Адель Обашева - Азбука Ресторатора. Как открыть свое заведение

Что такое для человека, за ночь учившего тома по макроэкономике, японские наименования и граммовка – пыль для моряка, с этим быстро разобрались. Надо сказать спасибо моему первому тренеру Руслану – вот кто мог научить лепить суши даже зайца. Бармены меня совсем не мучили, видимо, понимая, что в дальнейшем им это вспомнят.

Но вот свой первый стол я не забуду никогда.

После каждого этапа с тобой проводили собеседования – типа обратной связи, что понравилось, что не понравилось, где было особенно тяжело или, наоборот, легко и давались советы, как пройти следующий тур. И вот перед тем как мне выйти на стажировку в зал в качестве официантки мне дали очень ценный совет, который мне пригодился в дальнейшем на все 100.

Самое тяжелое в работе официантом, а потом и менеджером – это постоянное общение с гостями (клиентами) и от того, как ты настраиваешься на эту работу, зависит твой финансовый успех или его отсутствие. Понятно, что обслуживающий персонал – это по-простому обслуга, и гости обращаются с нами соответственно, даже в общем-то сейчас, когда заведения плотно вошли в жизнь людей, а тогда на заре капитализма:))) все это имело гипертрофированные формы.

А совет был такой – представь, что обеденный зал – это сцена, а ты играешь роль официантки. При таком повороте дела все воспринимается намного проще и хамство гостей относится не к твоей личности, а является всего лишь репризами спектакля под названием «Жизнь Ресторана». И этот совет можно транспонировать на любые неприятные моменты жизни, и они уже воспринимаются не так остро, и ты быстрее адаптируешься к неприятной ситуации, быстрее находишь выход и остаешься на позитивной ноте с этой такой разнообразной линией сюжета под названием «Жизнь Человека».

Так вот, поскольку ресторан придерживался максимальной приближенности к Японии, девушки у нас носили стилизованные кимоно и прически. И вот ты застегиваешь оби, втыкаешь шпильки и ты совершенно другой человек – ты не боишься и не стесняешься.

До сих пор помню, как я уболтала свой первый стол на покупку фуне (самый дорогой сет суши = 9 видов роллов и 64 суши) и бутылку сливового вина, суши-бар проклял меня последними словами, а бармены потом просили продать их самый дорогой алкоголь. Вот так мир «Большой еды» меня принял и уже не отпустил.

Поэтому мой совет, если вы хотите открыть свое заведение, кофейню ли, палатку с блинами или мишленовский ресторан – ОТКРЫВАЙТЕ! И ничего не бойтесь, а эта книга сделает мир заведений более понятным и разложит для вас процесс открытия на простые и понятные части. Не ждите подходящего момента – его не будет. Наша действительность – это кризис или пандемия или еще что-то. Ищите информацию, изучайте вопрос, читайте эту книгу и ОТКРЫВАЙТЕСЬ!

А я с удовольствием прочитаю ваши отзывы об этой книге. Обратная связь наше все. Жду ваши впечатления на почту azbukacafe@gmail.com.

Приглашаю Вас в наше online-сообщество «Азбука Ресторатора», которое квартирует в социальной сети Фейсбук. На нашей странице я рассказываю интересные кейсы из области открытия и ведения дел в заведениях @azbukacafe

Данный текст – это первый этап для тех, кто хочет заняться ресторанным бизнесом.

Вторым этапом может стать online-курс «Как открыть свое заведение», на этом курсе я очень подробно прорабатываю вопросы открытия заведении. За курсом приходите в мой Фейсбук.

Для начала давайте познакомимся с ресторанным сленгом, который будет использоваться в этой книге.

Гость\Гости – это клиенты заведения. Словом «гость» клиента стали называть, чтобы сделать общение и обслуживание более теплым и неформальным. Ведь в гости приходят «гости», а не «клиенты».

Заведение – ресторан, кафе, фастфуд, кофейня, столовая, любой вид общественного питания. Этот термин я ввела, чтобы каждый раз не перечислять все возможные форматы.

Фудкорт – место, которое отводится в большом развлекательном центре под размещения заведений.

Хостес – должность в обеденном зале, основная задача встречать и размещать гостей за столами. Это одна из самых важных позиции в заведении.

Ротация – часть столов в обеденном зале, которую обслуживает один официант.

Хорека – русифицированная версия английской аббревиатуры HORECA (Отель\HOTEL, ресторан\Restaraunt, столовая\Catering).