Е. Говорова - Лечение водкой и вином

Великий русский химик Д. И. Менделеев даже успел поработать и в этой области: именно он обратил внимание на тот факт, что у смесей воды и спирта в разных пропорциях проявляются различные свойства и качества. Также именно он предложил использовать для получения ровно 40-градусной водки весовые меры воды и спирта, а не объемные, как это делали раньше. Для получения идеальной и оригинальной русской водки следует производить точный весовой расчет ее компонентов, т. к. при малейшем отклонении, даже самом незначительном, это сразу же отразится на крепости, качестве и свойствах водки. Из-за разницы в несколько грамм крепость водки может повыситься или понизиться на 1, но этот сдвиг плохо сказывается на физиологическом воздействии водки, которое значительно ухудшается, а потому такая водка водкой уже не считается.

Таким образом, Д. И. Менделеев приложил руку к созданию настоящей русской московской водки. В результате проведенных им исследований таковой могла лишь считаться жидкость, состоящая из перестроенного зернового спирта, разведенного чистой водой точно по весу ровно до 40. Именно такой состав водки, предложенный Менделеевым, и был запатентован в 1894 г. правительством России под именем «Московская особая».

По своему качеству «Московская особая» оставляет далеко позади такие известные зарубежные напитки, как ром, виски и джин. Вообще говоря, заграничный спирт, получаемый из разнообразного сырья (свекла, картофель, сахарный тростник, пальмовый сок, разные фруктовые соки), никогда не был равен по крепости именно 40°, а потому все эти напитки отличаются по качеству и технологическим приемам изготовления от нашей водки. Помимо всех вышеперечисленных преимуществ настоящей водки, она отличается и еще исключительной чистотой, что вызвано высокой степенью ее очистки от всевозможных примесей, образующихся в процессе производства. Сравнивая же водки, полученные из разнообразного сырья, можно выяснить, что настоящая ржаная и пшеничная водка имеет огромное преимущество перед картофельной и свекольной, т. к. она не вызывает тяжелого похмелья и агрессии у ее потребителя.

Оригинальные приемы, использующиеся при изготовлении настоящей водки, остаются фирменной тайной изготовителя, а потому подробности и особенности водочного производства начиная с конца XIX в. и вплоть до наших дней не разглашаются. Но общие приемы составления композиции, рецептура, методы очистки и используемые слагаемые водки ни для кого не тайна.

Поговорим немного об используемом водочном сырье, к которому относятся зерно, вода, солод и дрожжи. Первый и основной компонент водки — это зерно. До конца XIX в. использовалось только ржаное зерно, а в XX в. — пшеничное, но все-таки по-настоящему качественной водкой считается та, в основе которой — ржаное зерно. Иногда в качестве добавок используются овес, гречиха и ячмень.

Второй немаловажный компонент — вода, которая обязательно должна быть прозрачной, как слеза, мягкой, чистой и вкусной. Перед тем как воду использовать, ее нужно дополнительно очистить с помощью фильтров из песка, но ни в коем случае не дистиллировать и не кипятить.

Непременно в водке должны присутствовать дрожжи и солод. Для этого солод проращивается особым способом, а чистые пивные дрожжи специально выращиваются именно для использования в приготовлении водки.

Соотношение основных и дополнительных компонентов в водке, в качестве которых могут быть различные растительные элементы — травы, почки, листья, а также пряности, менялось в зависимости от фантазии и наличия экспериментаторской жилки у ее непосредственного производителя, того специалиста, который сам занимается рецептурой и дегустацией спиртных напитков.

Методы очистки водки являются исключительно русскими и не перекликаются с европейскими, что связано с использованием несовершенных технических средств или их отсутствием у наших предков по сравнению с их европейскими современниками. В большинстве случаев в прошлых веках использовались механические и биологические способы очистки водки, без привлечения каких бы то ни было технических нововведений или устройств. К механическим способам относились отстаивание, выморозка (вынос на мороз), фильтрация, в которой использовались следующие материалы: войлок, сукно, песок или дробленый камень, льняное полотно, вата, бумага, древесный уголь.

Биологические способы очистки помогали при устранении посторонних запахов. К ним относятся вещества-коагулянты, которые при введении в спирт-сырец взаимодействуют с примесями и выводят их — это яйца, молоко или свежеиспеченный черный хлеб. Немного позднее для этих целей стали применять золу и соду.