Сергей Малозёмов - Еда живая и мёртвая. Продукты-целители и продукты-убийцы

Если же тянет во что бы то ни стало отказаться от чего-нибудь из муки, пусть лучше это будет белый хлеб и покупные булочки, печенье, пряники и сушки. В белом хлебе толком ничего полезного не остаётся, увлечься же им до проблем с пищеварением – легче лёгкого. А магазинную выпечку и кондитерские изделия из теста часто делают с применением маргарина, то есть вредных для сердечно-сосудистой системы трансжиров. Остальные виды хлеба, в особенности, цельнозерновой и с отрубями, в разумных количествах – до 200 граммов в сутки – в рационе можно только приветствовать. Организм скажет спасибо и за полезную клетчатку, и за витамины. Между прочим, научно установлено, что хлебная корка более полезна, чем мякиш. В Мюнстерском университете (Германия) группа учёных под руководством профессора Томаса Хоффманна, изучая несколько видов ржаного и цельнозернового хлеба, обнаружила, что в процессе выпекания в нём образуется антиоксидант пронил-лизин (его считают одним из средств в борьбе с раком кишечника). И в корке этого вещества в восемь раз больше, чем в мякише. Это, конечно, не означает, что для защиты от колоректального рака достаточно перейти на диету из хлебных корок. Но согласитесь, с такой обнадёживающей информацией горбушка бородинского или хорошо пропечённая цельнозерновая булочка будет усваиваться куда веселей.

Отдельно стоит упомянуть модные сухие хлебцы, ставшие во многих домах и офисах заменой обычному хлебу. Их считают низкокалорийными и полезными. Самые знаменитые – ржаные, в красной упаковке – родом из Финляндии. Как объяснили нам в компании-производителе, раньше жители страны Суоми пекли хлеб пару раз в год, складывали его в подвал на хранение и потом ели сухим. Традиционное финское блюдо стало чрезвычайно модным на волне интереса к здоровому питанию. Хлебцы из муки грубого помола действительно содержат массу клетчатки, то есть с пользой у них всё нормально. Но вот диетический ли это продукт? Маркетологи финской компании уверяют, что да: мол, основные потребители их хлебцев – женщины, которые следят за своей фигурой и считают калории. Но информация на упаковке намекает на обратное! В 100 граммах ржаного хлеба 259 ккал, в 100 граммах хлебцев – 339. Вдобавок у них такой невинный тощий вид, что очень легко совершенно незаметно для себя употребить за день пачку или две, а потом недоумевать, откуда взялись лишние килограммы. Ну и при воспалительных болезнях органов пищеварения хлебцы есть нельзя, у них слишком высокая кислотность.

Обратите, кстати, внимание, как ловко у финнов получилось сделать из своего хлеба всемирно узнаваемый бренд. Составили отличную компанию французским багету с круассаном, израильской маце, ближневосточной пите и армянскому лавашу. Список этот постоянно расширяется, и всё больше людей на планете в состоянии попробовать и оценить хлеб других народов – пример несомненной пользы от глобализации. Для нас, скажем, уже не в диковинку и итальянские чиабатта и фокачча, и американский бейгл, и индийские чапати, и даже немецкий пумперникель! Этот вид ржаного хлеба из грубо перемолотой муки с включениями цельных зёрен ржи ещё в позднем Средневековье попал в перечень продуктов, рекомендованных при запорах. И если вам в его названии слышится какой-то неприличный намёк, то, возможно, вы не так уж далеки от истины: по одной из версий, название хлеба означало на вестфальском наречии немецкого «пукающий Николай» – прямое указание на свойства, улучшающие перистальтику кишечника. Наш вклад в мировую хлебницу в данный момент почти полностью исчерпывается ржаным (чёрным) хлебом; зарубежные гурманы и знатоки вспомнят бородинский, а те, кто побывал в России, вполне могут узнать тульский пряник. Энтузиасты горят желанием расширить наше присутствие, но не могут сойтись на итоговом выборе. Один из главных кандидатов – муромский, он же «тёртый» калач из ситной, то есть просеянной на сите, пшеничной муки. Изделие даже попало на герб города, а слава муромских хлебопёков зафиксирована ещё в средневековых летописях. Да вот беда: калачи, выпекаемые в Муроме сегодня, как считает большинство специалистов, с прежними имеют мало общего. И пшеницу нынче выращивают по-другому, и сама пшеница с XVI века изменилась, ну и главное – древний рецепт известен по пересказу из третьих рук. Примерно та же история с калужским тестом, старинной сладостью на основе ржаных сухарей, которая двести лет назад была популярнее тульского пряника. Производство десерта сильно упало после революции 1917-го, а в 30-е годы полностью прекратилось. Не так давно одна из калужских хлебопекарен объявила, что возобновляет изготовление фирменного лакомства – рецепт будто бы обнаружен местным краеведом. Однако продукт, чьё родство с прежним совершенно некому подтвердить, остаётся экзотикой даже для россиян, не говоря об иностранцах.