Дмитрий Макунин - Грибы лечат

В Венгрии можно найти трюфель, отличающийся чрезвычайно сладким вкусом. Из этого гриба получается не только отличное варенье, его кусочки можно добавлять в чай как сладость и даже замораживать, чего нельзя делать с обычным трюфелем. При этом все вкусовые качества этого гриба, включая и необычную сладость, отлично сохраняются.

Черный и белый трюфели произрастают и в нашей стране. Черный трюфель собирали на Украине и в Крыму, а белый, который называли «посадским», – в Центральной России (Московской, Тверской, Владимирской областях) и Среднем Поволжье. В Смоленской и Московской губернии были целые деревни, где основным промыслом жителей был сбор этого гриба. Особую известность в этом плане приобрел подмосковный Сергиев Посад. И если черного трюфеля собирали всего 2–3 тонны за сезон, то посадского – больше 20 тонн, что позволяло продавать его в Европу, где он был известен как «русский трюфель».

Действительно, трюфель из России отличается от европейского одной важной особенностью – он почти не пахнет (запах появляется практически на грани срока годности). Но зато этот гриб необычайно вкусен, и его можно использовать не только в качестве приправы, но и как еду. Белыми трюфелями начиняли птицу и даже варили из них суп. Кроме того, считалось, что этот гриб помимо неоспоримых вкусовых качеств обладает и другими особыми свойствами. В связи с этим в 1801 году русский профессор-ботаник Г. Ф. Соболевский отмечал: «Трюфель-гриб располагает к любовному жару: для чего молодые девицы на больших обедах, у знатных персон бывающих, его кушать стыдятся».

Белый (посадский) трюфель часто наполовину вылезает из земли, напоминая картофельный клубень, и может достигать довольно крупных размеров. Однако гораздо больше ценится гриб, который растет глубоко в земле, поскольку гораздо лучше сохраняет все свои вкусовые качества и аромат. В отличие от верхнего трюфеля, который готовят только в свежем виде, земляной (подземный) можно мариновать и солить.

Практически никогда не обходились без изысканных блюд, приготовленных из различных грибов, и знаменитые пиры древнеримских патрициев. При этом, по словам знаменитого римского поэта и знатока кулинарии Горация (65 г. до н. э. – 8 г. н. э.), римляне считали, что «лучший гриб – луговой, а другим доверять ненадежно». Особой же популярностью пользовался розовый мухомор, который и сейчас в Южной Европе и на средиземноморском побережье считается деликатесом. Согласно дошедшим до нас сведениям блюда из этого гриба очень любил вкушать римский император Гай Юлий Цезарь, в честь чего розовые мухоморы даже получили название «цезаревы», или «кесаревы», грибы. В отличие от других грибов готовили их особым способом, используя вместо металлических ножей палочки из бамбука, что позволяло сохранить неповторимый аромат.

Мухомор розовый (Amanita rubescens) – гриб средней величины, шляпка 5-15 см в диаметре, розоватого, позднее красновато-бурого цвета с беловато-серыми остатками покрывала. Ножка желтовато-розового цвета со вздутием внизу и выемчатым кольцом. Мякоть нежная, розовеющая на изломе. В европейских странах считается съедобным.

Грибы пользовались у древних римлян такой большой популярностью и поглощались в столь огромных количествах, что врачи и философы неоднократно предупреждали соотечественников об опасности подобного чрезмерного увлечения. В связи с этим знаменитый римский философ Сенека в одном из своих «Нравственных писем к Луцилию», в частности, писал: «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят?»

Не были тайной для римлян и коварные свойства бледной поганки. Согласно одной из версий именно этими смертельно ядовитыми грибами был отравлен римский император Клавдий. Отведав за обедом весьма понравившееся ему грибное блюдо, на рассвете следующего дня император умер от отравления.

Издавна известны грибы и на Руси, где вплоть до XVIII века их называли, а в Сибири нередко и сейчас называют губами, видимо, за выпуклые губчатые шляпки. Кстати, слово «грибы» тоже существовало и применялось к трубчатым грибам с горбатыми выпуклыми шляпками (от древнерусского слова «гърб», то есть горб).

В России грибы исконно были пищей. Жареные, тушеные, соленые грибы не сходили со стола и в будни, и в праздники, летом и зимой. Не в последнюю очередь это предопределялось и продолжительными христианскими постами. К примеру, в XVII столетии на одном званом патриаршем обеде, пришедшемся на время поста, из 22 представленных блюд 11 были грибными. Это были «три пирога «долгие » с грибами, пирог круглый с маленькими грибами, два пирожка с груздями, грибы холодные с хреном, грузди холодные с маслом, грузди, гретые с соком да маслом, капуста с грибами, галушки грибные и два наряда грибов в тесте».