Тим Спектор - Обязательный завтрак, вредный кофе и опасный фастфуд

С 2001 года, когда начали действовать эти многочисленные инициативы, среднее потребление соли в Великобритании упало примерно на 14%, а в Японии — на 23%, главным образом за счет того, что жителей агитируют использовать меньше соевого соуса. В 2010 году ограничение суточной дозы соли — 6 грамм в день — вошло в рекомендации здравоохранения США (в которых соль называют натрием), причем допустимая доза была даже снижена (до 3,8 грамма) для людей афроамериканского происхождения и всех страдающих гипертензией, сердечной недостаточностью, болезнями почек или диабетом, что в сумме составляет почти половину взрослого населения. Недавно ставки опять повысились, и международные структуры, такие как Всемирная организация здравоохранения и Американская ассоциация кардиологов, в 2018 году установили еще более амбициозные цели — снизить потребление соли на душу населения до 5 грамм, одной чайной ложки в день, или даже меньше [193].

Среднее потребление соли варьирует от страны к стране, но большинство из нас потребляют примерно вдвое больше рекомендованного, где-то 9–12 грамм в день. Последние десять лет в США и Великобритании потребление соли стабильно превышало рекомендованный лимит примерно вдвое. Несколько лет назад я твердо верил, что все мы едим слишком много соли и что с этим следует бороться. Но, возможно, я ошибался.

Обычная столовая соль состоит из двух химических элементов: натрия (40%) и хлора (60%). Оба играют важную роль в организме — они необходимы для мышц, нервов и водного баланса. Причина, по которой соль добавляют в еду во всех странах мира, очень проста: еда от этого становится вкуснее. Соль подчеркивает вкус, гармонизирует блюдо, смягчает горечь. Любой хороший повар подтвердит, что солить правильно — самое необходимое умение в кулинарном деле, а главное преступление — недосолить блюдо. Когда у охотников-собирателей из племени хадза остается лишний мед, они первым делом стараются обменять его на соль. На протяжении всей истории человечества соль была драгоценной (например, римским легионерам платили ею жалованье). Соль незаменима для приготовления традиционных ферментированных продуктов, таких как корейская капуста кимчхи, соленые огурцы, квашеная капуста и многие сыры, — этими блюдами человечество питается уже много столетий. Высокая концентрация соли замедляет рост вредных бактерий, от которых пища портится. Соль необходима для выживания людей и играет ключевую роль в усилении вкуса и хранении пищи. Так почему же мы вдруг начали ее бояться?

Врачи и ученые уже много веков утверждают, что между количеством соли в рационе и артериальным давлением есть связь. Это кажется логичным: ведь если добавить соль в воду, давление этой воды увеличивается. В 1990-х серия обсервационных исследований показала, что уровень соли в рационе коррелирует с уровнем артериального давления; когда люди переезжали жить на новое место, где пищу принято солить сильнее, у них увеличивался риск развития повышенного кровяного давления. До недавнего времени эти данные казались мне убедительными — настолько, что постановка вопроса была не «нужно ли нам снижать потребление соли», а «насколько резко нужно его снижать».

Б о льшую часть соли мы получаем из пищи, причем к большинству продуктов, которые мы покупаем, она уже добавлена. Поэтому пищевая промышленность стала легкой мишенью для лоббистов и правительства. Британские производители без борьбы согласились добровольно сократить количество соли в выпускаемых ими продуктах — вероятно, потому, что это давало им возможность изменить состав продуктов, ввести в них более дешевые компоненты, а затем рекламировать как «продукты с пониженным содержанием соли», якобы более здоровые. Пищевая промышленность под зорким взглядом британского Агентства по пищевым стандартам начала сокращать содержание соли во многих продуктах высокой степени переработки, но, когда управление процессом перешло к министерству здравоохранения, он затормозился. На 2019 год почти половина целевых показателей, на которые пищевая промышленность добровольно согласилась, не достигнута. Во многих странах действуют группы, агитирующие жителей сокращать потребление соли. Они совершенно справедливо (и довольно агрессивно) обвиняют пищевые продукты высокой степени переработки в слишком высоком неявном содержании соли. В качестве примеров можно назвать многие сухие завтраки и фабричного производства слоеные пирожки с мясом — в некоторых из них соли столько же, сколько в семи порциях соленого арахиса. Проведенное в 2013 году в Великобритании исследование 700 популярных ресторанных блюд обнаружило: многие из них содержат больше соли, чем рекомендуется съедать за целый день! [194]Посетители в ресторанах быстрого обслуживания при опросах стабильно занижают количество съеденной соли — иногда в шесть раз [195]. Многие из нас сильно удивятся, узнав, что любимый маффин, пончик или бублик перегружен солью, чтобы подчеркнуть сладость и увеличить срок хранения.