Максимилиан Бирхер-Беннер - Основы лечения питанием на началах энергетики

«Мясо богато белками и потому обладает высокою питательною ценностью». В этих словах заключается первое основание терапии питания.

Нас учат, что белок есть важнейшее пищевое вещество. Чем больше белка содержит в себе пищевой продукт, тем больше его питательность. Содержание белка есть мера питательной ценности.

Многие из читателей наверное видали таблицы пищевых продуктов, на которых графически и в красках изображены комбинации основных питательных веществ: белков, углеводов [1] Углеводы – общее название для крахмала, сахара и родственных им веществ. и жиров. Эти таблицы неоспоримо доказывают, что животные, а также бобовые, пищевые продукты содержат наибольшие количества белка, в остальных же растительных продуктах, в особенности во фруктах, содержание белков ничтожно. Следовательно, животные продукты являются самой лучшей и сытной пищей и обладают наивысшей питательной ценностью, фрукты же имеют значение лишь лакомства: содержание белка в них и их питательная ценность слишком малы. «Сытная пища», «белок», – «мясо, молоко, и стручковые плоды» пустили такие прочные корни в диэтетическом мышлении современного человека, что это первое основание учения о питании приобрело значение почти религиозного догмата.

Широкое распространение этого учения обязано тому толкованию, которое было дано первой научной теорией питания гениального химика Justus’a von Liеbig’a (1803–1873). Кто бы поверил, что 60 лет тому назад понятие «белок», при выборе человеческой пищи, являлось еще неизвестной величиной. Никто не боялся, что в пище слишком мало белка и все же питались!

В наше время считают, что большими количествами белка возможно укрепить слабых и облегчить выздоровление больных. Ученые определили, какое количество белка должен ежедневно получать человек среднего телосложения и какую часть пищевой потребности он может покрывать другими веществами. Получилось:

118 гр. белка, 50 гр. жира, 500 гр. углеводов. Эти числа носят название формулы Voit’a.

Приведенная формула, легко запечатлевающаяся в памяти, в свою очередь привела к основанию белковой оценки пищи, т. к. всякий мог отныне вычислить какое количество определенного пищевого продукта он должен съесть, чтобы получить 118 гр. белка. Оказалось достаточным: 600 гр. мяса, 4 литра молока, 20 яиц (равных 1 килогр.), 500 гр. чечевицы, 1700 гр. пшеничного хлеба, слишком 2000 гр. шпината, 3000 гр. капусты, 6000 гр. картофеля и даже 30 килогр. яблок, чтобы покрыть потребность в 120 гр. белка.

При таких условиях, каким легким оказывается обильное питание мясной пищей и каким трудным – растительной! Какое обременение органов пищеварения: – 6 килограмм картофеля и 30 килограмм яблок, груш или вишен! С невероятным удивлением узнаешь, что многие бедные ирландские крестьяне питаются только картофелем, что в России есть местности, где единственной пищей населения является капуста и хлеб. Сколько огурцов и хлеба должен был уничтожить несчастный князь Кропоткин, неделями не получавший в пищу ничего другого? Какие количества риса, кореньев и фруктов должны поедать бедные японцы и индусы и возможно ли чтобы народ, столь скудно питающийся, мог достичь такого развития своих культурных и боевых сил?

Но еще удивительнее должны представляться нам коровы, овцы, козы и лошади, удовлетворяющие свою потребность в белках одними лишь травами.

Как бы ни подкупало наш ум учение о белке, мы хорошо сделаем, если исследуем прочность его основ. Действительно ли природа в такой степени подвергает человека опасности голодания от недостатка белка? Я остановлюсь на этом позже. Теперь же обратимся ко второму основанию.

Обыкновенно понимают под «белком» как бы химический индивидуум, деятельную субстанцию постоянного состава, как, напр., вода или железо. Белок мяса равен будто бы белку картофеля, белок куриного яйца белку яблока.

Конечно, не многие знают, как производился расчет содержания белка в пищевом продукте. Делалось это таким образом: определялось содержание азота и полученное количество граммов множилось на раз установленный коэффициент 6,25. Таким образом, содержащиеся в мясе клейковинные вещества сосчитаны за белок. В картофеле найдены 2 % белка, из которых по Rubner’у только 1 % действительно белковых веществ.

Устанавливая понятие об эквивалентности (равноценности) не принимали во внимание ни данных химии белка, указавших уже множество различных химических индивидуумов среди белковых веществ, ни данных биологических реакций (см. 9-ую гл.), позволяющих устанавливать недоступную другим доказательствам разницу между видами белковых веществ.