Елена Свиридова: Ресторан, кафе, закусочная

• вызов такси по заказу потребителя;

• парковку личных автомашин потребителей на организованной стоянке у предприятия.

Перечень услуг, предоставляемых предприятием общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

Требования к услугам общественного питания определены ГОСТ Р 50764-95, который распространяется на организации общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также индивидуальных предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания.

1.3. Классификация выпускаемой продукции

Организации общественного питания изготавливают продукцию в виде:

• блюд;

• изделий кухни;

• полуфабрикатов.

Блюдо – пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, оформленное и разделенное на порции. Различают блюда охлажденные, заказные, банкетные и фирменные.

Изделие кухни (кулинарное изделие) – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до состояния готовности (кулинарной готовности). Различают мучные кулинарные изделия (пирожки, кулебяки, пончики) и кондитерские изделия (выпечка, торты, пирожные).

Готовность (кулинарная готовность) – совокупность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.

Полуфабрикат – это пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедших одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не доведенных до готовности. Они могут использоваться как для дальнейшего изготовления кулинарных изделий, так и для продажи.

1.4. Основные требования, предъявляемые к организациям общественного питания

В организациях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, должны выполняться санитарные и технологические нормы и правила, а также требования пожарной и электробезопасности.

Должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:

• экологической безопасности – СНиП 2.08.02;

• противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004;

• требования к освещению – СНиП 11-4.

Изготовляемые пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать установленным санитарным правилам, таким как:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777-91, СанПиН 42-123-4117-86, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – в соответствии с требованиями МБТ 5061.

Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой промышленности (молочной, мясной, рыбоперерабатывающей, хлебопекарной, кондитерской, плодоовощной и др.) основаны на соответствующих санитарных правилах и нормах, которые имеют ряд общих санитарных требований к предприятиям пищевой промышленности.

К ним относятся следующие положения:

1) соблюдение санитарных требований к территории как хозяй ст-венной, так и производственной зоны; правильное санитарное содержание территории (уборка, полив, расположение и состояние мусоросборников, их очистка и дезинфекция);

2) правильное санитарно-техническое состояние предприятия (водоснабжение и соответствие качества питьевой воды СанПиН 2.1.4.544.96 или СанПиН 2.1.4.559.96), обеспеченность горячим водоснабжением и паром, наличие канализации и подсоединение ее к технологическому оборудованию, наличие очистных сооружений, обеспеченность холодом и соблюдение температурного режима в охлаждаемых камерах, обеспеченность отоплением и соблюдение температурного режима в отапливаемых помещениях, наличие вентиляции и эффективность ее работы, достаточность освещения, как искусственного, так и естественного, шумоизоляция в производственных помещениях;

3) обеспеченность транспортом, оборудованием, инвентарем, тарой и соблюдение санитарных условий мойки, дезинфекции и хранения;

4) достаточность производственных и бытовых помещений в соответствии с мощностью выпускаемой продукции и соблюдением их санитарного содержания;

5) дератизация, дезинфекция и эффективность борьбы с грызунами, мухами и другими насекомыми;