А. Боровский - Особенности национального похмелья

К началу XIX века русские знали множество технологических приемов, неизвестных Западной Европе или отвергаемых ею по причине явной убыточности.

К сожалению, это воистину культурное наследие сегодня практически утрачено. Ученые-практики оставили немало описаний процесса отечественного винокурения, но при всей добросовестности и скрупулезности изложения нам никогда не удастся воссоздать качество старой дворянской водки. Обратите внимание, что водки известных сортов именные – Смирнов, Кеглевич, Фролов, Царьков, Петров, Горбачев и иные, – в чем заключено прямое указание на единственный путь сохранения изощренной технологии: передача из рук в руки в рамках старинного семейного дела. Множество тонкостей производства не поддаются количественному описанию (цвет, внешний вид, влажность и запах зерна, прозрачность и вкус воды), поэтому лишь длительное обучение способного ученика у толкового мастера давало шансы донести до настоящего времени «ноу-хау» знаменитого продукта.

Чистота водки, производившейся в имениях русских магнатов Разумовских, Шереметевых, Куракиных, Юсуповых была столь замечательна, что затмевала известные сорта французских коньяков. Коронованные особы вроде Густава II Шведского и Фридриха II Великого с превеликим удовольствием принимали в подарок от Екатерины II изысканные и тонкие сорта отечественных водок; понятно, что не отказывались особы и не столь знатные.

Государыня посылала водку такому тонкому гурману и знатоку французских вин, как господин Вольтер, нисколько не опасаясь стать жертвой его утонченного сарказма; Карл Линней, Иммануил Кант, Иоганн Каспар Лафатер, Иоганн Вольфганг Гете получали сей ценный подарок из России и оставались весьма довольны – Екатерина Великая прекрасно знала, чем можно удивить иноземных знаменитостей. Известно, что основоположник естествоиспытания швед Линней был так вдохновлен качеством русской водки, что немедленно создал трактат «Водка в руках философа, врача и простолюдина. Сочинение прелюбопытное и для всякого интересное», где всесторонне обосновал ее несомненную полезность.

Водку, как известно, «уважал» корифей отечественной науки М.В. Ломоносов (считается, что чрезмерно), но в подарках знаменитый ученый явно не нуждался, т.к. получал замечательный продукт в своей лаборатории – кому как не великому химику было знать лучшие способы возгонки и очистки хлебного спирта.

Рассмотрим технологические слагаемые, необходимые для производства ушедшей в небытие стародворянской водки.

Исключительной особенностью русского винокурения вплоть до 70-х годов XIX столетия являлось использование в качестве сырья ржаного зерна – именно эта уникальная находка и заложила качественное отличие русских водок от любых других крепких спиртосодержащих напитков. Сорта ржи, с незапамятных времен высеваемые на просторах Среднерусской возвышенности, отнюдь не элитные; никто уже не узнает, откуда они появились и чем обусловлена их необычайная выносливость, но лишь эти невзрачные морозостойкие злаки давали материал для получения старинных водок традиционного вкуса.

На протяжении последнего столетия для изготовления массовых сортов водки широко использовалась пшеница, а позднее и картофельная масса, но высшие сорта обязательно готовились на основе ржаного сырья. Интересно что наши скандинавские соседи, проживающие в сходных климатических условиях «рискованного земледелия», никогда не выставляли на мировой рынок сортов водки, сопоставимых с русскими, хотя и обладали несомненно более высоким по качеству зерном.

Классическим примером является водка «Финляндия». Для ее производства добросовестные финны используют элитную васаскую рожь, выращенную в экологически безупречном районе, и кристально чистую воду, но даже тщательное соблюдение заимствованной у нас технологии не позволяет им получить безупречную, на наш вкус, водку. Картофельные водки Германии, Польши, Бельгии и Украины отличаются более жестким вкусом и тяжелым опьяняющим действием, на что обращал внимание еще господин Энгельс своей знаменитой работе «Картофельная водка в Германии» по поводу неблагоприятного характера опьянения у немецкого рабочего класса во второй половине XIX столетия.

Для изготовления качественной русской водки пригодна речная или ключевая вода определенной жесткости. Вплоть до 20-х годов XX столетия этим условиям отвечала вода верховьев Москвы-реки, Клязьмы и Невы. Исключительной по вкусу и мягкости до сих пор остается вода некоторых мытищинских подмосковных ключей, откуда еще в XVIII веке в Москву, был проведен 20-километровый водопровод.