Борис Александров - Сырок

Мы успешно прошли сертификацию и стали потихоньку производить сырки, паковать в коробки и увозить их для продажи с контейнера на Юго-Западном рынке. Сначала возили две коробки по 60 сырков, потом три, четыре, пять… Объемы производства росли, мы набирали новых людей, организовали вторую смену. К концу года мы производили 60 тысяч сырков в сутки! Мы до сих пор до конца не понимаем, как удавалось делать такое их количество столь трудоемким способом.

Пришло время покупать профессиональное оборудование. Здесь надо рассказать о том, что собой представлял постсоветский рынок данной продукции. Глазированные сырки – гордость нашей страны – были изобретены в 30‑х годах в СССР, при этом их поначалу делали солеными и острыми, а не сладкими. В 50‑х годах пришли к сладкому варианту, полюбившемуся и детям, и взрослым. Широкое развитие производство сырков получило только в республиках бывшего СССР. В отдельных странах переняли наш опыт. Например, в Венгрии в 1968 году в промышленном масштабе стали производить сырки Turo Rudi, подсмотрев идею в СССР. Какое-то время сырки производили в Новой Зеландии, но там они широкого распространения не получили.

В СССР при плановой экономике в больших московских НИИ определяли, где именно следует организовать то или иное производство, какие объемы оно будет выдавать и как распределять продукцию по стране площадью 22,4 миллиона квадратных километров.

При таком подходе, основанном не на реальном спросе людей, естественно, возникали ошибки. Например, глазированные сырки всегда оставались в дефиците. Шесть линий стояли в Прибалтике, девять в Белоруссии, десять – в РСФСР. Каждая линия производила по 80 тысяч сырков в день, в сумме два миллиона в день, но что это для страны с населением в 280 миллионов человек?

В Москве единственным производителем сырков с советских времен оставался молочный завод имени Горького. Предприятие в 1910 году построили специально у трех вокзалов. Холодильники тогда еще не использовались, и молочницам, приезжавшим в Москву на поезде, удавалось быстро сдать молоко, чтобы оно не испортилось. А перерабатывалось на предприятии больше ста тонн молока в сутки.

Основал завод предприниматель Александр Васильевич Чичкин. Он же считается и отцом российской молочной промышленности. На улице Петровка Чичкин открыл первый молочный магазин. К 1914 году его империя включала молочный завод и творожно-сметанный филиал, 91 молочный магазин в Москве, Одессе, Тбилиси, Харькове, Баку, Киеве, Ялте и Ростове-на‑Дону, а также маслозаготовительные станции в Сибири. На предприятиях Чичкина работало три тысячи сотрудников.

Он был яркой личностью: по утрам летал на собственном аэроплане «Фарман-7» в Тушине, сам водил один из немногих в Москве автомобилей. После революции все его имущество национализировали, а сам бизнесмен оказался во Франции.

В 1922 году большевики дали ему возможность вернуться в Россию, вспомнив, как он помогал прятаться от жандармов революционерам, в том числе будущему министру иностранных дел Вячеславу Молотову и партийному деятелю Николаю Подвойскому, и заботливо относился к работникам своих предприятий, строил для них школы и жилье.

Чичкин работал старшим консультантом Наркомата торговли СССР, а во времена нэпа (новой экономической политики, когда в 20‑е годы в СССР временно разрешили заниматься предпринимательством) снова открыл в Москве молочный магазин. И вообще много сделал для развития государственной молочной промышленности.

После развала СССР предприятия часто приватизировались в интересах руководителей. Они стремились задешево получить их, и как раз такая ситуация сложилась на заводе имени Горького в середине 90‑х годов. Директор и главный инженер никак не могли договориться. А когда люди дерутся, им не до поддержания качества. Сырки в условиях дефицита все равно уходили влет, но момент для выхода на рынок у нас оказался удачный.

Мы поехали в Литву, в маленький городок Мариямполе, где находится завод Pakma. Завод основали в 1959 году как Специальное конструкторское бюро расфасовочно-упаковочных автоматов для пищевых отраслей СССР. В 1991–1993 годах фирма разработала линии глазированных сырков GSL и стала лидером в этом сегменте оборудования. Мы познакомились с директором Эдуардасом Будрявичюсом и закупили производственную линию.

Когда мы запустили ее в Тушине, технология кардинально упростилась: сделал замес, закинул массу в бункер, а дальше все делает станок: формирует сырок, покрывает его шоколадом и упаковывает. Машина не могла только проконтролировать качество. Мы сразу решили, что оно должно быть бескомпромиссным. На первом месте стояли чистота производства и качество сырья. Мы понимали, что последнее – уязвимое место для нас, потому что при приеме творога от разных производителей сложно обеспечить одинаковый полюбившийся людям вкус продукции. Для организации производства творога я нашел технолога Любовь Григорьевну Звереву. Она принесла с собой технологию изготовления творога из сухого молока. Это сейчас мы делаем творог из живого молока, а тогда у нас отсутствовали необходимые приемные танки.