Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют

Обычно лапшу подают в специальной корзине (она называется «дзару», поэтому само блюдо в Японии называется «дзару соба»). Еще лапшу предлагают на подносе с бамбуковой решеткой, которая позволяет стечь излишкам воды. Корзинки и подносы для лапши можно купить в магазинах, торгующих японскими продуктами, но делать это вовсе не обязательно. Просто пусть вода как следует стечет, а потом уже раскладывайте лапшу по тарелкам.

2 чашки даси

? чашки мирин

? чашки слабосоленого соевого соуса

330 г собы (тонкой гречневой лапши)

? мелко натертого дайкона, излишки сока слить

2 столовые ложки жареного молотого белого кунжута

васаби, свеженатертый или из тюбика

мелко нарезанное перо зеленого лука

квадратная пластинка жареной нори (водоросли), нарезанная маленькими тонкими кусочками

1. В кастрюле среднего размера на сильном огне смешайте даси, мирин, соевый соус. Доведите до кипения, выключите огонь и остудите до комнатной температуры. (Чтобы ускорить процесс охлаждения, перелейте соус в небольшую металлическую миску, поставьте ее в большую миску, наполненную водой со льдом, и время от времени помешивайте соус.) Охлажденный соус вылейте в кувшинчик и поставьте на стол.

2. Приготовив соус, поставьте на огонь большую кастрюлю с водой и доведите ее до кипения. Положите собу и варите в соответствии с указаниями на упаковке (минут 6-8). Во время варки проверяйте готовность лапши и, когда она станет мягче, слейте воду. Затем промойте собу холодной водой, чтобы остудить и смыть излишек крахмала.

3. Выложите натертый дайкон на маленькую тарелку. Подайте на стол жареный кунжут в маленькой мисочке с ложечкой для самообслуживания. Положите немного васаби (примерно 2 чайные ложки) и нарезанный зеленый лук.

4. Выложите собу на подносы с бамбуковыми решетками (или на 4 салатные тарелки). Сверху посыпьте нори, подав вместе с 4 мисочками соуса. На каждого должно приходиться примерно ? чашки соуса. Сидящие за столом могут по собственному вкусу посыпать свои порции натертым дайконом, кунжутом, луком и приправить васаби.

Это классический японский рецепт дополнительного блюда. Сильно ли он отличается от западного омлета? Во-первых, вместо сыра здесь используется даси. Во-вторых, он немного сладковат на вкус благодаря небольшой дозе сахара. В-третьих, из-за особого метода приготовления у кусочков омлета на срезе получаются кольца, похожие на годовые кольца деревьев. Очень симпатично! Мама часто готовит тамаго вместе с холодной лапшой.

8 крупных яиц

2 столовые ложки даси

1 столовая ложка саке

? чайной ложки сахарного песка

? чайной ложки слабосоленого соевого соуса

соль по вкусу

2 ? чайной ложки рапсового масла или масла из рисовых отрубей

? чашки тонко нарезанного дайкона, излишки сока промокнуть

2 чайные ложки васаби, свеженатертого или из тюбика

соевый соус для сервировки

1. В большой миске взбейте яйца в однородную массу.

2. В маленькой миске смешайте даси, саке, сахар, соевый соус и шепотку соли. Сахар должен раствориться. Перелейте яичную смесь в мерную кружку.

3. На средний огонь поставьте прямоугольную сковороду. (При отсутствии прямоугольной сковороды пользуйтесь круглой.) Влейте ? чайной ложки масла и быстрыми движениями смажьте им поверхность сковороды. Вылейте восьмую часть яичной смеси. Поворачивайте и наклоняйте сковороду, чтобы смесь равномерно растеклась по дну. Когда яйца начнут поджариваться по краям, лопаткой или палочками сверните блин в трубочку и оставьте его на сковороде.

4. Пока первый яичный валик лежит на краю сковороды, добавьте еще ? чайной ложки масла и снова размажьте его по поверхности. Затем еще раз влейте одну восьмую часть яичной смеси. Потом на растекшуюся смесь аккуратно положите предыдущий валик и скатайте новую трубочку, чтобы он оказался внутри. Теперь трубочка станет толще.

5. С остальными шестью частями проделайте то же самое, не забывая добавлять ? чайной ложки масла перед каждым заходом. Возможно, на последнем этапе надо убавить огонь, чтобы омлет не пережарился по краям.

6. Затем положите яичный рулетик на разделочную доску и разрежьте на 8 равных частей. Лучше всего сначала разрезать его пополам, а затем также разделить половинки и четвертушки.

7. Разложите омлет на 4 маленькие тарелки. В середину каждой тарелки положите по 2 кусочка срезом вверх, чтобы были видны слои. В качестве дополнения на маленькой тарелочке подайте нарезанный дайкон и васаби.