Юрий Константинов - Целебные свойства уксуса

Состав:язык свиной отварной — 2 шт., 10 маслин, чеснок (6–7 зубчиков), 3 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка винного уксуса, 0,5 ст. ложки смеси перцев, прованские травы (1/6 ч. ложки), кориандр (1/4 ч. ложки), соль, перец.

В чашке смешать оливковое масло с винным уксусом, добавить прованские травы, смесь перцев, кориандр. Перемешать маринад. Добавить чеснок, нарезанный пластинками, маслины — колечками. Добавить к маринаду. Язык порезать тонкими пластинками. Добавить в маринад, посолить по вкусу. Перемешать и поставить в холодильник на 12 часов, изредка перемешивая.

Бальзамический уксус стоит недешево. Его называют королем уксусов не случайно. Он придает блюдам особый вкус. Но во времена Древнего Рима бальзамический уксус использовали исключительно в медицинских целях. Им обрабатывали раны, лечили различные инфекции, дезинфицировали воду.

В домашних условиях можно приготовить уксус лишь отдаленно напоминающий бальзамический, но даже такой уксус придаст блюдам особую изысканность и аромат. Известна только общая технология приготовления уксуса. Специальный сорт винограда собирают переспевшим, затем прессуют и варят. Потом процеживают и помещают смесь в специальные бочки, которые устанавливают под крышами домов. Там бальзамический уксус созревает в течение 12 лет. Некоторые сорта нуждаются и в более долгих условиях выдержки — до 50 лет.

Можно использовать вишню. Берем вишню, раздавливаем ее ложкой в стеклянной жаропрочной посуде. Посуда должна быть именно стеклянной. Добавляем туда уксус, сахар, лимонные корки и корицу. На слабом огне доводим эту смесь до кипения. Кипятим 20 минут, охлаждаем, затем выливаем в стеклянную банку, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через 2 дня достаем банку и процеживаем смесь через слой ткани, который кладется на проволочное сито. Переливаем процеженный уксус в чистую стерилизованную бутылочку. Хранить следует в холодильнике.

Бальзамический уксус, сходный по составу с оригиналом, можно приготовить следующим образом. Смешать красный винный с измельченными листьями и цветками ромашки, мяты или мелиссы и, накрыв марлей, дать смеси настояться порядка 10 дней.

В медицинских целях также можно заменить бальзамический уксус, применяемый для полоскания при лечении и профилактике различных простудных заболеваний. С этой целью обычно используют отвары и настои календулы, ромашки, шалфея, коры дуба и пр.

Бальзамический уксус используется при приготовлении салатов, соусов, маринадов, десертов. С бальзамическим уксусом также подают мясо, рыбу и блюда из морепродуктов.

Состав:мясо куриное без кожи и костей, срезанное с окорочков; зелень свежая разная для оформления; семя кунжута; масло растительное или куриный жир для обжаривания; для маринада:уксус бальзамический — 4 ст. ложки; соевый соус — 3 ст. ложки; мирин (сладкоерисовое вино) или крепкое вино: мадера, херес — 3 ст. ложки; мед натуральный цветочный — 3 ст. ложки; масло кунжутное — 2 ч. ложки; смесь разных сортов молотых перцев (душистого, черного, красного); чеснок — 3 зубчика; тертый мускатный орех; молотые семена кориандра и соцветья гвоздики (не более 3 шт.).

Замочить деревянные шпажки в холодной воде за 30 минут до приготовления. Пока шпажки размокают, приготовить соус: смешать все жидкие ингредиенты для соуса, добавить молотые специи, продавленный чеснок, пусть соус настаивается, потом его процедить через ситечко. Куриное мясо нарезать некрупными кусочками и насадить их на шпажки. Разогреть в сковороде жир и обжарить шашлыки почти до готовности, переворачивая, до легкого золотистого оттенка на среднем огне. Теперь залить шашлычки приготовленным соусом и довести до готовности. Готовые шашлыки присыпать кунжутным семенем и оформить зеленью. Подать с рисом или рисовой лапшой.

Мясо с бальзамическим уксусом Состав:стейки (говядина, баранина, свинина); уксус бальзамический; лук зеленый; масло оливковое или свиной жир; перец черный молотый; лимон.

Для этого блюда выбирается мясо только проверенное ветеринарно-санитарной службой. Мясо не должно быть мокрым, поэтому если мыли его водой — следует обсушить салфеткой. Мясо можно слегка отбить, но это необязательно. Хорошо разогреть жир в сковороде (а лучше в гриль-сковороде) и обжарить с обеих сторон, до желаемой степени. На каждый готовый кусок нанести небольшое количество бальзамического уксуса. Сбрызнуть соком лимона. Присыпать молотым черным перцем. Подать с картофелем и зеленым луком, также будет хорошо подать оливки, маринованную спаржу, бокал красного столового вина или хереса.