Татьяна Ильина - Натуральная аптечка. Дары природы, которые вы можете применять с пользой для себя

Маринование– консервирование продуктов с помощью сахара, соли и раствора уксусной или других кислот в низких концентрациях. Самый удобный способ заготовок, широко используемый хозяйками. Хранение маринадов в банках возможно и при комнатных температурах, что делает его удобным для многих горожан. Продукты из банки питательны, сохраняют многие полезные вещества, витамины, микроэлементы, но не подходят в пищу детям и некоторым людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Компоты– любимый и простой способ сохранения ягод и фруктов в период их массового поспевания. Обычно консервируют 10–15-процентным сахарным сиропом, трижды заливая в банках прокипяченным сиропом уложенные в них плоды. Компоты могут быть приготовлены из ягод, залитых соком фруктов. Такие заготовки наиболее питательны и ценны в лечебно-профилактическом отношении.

Сахаристые заготовки– быстрый метод сохранения сырых ягод с высоким содержанием сахара в конечном продукте. Измельченные толкушкой, в блендере или мясорубке плоды смешивают с сахаром в соотношении 1:2 по объему, раскладывают в пропаренные банки и сверху присыпают слоем сахара – делают сахаристую «пробку». Другой способ – с пастеризацией ягод – более надежен, но сложнее. Протертую и перемешанную с сахаром массу подогревают до 80 °C (но не кипятят!), раскладывают по ошпаренным банкам, закатывают и переворачивают на крышку. Так же поступают с соками. Хранят заготовки в темноте и при температуре от +2 до +5 °C. Перед употреблением плесень, иногда вырастающую на верхнем слое ягод, удаляют ложкой до чистого и используют заготовки без опасения с кашами, в пирогах и компотах.

Варенье, а также повидло, джем, мармелад, пастила, цукаты – нехитрые и разнообразные способы приготовления домашних лакомств. В свежеприготовленном варенье, по сведениям лабораторий, следящих за качеством продуктов питания, содержание витамина С, Р, антоцианов и других природных пигментов и антиоксидантов снижается в 4–7 раз по сравнению с их содержанием в свежих ягодах. Через год хранения заготовок потери витамина С и антоцианов составляют 95–100 %. Однако данные сильно варьируются в зависимости от вида и сорта переработанных ягод и плодов. Наиболее щадящий метод заготовки плодов – варка в течение 5–10 минут с последующим закатыванием банок и употреблением такого продукта без предварительной тепловой обработки. Содержание сахара в вареньях-пятиминутках может быть снижено до 20 %. Наши традиции предусматривают заготовку плодов и ягод без добавления сахара: пропаренные в течение часа в печке ягоды и очищенные плоды стоят после герметичного закупоривания даже при комнатной температуре. Кислые фрукты и ягоды могут увариваться в течение 5–10 минут без сахара (брусника, клюква, крыжовник) – такие заготовки можно употреблять даже диабетикам. Сахар, претерпевая ферментативный распад в кислой среде при хранении готового продукта (до фурфурола), служит окислителем красящих пигментов ягод, что значительно снижает ценность таких заготовок. Недлительная тепловая обработка и отсутствие сахара – вот наиболее действенная формула для полезных домашних заготовок. Для детского и лечебного питания приемлемой формой консервов служат протертые овощные и фруктовые пюре, соусы, концентрированные компоты. Измельченное сырье (или целые ягоды) проваривают с небольшим количеством воды и сахара (по вкусу) в течение 15–20 минут, раскладывают в банки и закатывают.

Заморозка– испытанный временем способ хранения всевозможных продуктов. В условиях неустойчивых зим и постоянных оттепелей на городском балконе можно хранить только клюкву, которая не боится изменения температурного режима, хотя теряет большую часть витаминов при многократном оттаивании в течение зимы. Остальные овощи и фрукты требуют быстрой глубокой заморозки при температуре –12 °C и дальнейшего хранения при минусовых температурах (–5 —60 °C). Чем ниже температура, при которой лежат припасы, тем полезнее они для человека. Но даже при глубокой промышленной заморозке овощи и фрукты теряют до 30–40 % витаминов в течение 3–5 месяцев.

Винаи настойки– один из наиболее древнейших методов приготовления веселящих и лечебных напитков. Однако поклонники Бахуса должны помнить, что в домашнем вине и плохо очищенном самогоне всегда присутствует фракция сивушных масел, являющихся активным ядом для печени и организма в целом. При приготовлении вина необходимо строго придерживаться рекомендованных методов очистки конечного продукта. Гораздо легче и порой вкуснее приготовить спиртовые ягодные настойки, вариативность которых может быть очень велика. Знаменитые шустовские рябиновые, различные травники и запеканки в изобилии фигурируют в художественной литературе XIX века, откуда берут начало многие современные рецепты.