Геннадий Кибардин - Сахар лечит

В природе имеется множество видов различных сахаров. Знаете ли вы, что сахар присутствует в волокнах всех растений, так как является составляющей процесса фотосинтеза? В процессе из углекислого газа атмосферы и воды, получаемой в основном из почвы, под действием солнечной энергии сначала образуется глюкоза, которая затем превращается в другие сахара.

В разных частях света для придания пище и напиткам сладкого вкуса, помимо тростникового и свекловичного сахара, используют и некоторые другие продукты.

К ним относятся кукурузная патока, кленовый сироп, мед, а также сахара – сорговый, пальмовый и солодовый.

Кукурузная патока – очень вязкая, почти бесцветная жидкость, получаемая непосредственно из кукурузного крахмала. Еще древние ацтеки, употреблявшие этот сладкий сироп, делали его из кукурузы примерно так же, как в наше время сахар из тростника.

По своей сладости кукурузная патока значительно уступает рафинаду, однако дает возможность регулировать процесс кристаллизации при изготовлении конфет. Кроме того, патока намного дешевле сахара и активно используется в кондитерском деле.

Мед, отличающийся высоким содержанием фруктозы и глюкозы, дороже сахара, поэтому его добавляют только к некоторым продуктам, чтобы придать им особый вкус.

Так же обстоит дело и с кленовым сиропом, который ценится за свой специфический аромат.

В Китае с глубокой древности получают сахаристый сироп из стеблей сорго хлебного. При этом сахар из него не очищают настолько хорошо, чтобы он мог конкурировать со свекловичным или тростниковым.

Индия производит тростниковый сахар в больших количествах. Вместе с тем она является одной из немногих стран, где в коммерческих масштабах получают также и пальмовый сахар.

В Японии уже свыше 2000 лет используют в качестве сладкой добавки солодовый сахар, вырабатываемый из крахмалистого риса или проса. Это вещество (мальтозу) можно получать и из обычного крахмала с помощью дрожжей. Солодовый сахар сильно уступает сахарозе по сладости, однако находит применение при изготовлении хлебобулочных изделий и различных видов детского питания.

Доисторический человек удовлетворял свою потребность в сахаре за счет меда и фруктов.

Этой же цели служили и некоторые цветки, нектар которых содержит небольшое количество сахарозы. В Индии более 4000 лет назад добывали своеобразный сахар-сырец из цветков дерева мадука (Madhuca).

Африканцы в Капской колонии использовали для этого вид Melianthus major, а буры в Южной Африке – Protea cynaroides.

В общем случае сахаром или сахарозой называют комплекс, состоящий из двух элементарных сахаров – глюкозы и фруктозы. Соединяясь вместе, две молекулы этих веществ образуют более крупную молекулу сахарозы. А уже много молекул сахарозы, слипшиеся вместе, образуют белую крупицу того сахара, который мы добавляем в чай или кофе.

А еще мы часто едим «плюшки», при изготовлении которых применяется сахарная пудра. Есть и коричневый тростниковый, который отличается от обычного белого наличием патоки. Но, по сути, особой разницы между ними нет.

В давние времена сахар добывался преимущественно из сахарного тростника. Первые упоминания о нем историки находят в Индии, откуда сахар перекочевал в Китай и страны Океании. Индия экспортировала сладкий продукт в Египет и Персию, а затем во Францию. В свое время Колумб не только открыл для европейцев шоколад, но и начал крупные поставки сахара с Канарских островов. Его открытие послужило толчком к развитию технологии получения сахара в Америке.

Поначалу сахар использовался преимущественно в медицинских целях и являлся основой для производства других продуктов. Франция стала первой страной, которая употребила сахар и шоколад в качестве добавки к чаю и другим напиткам. Далее там же началось активное его использование при создании выпечки.

В России сахар долгое время был большим дефицитом. Его привозили из-за границы и продавали преимущественно в аптеках. По этой причине сладкие блюда (варенье, леденцы, засахаренные фрукты, сахарные головы) позволяли себе только богатые люди.

Активное распространение сахара в нашей стране началось в XVII веке, когда у богатых людей появилась привычка пить чай и кофе с сахаром. Первым, кто попытался наладить производство сахара, стал царь Петр Первый. В 1718 году он подписал указ о строительстве сахарного завода. Вскоре производство было успешно налажено в Петербурге. Уже в 1719 году завод ежегодно выпускал около 600 пудов сахара-рафинада. К концу XVIII века работало уже 20 сахарных фабрик.