Андрей Уланов - Кофейня - с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим

Эфиопия считается родиной арабики. В горных районах местные племена все еще используют дикорастущий кофе. Выделяют два основных района производства арабики – Восточная Эфиопия и Южная Эфиопия. В Восточной Эфиопии плантации кофе расположены на высоте 1500–2000 метров над уровнем моря. В этой области небольшие фермы применяют традиционный сухой метод обработки кофейных ягод и не используют минеральных удобрений. Кофе, выращенный без применения минеральных удобрений, помечается как organic – это повышает его цену (что в принципе верно и для любого другого продукта, выращенного по экологически чистой технологии). Лучший сорт эфиопской арабики, обработанной по сухому методу, называется Harrar ; по мокрому способу – Ghimbi . Южная Эфиопия производит мытую арабику, которая называется по названию районов произрастания: Yirgacheffe, Sidamo, Limu, Djimah .

В Гватемале также выращивается кофе вида арабика. Наиболее известен сорт «антигуа» (Antigua) , выращиваемый в возвышенных районах к западу от старой столицы страны города Антигуа. К менее известным кофейным регионам относятся Rainforest Cobain, Highland Hue-Hue, New Oriente, Volcanic San Marcos, Acatenango Valley и Fraijanes Plateau .

У гватемальского кофе зерна крупные, продолговатые, однородные по форме и цвету, слегка округлые. Существуют и другие известные регионы произрастания, например Гондурас, Кения, Коста-Рика, Уганда и др.

Один из самых распространенных в России сортов кофе – Maragoype – характеризуется очень крупным зерном, которое хорошо продается в магазинах на вес благодаря своему огромному размеру и продолговатой форме. Жаль только, вкус у этого кофе не соответствует форме. Стоит также упомянуть такой известный сорт ямайского кофе, как Blue Mountain. Распространено заблуждение, что весь кофе, выращиваемый на Ямайке, называется «Ямайка Блю Маунтин». Однако это далеко не так. Кофе Блю Маунтин выращивается только в строго определенном районе Ямайки. Все остальные сорта кофе, произрастающие на острове, не могут носить это наименование. Площадь этого района составляет приблизительно 350 квадратных километров. Цена 1 килограмма зеленого кофе этого сорта доходит до 70 долларов, тогда как цена на другие сорта арабики – от 4 до 10 долларов. Наверное, по этой причине есть высокая вероятность приобрести подделку. Такое большое внимание вокруг Jamaica Blue Mountain связано прежде всего с практически идеальными климатическими условиями для выращивания кофе в этой местности, которую можно сравнить, например, с регионом Бордо во Франции.

Теперь перейдем к способам и видам обжарки кофейных зерен. Их на сегодняшний день существует три: туннельный, барабанный и микроволновой.

Туннельный способ является устаревшим. В данном случае используется туннельная печь, внутри которой проходит транспортерная лента с кофейными зернами. При изменении скорости движения ленты меняется степень обжарки. К достоинствам этого метода относится только то, что на этом оборудовании можно обжаривать практически все бобовые – какао, орехи и прочее.

Барабанный способ на сегодняшний день самый распространенный. Используется барабан (roaster) , который чем-то напоминает барабан стиральной машины, с установленными внизу газовыми горелками и кожухом с принудительной вытяжкой (рис. 3 на вклейке 2). Загрузка зеленого кофе производится через воронку в верхней части барабана, куда кофе попадает по вертикальной трубе, по которой проходит воздух. Зерна кофе подхватываются воздухом и влетают в воронку. В нижней торцевой части барабана расположена крышка для высыпания жареного кофе, под ней находится круглый стол с высокими бортами и лопатками для перемешивания. Поверхность стола имеет большое количество отверстий, через которые продувают холодный воздух. Перед процессом обжарки ростер прогревают до температуры примерно 200 °C, затем, открыв заслонку на воронке бункера, зеленый кофе высыпают во внутреннюю часть барабана, который непрерывно вращается. После попадания зерен в барабан температура падает до 150–160 °C и примерно через 15 минут достигает 190–200 °C. Начинается отделение кофейной шелухи, сопровождающееся характерным треском. Это является сигналом для начала контроля цвета обжарки. Для определения состояния зерен на торцевой части барабана имеются круглое стекло и пробник для отбора зерен из барабана. Контроль цвета обжарки производится по контрольному образцу, обязательно при дневном освещении. По достижении 205–210 °C кофе быстро приобретает коричневый цвет. Важно вовремя прекратить процесс обжарки, выключить горелки и высыпать уже обжаренный кофе на охлаждающий стол. После остывания кофе проходит в вертикальную трубу прямоугольного сечения высотой около 2 метров и попадает в бункер жареного кофе. Эта труба носит название destoner ; она необходима для отделения готового кофе от камней и прочих примесей, которые могут, например, испортить кофемолку.