Уильям Дойл - Японки не стареют и не толстеют

Мне хотелось бы вас успокоить: японская кухня вовсе не такая инородная и отпугивающая, как вы могли бы подумать, даже несмотря на то что состоит из непривычных компонентов. Японские блюда во многом уже стали частью жизни обычных европейцев.

Японские рестораны и суши-бары пользуются невероятной популярностью за пределами Японии. Например, только в американском Хьюстоне можно насчитать больше сотни японских закусочных. Японские продукты и ингредиенты, такие как эдамамэ [3], пондзю [4], васаби [5], юдзю [6]и мисо, – уже привычное явление во многих неяпонских ресторанах. Теперь настал час раскрыть главный секрет – как готовить по-японски дома.

Я дважды расставалась с уютной маминой кухней в Токио. Первый раз – когда уехала учиться в колледж, второй – когда перебралась в Нью-Йорк. И в то же время я дважды возвращалась туда, причем каждый раз с превеликой радостью. Теперь токийскую кухню я воссоздала у себя дома и уже не покину ее никогда, во всяком случае, надолго.

Я выросла в Японии, в городе гастрономического совершенства – Токио.

В Нью-Йорке, сидя на работе, я закрываю глаза… и чувствую запах Токио и тамошней еды.

Я делаю глубокий вдох.

И вот я на маминой токийской кухне.

Я погружаюсь в наркотическую смесь неуловимых, сладковатых и естественных ароматов, которые помню с детства. Кухня пахнет землей, морем и горами – она пахнет самой жизнью.

Моя мама, маленькая, коротко стриженная и чрезвычайно энергичная японка, готовила семейный обед со скоростью пантеры, уверенностью Марты Стюарт [7]и точностью ученого НАСА.

В глиняном чайнике заваривается зеленый чай.

Свежие овощи зеленого и желтого цвета варятся в даси, прозрачном бульоне из наструганной бонито [8], водорослей и грибов. В пароварке доходит мягкий рис, выпуская приятный густой пар.

Мама поджаривает небольшие кусочки рыбы, добавляя немного лимона и рапсового масла. Затем она сбрызгивает квадратики тофу коричневым соусом и кладет их в миски с кипящим супом-мисо, приготовленным на скорую руку. Кусочки тофу смотрятся как драгоценные шкатулочки. Из окна компактной родительской квартиры виден огромный мегаполис: Токио раскинулся почти до бесконечности, а на западном горизонте белеет макушка горы Фудзи. У вершины горы ветер рвет в клочья снежные облака. Сигэо, мой отец, сидит в мягком кресле и любуется горой, глядя в бинокль.

Рядом на диване расположился мой муж, коренной житель Нью-Йорка, который прежде почти не сталкивался с японской едой. И вот он приехал на неделю в гости к моим родителям и теперь три раза в день питается по-японски (выбирать ему не приходится!).

Билли с превеликим удивлением узнал, что японская кухня, как он сам выразился, «самая вкусная» их всех, ему знакомых, которая «заряжает энергией, как ничто на свете». После той поездки в Токио Билли даже в Нью-Йорке стал есть только японские блюда. Благодаря моей маме он теперь питается, весит и чувствует себя совершенно иначе – он изменился бесповоротно.

До поездки в Токио Билли весил почти 220 фунтов.

Теперь его вес не превышает 185. Билли ест почти исключительно японскую еду.

Он похудел с 42-го до 36-го размера, на себе испытав три разные комплекции. Сначала Билли был «тучным» (индекс массы его тела составлял 30), потом похудел до «избыточного» веса (ИМТ-28), а сейчас у него нормальный вес (ИМТ не выше 25).

Полжизни я прожила в Японии, а другую половину – почти все время в Америке. Я люблю обе страны, мне нравятся и японские, и американские рестораны. В числе моих предпочтений – «Нобу, четыре времени года» и «Суси-Ясуда» в Нью-Йорке, «Нью-Йорк грилл» в Токио и «Такэсигэро» в Киото.

Однако больше всего на свете я люблю мамину токийскую кухню – я приезжаю сюда, как только появляется возможность, как правило, несколько раз в год.

Я вспоминаю, как хожу хвостом за мамой, стараясь выведать ее кулинарные секреты. Потом в памяти всплывает, как мама выгоняет меня из кухни, а потом зовет всех к столу.

– Гохан дэсу йо! – обращается она к нам, что означает «рис готов», а поскольку ни одно блюдо в Японии не обходится без риса, то мамина фраза равноценна сигналу «обед готов».

На маминой кухне нет мудреных суши или изысканных и торжественных блюд кайсэки. Нет, мама готовит традиционную, повседневную и простую еду.

Блюда, которые появляются у мамы на кухне, каждый день готовят для своих семей десятки миллионов японских женщин. Я ела их, когда была ребенком, когда училась в старших классах и когда работала стажером на своей первой работе в Токио. Если мне случалось выскочить на улицу, не поев, то мама бежала за мной с бутербродом.