Юрий Константинов: Куркума. Лечебная специя. Против онкологии, диабета, ожирения и ста недугов

Поскольку считается, что куркума защищает от злых духов и помогает добиться успеха, то на свадьбу делаются шарики из пищи, смешанной с куркумой и лаймом, которыми очерчивают воздух вокруг жениха и невесты. Затем эти шарики разбрасываются по всем направлениям – на север, юг, запад и восток. Смесь куркумы и лайма используют, когда хотят отогнать злых духов.

Корни куркумы преподносят в качестве подарка при помолвке и во время посещения беременной женщины.

Куркума считается и растением йогов, поскольку улучшает подвижность суставов, укрепляет связки, очищает энергетические каналы и чакры и способствует лучшей циркуляции жизненной энергии – праны. А 80 % аюрведических лекарственных препаратов содержат куркуму.

В ассирийской рукописи 600 г. до н. э. есть рецепт использования куркумы в качестве красителя.

В I веке н. э. куркума попала в Древнюю Грецию, где ее называли желтым имбирем. А дальше в Европу ее завезли арабские купцы. По другой легенде куркуму увидел Марко Поло в Южном Китае и назвал ее terra merita – «достоинство земли» (отчего и произошло ее второе название «турмерик»). Марко Поло тогда написал: «Здесь также растет овощ, обладающий всеми свойствами настоящего шафрана, как то: запахом и цветом, и все-таки это не настоящий шафран».

Согласно древнему малазийскому обычаю, кашицу из куркумы следует наносить на живот рожающей женщины, этим же средством обрабатывали перерезанную пуповину. Растение считалось средством защиты от злых духов, в наши же дни выяснилось, что, являясь природным антисептиком, оно значительно снижало риск инфицирования матери и новорожденного.

В Средние века куркуму применяли в качестве красителя для перчаток, металлов, дерева, тканей. Масло куркумы использовали в парфюмерии и для приготовления косметики.

В странах Юго-Восточной Азии ее до сих пор широко применяют в религиозных ритуалах, например, невесты используют куркуму в качестве пудры. В Индии на свадебной церемонии жених обвязывает священной нитью, смазанной пастой из куркумы, шею невесты.

Именно куркумой окрашивались ярко-желтые одежды буддийских монахов.

В Таджикистане куркума – ингредиент в различных напитках.

Куркума является обязательным компонентом смеси специй карри, которая сейчас получила распространение по всему миру. Также используется в чатни, маринадах и соусах.

Основным поставщиком и потребителем куркумы является Индия. Более 60 стран мира ввозят индийскую куркуму, а сама Индия потребляет 80 % всего выращенного. Лучшим в Европе по содержанию пигментного куркумина считается мадрасский сорт куркумы.

Существует несколько торговых разновидностей куркумы:

Allepey – производится в индийском штате Керала и имеет глубокий и насыщенный желтый цвет с высоким содержанием красящего пигмента.

Madras – производится в индийском штате Тамилнад и имеет цвет горчицы с более низким содержанием пигмента.

West Indian – желтовато-коричневого цвета куркума производится на островах Карибского моря и используется в основном там же.

Слово «куркума» переводится с латинского как «удила» – вероятно, это связано с формой корня. Такое название появилось только в середине XVIII века, а до этого в Западной Европе ее называли terra merita (турмерик). В Средней Азии пряность традиционно называется зарчава.

Синонимы названия «куркума»: индийский шафран, сарыке, желтый корень, желтый имбирь, гургемей, зарчава.

Сейчас куркуму относят к природным антибиотикам – сильным антибактериальным средствам, применение которых не оказывает разрушительного действия на печень и не ухудшает работу желудочно-кишечного тракта. Даже наоборот, куркума нормализует пищеварение и активизирует рост полезной кишечной микрофлоры.

Чаще всего используется многолетник Curcuma longa (куркума длинная) из семейства Zingiberaceae (имбирные). Вообще же род «Куркума» насчитывает более 90 видов. Сюда относятся сиамский тюльпан (патумма), куркума ароматная (дикий турмерик), куркума круглая, куркума длинная (турмерик), куркума культурная, куркума цедоария (цитварный корень или зедоария).

В кулинарии для приготовления специй и приправ в первую очередь используется куркума длинная (Curcuma longa). Куркума ароматная (Curcuma aromatica) применяется в большей степени в кондитерском производстве, где ценится выше, чем длинная куркума. У куркумы цедоарии (Curcuma zedoaria) обычно корень режется на мелкие дольки, которые используются при производстве ликеров. В пищу цедоарию употребляют только в региональных кухнях, поскольку у нее резкий медицинский запах и есть привкус горечи. В ликерах при настаивании это пропадает. Все эти три вида могут называться индийским шафраном. Куркума круглая (Curcuma leucorrhizae) идет обычно на крахмал и является технической культурой.