Ирина Филиппова - Молочный гриб. Эффективное лечение ожирения, гастрита, атеросклероза…

Почему «молочный грибок» еще называют в Интернете «кефирным»?

Название удобное (ведь заквашивает кефир), но несколько некорректное. Это идет от незнания процесса сквашивания. Так вот, «молочный гриб» КЕФИР не заквашивает. Он заквашивает йогурт. Хотя отличие йогурта от кефира достаточно незаметное.

Для приготовления йогурта используют более сложную закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). При нарушении этого соотношения продукт может иметь разнокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку.

Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6 %-ной жирности. Смесь пастеризуют при 60–70 °C с выдержкой 30 минут, а затем охлаждают до 45 °C и вносят закваску в количестве 2–3 % (а в простоквашу – 5 %). Заквашенное молоко разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Надо иметь в виду, что при активной закваске и температуре 42–45 °C в течение 2–3 часов идет быстрое нарастание кислотности. Чтобы йогурт не получился слишком кислым, его после активной закваски быстро охлаждают.

Правильно приготовленный йогурт имеет приятный молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Рекомендуется людям всех возрастов, особенно пожилым, перенесшим тяжелые заболевания, а также беременным женщинам и кормящим матерям.

Йогурт получил широкое распространение во многих странах мира.

Для нашей страны это сравнительно новый вид кисломолочной продукции.

Однако этот вид простокваши ничем не отличается от вырабатываемой под разными названиями простокваши из буйволиного и овечьего молока в Закавказье. Здесь его изготовляют с давних времен, хотя происхождение закваски неизвестно до сих пор.

Вполне вероятно, что это был «молочный грибок».

Этот кисломолочный продукт местные жители считали «даром небес».

Сухой йогурт закавказцы хранили в мешках и использовали в качестве закваски. Иногда сухой йогурт разводили водой и сразу пили, как освежающий напиток.

При массовом производстве йогурт вырабатывают и из коровьего молока с добавлением сливок и сухого обезжиренного молока.

На Балканах изготавливают жидкий йогурт и пьют как напиток. В других же странах он имеет консистенцию желе или мороженого.

В молочном грибе (этом самом сгустке) обнаружены все компоненты, которые сбраживают молоко, и «болгарская палочка» (лактобактерия и стрептококки и т. д., кроме ацидофильной лактобактерии). А продукты его непосредственной закваски могут быть разной «крепости».

Как известно, простокваша и йогурт имеют совершенно незначительное содержание этилового спирта (это как побочный эффект жизнедеятельности лактобактерий и стрептококков). Но вот кефир – уже по содержанию алкоголя – несколько крепче, а кумыс – вообще слабоалкогольный напиток.

В.И. Даль в своем словаре дает такое определение кумыса: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное».

Слово «кумыс» происходит от тюркского слова «кумыз», что означает квашеное кобылье молоко.

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов.

Первое упоминание о кумысе встречается у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V веке до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу.

Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло, живший в 1254–1324 гг., называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином.

Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 г. путешествие по Татарии.