Зиновий Эвенштейн - Популярная диетология

Консистенция жиров и в какой-то степени вкус обусловлены неодинаковым соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Жиры, которые в обычных условиях остаются жидкими, содержат в основном полиненасыщенные линолевую, линоленовую, арахидоновую кислоты. Жиры животного происхождения (преимущественно плотной консистенции) значительно богаче насыщенными жирными кислотами: масляной, пальмитиновой и др. Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, тем труднее он расщепляется в организме соответствующими пищеварительными ферментами.

По утверждению некоторых ученых, насыщенные жирные кислоты способствуют (если их много в пищевом рационе) повышению концентрации холестерина сыворотки крови. В связи с этим одно время все жиры животного происхождения рассматривались как одна из главных причин возникновения атеросклероза. Соответственно последовали рекомендации исключить такие жиры из рационов питания людей пожилого и старческого возраста.

Действительно, содержание холестерина, например, в сливочном масле достигает 237 мг % продукта. (Здесь и далее мг% – количество миллиграммов того или иного вещества в 100 г продукта, а г% – количество того или иного вещества в граммах в тех же 100 г

Но если оно готовится по современной технологии, то с пахтой не удаляется противохолестериновый, а следовательно, и антисклеротический белково-лецитиновый комплекс.

Другая крайность проявилась в отношении к растительному маслу. Вопреки ожиданиям большие его количества не избавляли от уже имеющегося атеросклероза, не предупреждали появление этой болезни. И в то же время такое питание вызывало расстройства желудочно-кишечного тракта, способствовало образованию конкрементов (камней) в желчевыводящих путях.

Сейчас научно обосновано и медицинской практикой подтверждено: примерно 30 % энергетических затрат человека должны восполняться за счет энергии жиров пищевого рациона. Другими словами, рациональным при оптимальных условиях труда и быта для взрослого человека считается потребление в день примерно 90 г жиров, из них около 30 г – жиров растительного происхождения.

В чистом виде, или, как это принято называть, «к столу», рекомендуется подавать 20-25 г сливочного и 15-20 г растительного масла.

Людям, склонным к полноте, ведущим малоподвижный образ жизни, людям пожилым, а также при многих болезнях потребление жиров и их соотношение должны определяться индивидуально лечащим врачом. Целесообразно в рационе пожилого, старого человека часть сливочного масла заменять сметаной и сливками, которые богаты такими полезными веществами, как фосфолипиды. Эти вещества не только участвуют в процессах, регулирующих уровень холестерина крови, но и определенным образом препятствуют его отложению в стенках кровеносных сосудов.

Препятствуют они также и ожирению печени. Кроме того, фосфолипиды способствуют лучшему перевариванию в организме всех жиров. В жирах растительного происхождения фосфолипиды находятся преимущественно во взвешенном состоянии или в виде осадка, как, например, в подсолнечном масле.

Особенно полезны растительные жиры в их естественном сочетании с другими компонентами съедобной части масличных культур. В связи с этим напомним: съедобная часть арахиса содержит жиров 40-45 г %, сладкого миндаля – до 57, волошского (грецкого) ореха – 58-74, лесного ореха (фундука) – до 60, семян конопли – до 38 и семян подсолнечника – до 37 г %. В последнее время повысился интерес медиков к маслу из отрубей риса.

По содержанию общих липидов (192-224 мг %) и фосфолипидов ‹116-128 мг %) оно не уступает ряду других жиров растительного происхождения.

Несколько слов о маргарине. В нем оптимально сочетаются отвердевшие и оставшиеся в натуральном состоянии полиненасыщенные жирные кислоты. Многие сорта маргарина по пищевым и биологическим свойствам относят к диетическим продуктам.

Уже давно доказано, что вредно избыточное потребление любых жиров. Онкологи США в 1979 г. сообщили, что такое несбалансированное питание (высокий удельный вес жиров) повышает опасность заболеваний раком молочной железы, яичников; предстательной железы, прямой кишки у мужчин. Имеются также сведения, что разгрузочные диеты, обогащенные жирами, могут служить одной из причин скрыто протекающих болезней собственных (венечных) артерий сердечной мышцы.

Все возрастающая потребность в жирах растительного происхождения побуждает не только расширять плантации масличных культур, но также изыскивать другие резервы. Учеными Гданьского политехнического института (ПНР) выявлена способность некоторых видов плесневых грибков и дрожжей превращать углеводы древесины, соломы, отходов бумажного производства в пищевой жир.