовремя не поцеловаться, можно навсегда остаться друзьями». Так и талантливый проект: лучше сделать первый шаг к его реализации и потом жалеть, если не получится, чем не сделать и тогда уже точно просто жалеть.

Проиллюстрирую вышесказанное историей, случившейся не так давно в ресторане «Экспедиция». Шеф-повара кулинарии «Таежное зимовье» мы зовем Барабас. Приходит он однажды на работу после бурного ночного праздника и встает к плите. Барабас – повар крайне ответственный и качественно готовит, невзирая на состояние здоровья. Сердобольные товарищи ему и говорят: «Слушай, надень телогреечку, иди и посиди в морозильной камере – точно легче станет». Сказано – сделано. Надел Барабас телогреечку, закрылся в морозильной камере и… случайно заснул. Через полчаса товарищи открывают дверь и пугаются: Барабас дрыхнет, в камере фреоном пахнет. «Вставай скорее, – говорят, – а то еще через полчаса у тебя глаза как у прошлогодней нельмы будут!»

Я думаю, так и с концепциями. Не проснулся вовремя – и через некоторое время глаза у недавно свежей идеи как у прошлогодней нельмы.

Энтузиастов проекта было четверо: итальянский ресторатор Энрико Пеган и трое из пяти акционеров компании «Руян» – Чекурда Володя, Оксана Капустина и я. Все необходимые и достаточные условия для начала действий были соблюдены. Хотя что такое «достаточно» – вопрос всегда философский.

Их при открытии ресторана (как и другого бизнеса) не так много. Я для себя выделил три:

I. Выбор акционеров

Самой первой сотрудницей компании «Руян» в 1995 году стала Оксана Никоненко. Одной из самый мудрых – тоже. Однажды я ее спрашиваю:

– Оксана, а как предприятие может получиться?

– Это если все участники вместе очень сильно захотят, – недолго думая отвечает она.

– А как может не получиться?

– Если кто-то один захочет меньше остальных.

Так вот, акционеры должны все вместе хотеть и поддерживать в этом друг друга. Важно, чтобы их ценности были идентичны, поскольку любые конфликты, кроме ценностных, при желании можно разрешить.

II. Выбор места.

Я за свою жизнь пересмотрел сотни локаций под разные проекты. Часто бывает, приходишь на объект и начинаешь взвешивать все «за» и «против». А иногда просто чувствуешь: этот объект точно твой. Важно, чтобы остальные акционеры-основатели тоже это почувствовали.

III. Выбор управляющего

Ошибка может принести гигантские потери времени и денег, а успех или удача – наоборот. Подробнее поговорим об этом позже.

Пришло время поиска места под будущий ресторан. Мы хотели, чтобы оно было ближе к центру, но рассматривали и главные московские проспекты. Пеган советовал для начала открыть небольшой ресторан-бутик на арендованной площади. Пересмотрели около десятка локаций, и они нас не особенно впечатлили.

В это время один из офисов компании «Руян» находился во дворе старой обувной фабрики «Аста» в Певческом переулке. Кто-то из сотрудников мне сказал, что один из особняков владельцы фабрики, близкой к банкротству, пытаются продать. Без особого энтузиазма я пошел посмотреть объект. Поднялся на второй этаж и сразу понял, что это место точно наше. Сочетание высокого потолка и огромных окон рождало полет мысли в использовании пространства как раз по нашей концепции. Мир казался наполненным красками. Даже протянувшийся через весь зал обувной конвейер вызвал у меня улыбку.