Наоми Морияма: Самые здоровые дети в мире живут в Японии

Соль

Сливочный соус с тофу и нутом или сладкий соевый соус с кунжутом

1. Налейте в большую миску холодную воду, добавьте лед и соль. Положите в пароварку морковь и готовьте в течение 5 минут (в микроволновой пароварке, включенной на полную мощность, – 1–2 минуты).

2. Опустите морковь в ледяную воду и обсушите салфеткой. Точно так же приготовьте цветную капусту, сладкий перец и горох. Помидоры оставьте сырыми. Подавайте с одним или двумя видами соуса.

Традиционный бульон даси часто именуют «душой» японской кухни. Именно он придает блюдам «пятый вкус» – умами (на Востоке, помимо четырех основных вкусов – сладкого, кислого, соленого и горького, – издавна выделяют этот особый вкус; в Европе его иногда называют пикантным, иногда – мясным). Даси усиливает естественный вкус продуктов, из которых готовится блюдо.

Даси можно хранить в холодильнике или морозильной камере, но, конечно, ничто не сравнится со свежеприготовленным бульоном, обладающим неповторимым вкусом и ароматом.

Универсальный вариант бульона даси, который можно использовать в приготовлении практически любого блюда.

На 450 мл грибного даси

10 промытых сушеных грибов шиитаке

1. Положите грибы шиитаке в среднюю кастрюлю. Добавьте 500 мл воды, доведите до кипения и снимите с огня. Оставьте грибы в бульоне на 15 минут.

2. Процедите сквозь сито, застеленное марлей. Слегка отожмите грибы, чтобы удалить излишки влаги. Удалите ножки у грибов, а шляпки используйте для какого-либо блюда (см. ниже). Грибной даси может храниться в холодильнике в плотно закрытой посуде до 5 дней.

Совет. Шляпки грибов можно использовать для приготовления супов, овощных блюд, а также соуса для лапши.

Это самый популярный в Японии вид даси. Чаще всего его используют для приготовления супов. Бульон обладает ярко выраженным вкусом, подчеркивающим вкус других ингредиентов.

На 1 л рыбного даси

1 лист комбу размером 10 × 10 см

25 г крупных пластинок бонито

1. Не смывайте и не стирайте с поверхности комбу белый налет – он содержит натуральные минеральные вещества и добавляет блюду вкуса. Положите комбу в кастрюлю среднего размера. Налейте 1 л воды и доведите до кипения. Немедленно извлеките комбу (она пригодится для приготовления второго даси; см. ниже), иначе бульон станет горьким.

2. Опустите в бульон пластинки бонито и доведите до кипения. Снимите с огня и оставьте на 2 минуты. Процедите бульон сквозь сито, выстеленное марлей. Старайтесь не раздавить пластинки, иначе у бульона появится горький привкус. (Пластинки сохраните для второго даси.) Остудите бульон. Его можно хранить в холодильнике до 2 дней; в морозильной камере – до 3 недель.

На 1 л даси

Комбу и бонито, оставшиеся от первого даси

Положите комбу и пластинки бонито от первого даси в среднюю кастрюлю. Залейте 1 л холодной воды и доведите до кипения. Убавьте огонь до слабого и варите в течение 10 минут. Процедите бульон сквозь сито, выстеленное марлей. Твердые частицы комбу и пластинок бонито выбросьте. Остудите бульон. Его можно хранить в холодильнике до 2 дней.

Можно также использовать быстрорастворимый бульон даси, который продается в специализированных магазинах, торгующих японскими продуктами. Убедитесь в том, что бульон не содержит соли, глутамата натрия или искусственных добавок. В зависимости от марки производителя даси может различаться по способу приготовления, поэтому внимательно читайте инструкцию на упаковке.

Обязательный продукт на вашей кухне. Прекрасная и быстрая заправка для многих салатов и гарниров. Соус можно хранить в холодильнике до 1 недели.

На 3 стакана соуса

2 ст. слабосоленого соевого соуса

1 лист комбу размером 10 × 10 см

1 ст. мирина

1 ст. л. сахарного песка

25 г пластинок бонито

1. Положите комбу в среднюю кастрюлю, влейте соевый соус и нагревайте на среднем огне. Добавьте мирин и сахар. Слегка помешивайте, чтобы сахар быстрее растворился. Доведите смесь до кипения и быстро извлеките комбу.

2. Добавьте пластинки бонито и на сильном огне снова доведите смесь до кипения. Снимите с огня и оставьте на 2 минуты. Процедите бульон сквозь сито, выстеленное марлей. Старайтесь не раздавить пластинки, иначе соус приобретет горький привкус.