Вера Соловьева: Считаем калории

Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей, в среднем, 85 %, а углеводов сахара – 99 %, железа риса, в среднем, – 1 %, а железа телятины – 22 %. Кстати, упоминая о жирах и сахаре, следует обратить внимание на один интересный факт. Сочетание жиров с сахаром весьма неблагоприятно для организма. Сладкое пирожное с масляным кремом увеличит вес больше, чем эти же продукты, съеденные отдельно.

Существует еще один важный фактор – удобоваримость пищи. Он характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные блюда, свежий теплый хлеб. Они напрягают функции органов пищеварения. Это надо учитывать, если существуют нарушения работы и дискомфорт желудочно-кишечного тракта.

Рациональное, здоровое питание – это полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, увеличению сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию.

Требования к питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

Пищевой рацион должен соответствовать следующим требованиям:

1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма;

2) пища должна иметь надлежащий химический состав – оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ;

3) пища должна хорошо усваиваться, что зависит от ее состава и способа приготовления;

4) пища должна обладать высокими органо-лептическими свойствами – внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура. Эти свойства влияют на аппетит человека и степень усвояемости пищи;

5) пищевой рацион должен включать широкий ассортимент продуктов и различные приемы их кулинарной обработки;

6) пищевой рацион должен создавать чувство насыщения (состав пищи, объем, кулинарная обработка);

7) быть санитарно-эпидемически безвредной. Это один из важнейших факторов современного «общепита», когда не гарантирована безопасность питания и имеется риск пищевого отравления.

Режим питания включает точное время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергетической ценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по отдельным приемам пищи.

Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Следует упомянуть, что правила приема пищи на Руси традиционно содержали один важный компонент, который в наши дни преподносят как самое новое изобретение в области психотерапии ожирения, – сознательное поведение в процессе еды. Согласно одному из первых и основных правил церкви, вкушать пищу можно, только поблагодарив сначала Господа Бога за то, что насытил. Благодаря обязательному чтению молитвы перед едой человек полностью сосредоточивался на приеме пищи, что обеспечивало своевременное появление запального желудочного сока и прочих пищеварительных ферментов.

В отличие от современного приема пищи, когда человек ест в спешке, не настроив себя на еду, просматривая газету или отвлекаясь на телевизионные сообщения, плохо пережевывая куски, в старину на Руси полагалось:

? есть спокойно, не в раздражении;

? за столом не говорить, а хорошо пережевывать пищу;

? избегать слишком холодного или горячего;

? пищу не бранить, даже если она кажется невкусной;

? доедать все до конца, не выбрасывая ни крошки.

И вообще, не полагалось есть, когда «дух ваш раздражен», при этом особенно важно было во время еды не иметь дурных мыслей. Раздражение, злоба, сомнения меняют физиологическое состояние организма, вводя его в психологически обусловленный стресс. Тем более при наличии каких-либо внутренних болезней. В этом случае современная диетология предлагает специальное питание.

Лечебное (диетическое) питание, или диетотерапия, – это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для людей с острыми или хроническими заболеваниями. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.