Илья Раздымаха - Ресторанный бизнес наизнанку

Обычно такая форма обслуживания практикуется на юге нашей страны в курортных зонах. Хотя и в других регионах с ней можно столкнуться сплошь и рядом. Чем проще заведение или провинциальнее населенный пункт, в котором оно расположено, тем чаще можно встретить обслуживание с помощью мягких чеков. Порой, просматривая вакансии, мы с товарищем специально искали место попроще, но с гарантированно высокой прибылью в дальнейшем.

Заведения, пропагандирующие такой упрощенный вариант работы и бухгалтерии (выручка от обслуживания столов в конце смены наличными переходит в руки менеджера), знают, на какой риск идут и что будут атакованы предприимчивыми официантами и барменами, и поэтому редко, но все же пускают в ход проштампованные бланки, дабы официант впоследствии не смог сделать дубликат для гостей с другими цифрами. К другим цифрам и дубликатам мы еще вернемся, сейчас же заострим наше внимание на проштампованных бланках.

Разумеется, бланки, которые заведение предоставит для работы, куплены в этом же населенном пункте. Найти их не составит особого труда. Достаточно обойти ближайшие «Роспечати» и магазины с канцелярскими товарами. Когда необходимые бланки уже имеются, остается достать печать. Печать обычно находится у менеджера или бухгалтера. Любители пощекотать нервы могут улучить момент и проштамповать свои бланки. Так у вас в распоряжении будет энное число листков, неподвластное контролю менеджера (количество выданных бланков всегда учитывается). Есть и другой, более безопасный и простой способ. Имея образец, вы без труда сможете создать необходимое изображение

с помощью любой программы – конструктора печатей или же заказать дубликат для личного пользования.

Ну что ж, все необходимое для работы у нас есть. Впрочем, перечислим еще несколько пунктов, которые помогут лучше отладить работу. Первый совет: в какое бы место вы ни пришли, первым делом ищите единомышленников! Не важно, будут это повара, официанты, бармены или даже менеджеры. Вместе вы сможете сделать намного больше! Забегая вперед, скажу, что от выбора партнеров будут самым главным образом зависеть ваш заработок и безопасность. Грамотные управляющие, видя, что коллектив излишне дружен, начинают беспокоиться и нередко идут на его обновление. По своему опыту можем сказать, что это крайне правильное решение. Причиной многих бед и воровства становятся доверительные отношения в коллективе, когда сотрудники могут прикрывать друг друга, работая в парах или даже в тройках (кухня – бар – зал).

Конечно, не стоит набрасываться на малознакомых барменов с предложением о сотрудничестве! Вас просто отправят куда подальше. Заходите издалека. Общайтесь с людьми, которые, на ваш взгляд, могли бы работать по черной кассе. Непринужденно рассказывайте случаи из практики на предыдущем месте работы, как зарабатывали там другие. После таких историй нужный сотрудник уже сам задумается, а после непродолжительных размышлений, вполне вероятно, предложит вам поработать в паре. Бармены более свободны в этом плане, а вот поварам без официантов никуда! Да и бармен не всегда имеет контактную стойку. В общем, от дружбы с официантами выигрывают все.

На своем веку мы встречали самых разнообразных любителей леваков. Это были и молчаливые тихушники, и опытные, в годах официанты, и болтуны (с которыми нужно всегда быть начеку), и даже официанты, работающие по блату. Для менеджера прием нового сотрудника – это всегда большой риск. С одной стороны, хочется взять кого-то опытного. Поднять уровень обслуживания персонала и заведения. Опытные официанты всегда могут остаться за старшего и, поучая, следить за коллегами. С другой стороны, можно нарваться на сотрудника с большим арсеналом хитростей. Других он, может, учить и не будет, но выручка заведения может серьезно пострадать. Не раз мы становились свидетелями того, как официантов с опытом работы от двух лет в коллектив уже не принимали – боялись. Есть уже свои старшие, проверенные и честные официанты, на них все и держится. Берут юных, неопытных птенцов, а старшие сего заведения уже лепят из них себе подобных. Что ж, на наш взгляд, весьма оправданный подход.

Вернемся к поиску компаньонов. Отбор производите сами, но самое главное правило – осторожность. Пока вы в коллективе новенький, вас быстро сольют злые языки. Правильнее будет немного выждать. А вот когда зарекомендуете себя как человек и личность, даже если не на того нападете, вам могут простить это, ведь есть уже человеческий контакт, не только рабочий.