Сергей Малозёмов - Еда живая и мёртвая. 5 принципов здорового питания

Но и тут тоже не всё так безоблачно: тяжёлых металлов и гормонов в диком звере, может быть, и нет, но зато есть паразиты! Случаи заражения от такой еды у всех охотников на слуху. Но наша героиня, как она выразилась, «не играет в русскую рулетку»: любые свои трофеи употребляет в пищу только после того, как тщательно проварит или обжарит, так что никаких минусов в своём увлечении дичью не видит и неприятных сюрпризов не боится.

Впрочем, наше исследование в лаборатории показало, что и покупателям опасаться особо нечего: ничего лишнего (и тем более угрожающего здоровью) в купленных наугад образцах мяса обнаружено не было – ни антибиотиков, ни гормонов, ни разгулявшихся бактерий. Всё-таки современные технологии сельского хозяйства позволяют делать безопасным и массовый продукт. Ценители, конечно, будут настаивать, что органическое и фермерское лучше, но о вкусах не спорят. Но когда цена вопроса – здоровье и долголетие, то дискуссии по поводу вкуса отходят на второй план.

Современные сельскохозяйственные технологии позволяют производить качественное и безопасное для здоровья мясо, при этом массовая продукция не уступает по безопасности органическому или фермерскому мясу.

Послушаем, что нам скажет Гарвард. Здесь в одном из крупнейших научных центров мира (он находится в Бостоне – обожаю этот город за его европейскую атмосферу и чудесную похлёбку с мидиями!) учёные на протяжении двадцати лет сравнивали характер питания и состояние здоровья 110 тысяч человек. Оказалось, что если к ежедневному рациону добавлялась всего лишь одна порция мяса в 80 граммов, то риск умереть за период исследования возрастал на 13 процентов!

Автор научного проекта доктор Уолтер Уиллетт каждый день приезжает на работу на велосипеде и занимается тем, что рассылает свои опросные листы коллегам в разные страны. Те анкетируют пациентов, и их наблюдения складываются в общую тревожную картину.

– Для меня совершенно очевидно, – говорит Уиллетт, – что регулярное потребление мяса связано не только с некоторыми видами рака (например, кишечника и груди), но и с диабетом и сердечно-сосудистыми болезнями. Я лично вырос в семье, где всегда ели много мяса, но сейчас я стараюсь его ограничивать и позволяю себе что-то мясное только раз в неделю.

Доктор Уиллетт тоже, как и другие учёные, зафиксировал особый вред так называемого переработанного мяса – сосисок, колбасы, бекона. Существует много версий, почему это именно так, и пока ни одна из них не считается доказанной. Ясно одно: термическая обработка и добавление химии приводят к каким-то нехорошим реакциям с появлением канцерогенов. Этой же точки зрения придерживается и ещё один авторитетный эксперт – Кэтрин Брэдбери, эпидемиолог-диетолог из Оксфордского университета в Великобритании. – Ещё не совсем понятно, какие именно вещества могут объяснить, почему от злоупотребления переработанным мясом возникает рак, – объясняет она. – Но, судя по всему, это нитрозамины – продукты реакции с белком пищевых консервантов – нитритов. Да и вещества, которые образуются при жарке мяса при высокой температуре, тоже могут быть канцерогенными.

Проблема с колбасой и сосисками состоит ещё и в том, что от них трудно отказаться. Они очень вкусные, пусть и получен этот заманчивый вкус химическим путём. Существуют даже специальные колбасные «букеты» специй, которые наши производители чаще всего закупают за рубежом. Благодаря этим химическим добавкам (вполне легальным и разрешённым к использованию) можно при желании выдать за колбасу практически любой продукт. Есть, например, целые производства, которые делают вегетарианские колбасные изделия из растительного белка пшеницы. Колбаса ветчинная, докторская – со знакомым вкусом, только в ней нет мяса, а основу продукта составляет белок пшеничного зерна. Его вымачивают, проращивают, перемалывают и заквашивают со специями, потом пропускают через мясорубку и формуют. Неосведомлённый потребитель легко спутает такую колбасу с настоящей: на вкус – колбаса колбасой, а по сути – скорее хлеб, чем мясо. Впрочем, даже о производствах с более традиционной рецептурой нередко можно сказать то же самое.

Страшилки о том, как и из чего делается колбаса, народ пересказывает десятилетиями: некоторые из таких баек могут настолько испортить аппетит, что лучше их не слушать и тем более не повторять… Но вопрос от этого не становится менее острым! Мы с коллегами обратились к экспертам НИИ питания РАМН (теперь он называется «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи»), чтобы разобраться в том, как отличить особо вредную для здоровья колбасу от тоже вредной, но не особенно. Наталья Викторовна Жилинская, младший научный сотрудник лаборатории пищевых биотехнологий, рассказала нам, чем докторская колбаса по ГОСТу отличается от докторской по ТУ (техническим условиям). – Колбаса, сделанная по ГОСТу, – это мясной продукт категории А, и в ней должно быть более шестидесяти процентов мясных ингредиентов – свинины и говядины. Плюс вода, сухое молоко обезжиренное, соль, посолочно-нитритная смесь, сухой яичный меланж, регулятор кислотности, сахар, антиокислитель аскорбиновая кислота, мускатный орех, усилитель вк уса и аромата. А теперь самое интересное: колбаса, изготовленная в соответствии с ТУ (которые гораздо менее требовательны к качеству продукта), не может называться докторской. То есть она будет называться, например, «докторская оригинальная» либо ещё как-то многословно, поскольку называться докторской она не имеет права. Оно и понятно: ТУ не так сильно ограничивает фантазию производителя, и он может добавить в колбасу и куриное мясо, и крахмал, и дополнительный белок в порошке, и сою…