Михаил Кандауров - Ресторан с нуля до красной ленточки. «Открытие года». Сделано в Челябинске

выручки в год. Выходит, ресторан – это малый бизнес. При этом разных процессов и заморочек в нём не меньше, чем на заводе по производству турбин. Почему? Потому что кухня и бар – это и есть ваше производство, именно там создается «продукция». А ещё есть грамотные бармены и улыбчивые официанты – это ваш отдел продаж. Есть хозяйственный отдел. Есть «начальник транспортного цеха» (экспедитор или водитель). Есть бухгалтерия, HR, маркетинг и многое другое. И пусть в «независимых» заведениях (к независимым рестораторам у нас относятся собственники одного-двух ресторанов, в отличие от больших сетевых проектов) часть функций совмещаются в одном специалисте, всё равно эти процессы присутствуют почти в каждом бизнесе. И их в любом случае надо планировать, считать и пересчитывать, а затем контролировать. Вот почему системный подход в ресторанном бизнесе нужен прямо-таки позарез.

Кроме того, важнейшее, как я считаю, условие достижения успеха – это готовность вкладывать усилия и деньги в команду проекта. Команда – это важно! Уважаемые дамы и господа, будущие рестораторы! Помните, что знания, навыки и компетенции – кровь и генетический код вашего ресторанного бизнеса.

Вкладываться и правда стоит не только в так называемый hardware – оборудование, мебель, коммуникации, стройку и прочее. Не менее важна в наше время вторая составляющая, software – эксперты и знания, без которых вам не обойтись.

Ни один человек, даже самый гениальный и работоспособный, не сможет в одиночку открыть ресторан. Вы должны знать, кто у вас «закрывает» кухню и бар, кто отвечает за сервис, кто следит за стройкой, кто выбирает и заказывает мебель, кто берет на себя форму для персонала, и так до бесконечности.

Более того, собственник тоже должен быть вовлечен в проект. У меня были реальные случаи, когда собственник, настроенный в духе «найму-ка я грамотных людей, дам им денег, и пусть мне всё сделают под ключ», получал на выходе далеко не лучший результат. Ресторанный бизнес капризен, он требует внимания и личного участия. Иначе никак. Если, конечно, вы собираетесь звать в свой ресторан ваших друзей и знакомых.

Могу сразу сказать, что в «Шах и Мята» была собрана мощная межрегиональная команда профессионалов, каждый из которых внес свою значимую лепту в работу над проектом. Чтобы не быть голословным, перечислю их поименно.

Концепт-шеф узбекской кухни Хаким Ганиев (Ташкент—Москва) – писатель, кулинар. Трижды попадал в книгу рекордов Гиннесса с многотонным нарыном, лагманом и пловом.

Концепт-шеф паназиатской кухни Александр Левин (Москва).

Шеф-повар ресторана «Оливер» Александр Понятин (Челябинск).

И это только команда кухни. Идем дальше.

Опытнейший концепт-бармен Михаил Баер (Москва) – эксперт с богатым опытом и широким кругозором. Работал с такими именитыми рестораторами, как Александр Рапопорт, и лидерами индустрии, среди которых Novikov Group, United Bars, Ginza Project и «Чайхана №1».

Инна Щепетова, маркетолог и владелец компании Marketingstory. Консультировала по брендингу, интерьеру, ценообразованию и ассортименту меню.

Эксперт по сервису высокого уровня Галина Анохина (Москва) – сертифицированный тренер брендов Le Meridien и Luxury Collection (Starwood Hotels & Resorts Worldwide, Inc, Marriott) с десятилетним стажем работы в гостинице «Националь», а также преподаватель Академии RMA и Novikov school. Сейчас в зону ответственности Галины входит жемчужина Крыма – отель-курорт Mriya Resort & Spa в Ялте.

Креативный и опытный дизайнер Анна Ершова (Челябинск) – известный в регионе специалист с абсолютно столичным уровнем работ.

Управляющая Екатерина Прилепская (Москва).

Управляющая Елена Лебедева (Минск).

И руководитель проекта, ваш покорный слуга и автор этой книги – Михаил Кандауров («Мастерская ресторанов «2М», Екатеринбург).

Другое дело, что собрать команду – это ещё не всё. Предстояло увязать усилия этих замечательных людей в единый мощный поток. Подробнее об этом – в следующем разделе.

До моего включения в проект у стартапа «Шах и Мята» уже был руководитель. Возможно, не самый опытный, но признанный профессионал с хорошими компетенциями в узких аспектах ресторанного бизнеса. Их оказалось недостаточно. Чтобы по-настоящему руководить запуском ресторана, мало быть просто классным шеф-поваром, бар-менеджером или управляющим. На этапе стартапа нужен широкий спектр знаний по всем возможным нюансам, а в идеале – опыт открытия десятков заведений.

Читать дальше