Эрик Шлоссер - Нация фастфуда

На корм для крупного рогатого скота перерабатывают даже подстилку с птицефабрик – опилки и старые газеты. По данным исследования, опубликованного в 1997 г. в журнале Preventive Medicine {532}, в одном только Арканзасе в 1994 г. крупному рогатому скоту скормили более 1300 т куриного навоза. Как сообщил руководитель некоммерческой организации Physicians Committee for Responsible Medicine («Врачи за ответственную медицину»), в курином навозе могут присутствовать болезнетворные бактерии (сальмонеллы, кампилобактер), патогенное простейшее Giardia lamblia , остатки антибиотиков, мышьяк, тяжелые металлы.

Возбудители инфекций распространяются от больного скота не только на откормочных площадках, но и на бойнях и при переработке мяса в фарш. На бойнях мясо заражается при снятии шкуры и извлечении из туши желудочно-кишечного тракта. Снятие шкуры в наше время механизировано. Если животное недостаточно хорошо вымыто перед забоем и на шкуре остались частицы грязи и навоза, они могут попасть в мясо. Желудок и кишечник извлекают из туш вручную. Если это делают неаккуратно (а при современной интенсификации труда на линиях разделки это случается нередко), содержимое пищеварительных органов разбрызгивается повсюду. Рабочий так называемого кишечного стола должен за час извлечь пищеварительные органы из 60 туш. Аккуратно это может сделать только хорошо подготовленный человек. Опытный рабочий компании IBP сказал мне, что ему потребовалось полгода, чтобы научиться извлекать из туши желудок и кишечник, не разбрызгивая содержимое, но и ему удается это в лучшем случае 200 раз подряд. Неопытные рабочие допускают разбрызгивание значительно чаще. На бойне IBP в Лексингтоне разбрызгивание происходит ежечасно при обработке 20 % туш, при этом желудочное содержимое попадает на 5 туш.

Последствия одного неловкого движения быстро умножаются, т. к. по конвейеру быстро перемещаются сотни туш. Ножи положено мыть и дезинфицировать каждые несколько минут, но рабочие в спешке иногда забывают об этом. С загрязненного ножа бактерии попадают на все, к чему он прикасается. Усталые и часто малограмотные рабочие бойни нередко не в состоянии понять, почему важно придерживаться санитарных правил. Они забывают, что мясо – пищевой продукт. Куски, упавшие на пол, они возвращают на конвейер, в стерилизаторах варят себе мясо на обед, отчего те приходят в негодность. Кроме того, рабочие постоянно соприкасаются с зараженным болезнетворными бактериями мясом, заболевают и сами становятся распространителями инфекции.

По последним данным USDA, зимой E. coli 0157:H7 обнаруживается в кишечнике 1 % крупного рогатого скота, летом показатель может достигать 50 % {533}. Даже если распространенность не превышает 1 %, за час по конвейеру крупной бойни проходит 3–4 туши, в кишечнике которых присутствует E. coli 0157:H7 . При переработке мяса в фарш риск заражения возрастает в геометрической прогрессии. Пару десятилетий назад фарш для гамбургеров делали из непроданных мелких кусков местные мясники и оптовики. Мясо обычно поступало с небольших боен, а фарш продавался в округе. Продукты огромных современных боен и перерабатывающих цехов расходятся по всей стране. Современное перерабатывающее предприятие производит в день свыше 350 т гамбургеров. Подсчитано, что попадание на разделочный конвейер туши одного инфицированного E. coli 0157:H7 животного может привести к заражению приблизительно 14 т фарша {534}.

Ухудшает ситуацию и то, что четверть скота, поступающего на бойни для переработки в фарш, – потерявшие удойность молочные коровы {535}. Они наиболее восприимчивы к болезням и в прошлом получали антибиотики. Стрессовые условия промышленного молочного животноводства еще более нездоровые, чем содержание в кормовых загонах. Естественная продолжительность жизни молочных коров составляет 40 лет, но из-за падения удойности их нередко отправляют на бойню уже в 4 года. McDonald’s считает, что их мясо подходит для производства гамбургеров: оно недорогое и нежирное. В виде фарша такое мясо распространяется по всей территории США. Времена, когда каждый мясник делал фарш для гамбургеров из остатков одной-двух туш в своей лавке, давно ушли в прошлое. Подобно тому как половые контакты с многочисленными партнерами способствуют распространению ВИЧ-инфекции, главную роль в распространении E. coli 0157:H7 играет смешивание фарша из мяса множества коров на крупных мясоперерабатывающих предприятиях. В ресторанах сетей быстрого обслуживания один гамбургер содержит мясо дюжины, а то и сотни коров {536}.