Д. Абрамов - Голливудская диета

Рассольники отличаются от других заправочных супов наличием соленых огурцов, лука (репчатого, порея) и большого количества белых кореньев (петрушки, сельдерея, пастернака).

Требуется: 20 г белых кореньев, 2 головки лука-порея, 1 головка репчатого лука, 10 г шпината, 1 стакан огуречного рассола.

Приготовление: Белые коренья и лук порей припускают. Лук репчатый нарезают соломкой, пассеруют. В кипящую жидкость кладут припущенные и пассерованные коренья, нашинкованный шпинат, варят в течение 10–15 мин, вливают прокипяченный и процеженный огуречный рассол. В готовом блюде овощи сохраняют форму нарезки; жир на поверхности оранжевый, желтый или бесцветный; цвет жидкой части – белый с серовато-зеленоватым оттенком, овощи натурального цвета; вкус острый, немного кислый; запах огурцов и овощей. Рассольник варят без соли, содержание рассола ограничено.

Требуется: 1 вилок капусты, 5–6 клубней картофеля, 1–2 моркови, 20 г брюквы, 0,5 репы, 1 кабачок, 40 г зеленого горошка, 2–3 помидора, сметана.

Приготовление. В кипящую жидкость заложить капусту, довести до кипения, добавить картофель, нарезанный кубиками или дольками. Через 10–15 мин ввести пассерованные или припущенные морковь, брюкву или репу, пассерованный репчатый лук, кабачки и зеленый горошек. В конце варки можно положить нарезанные дольками помидоры без кожицы. Суп заправить сметаной, положить в него половинку яйца и посыпать зеленью.

Требуется: 1 л. мясного бульона, 1 яйцо, 20 г сливочного масла, зелень.

Приготовление. В слегка кипящий прозрачный мясной бульон при помешивании влить через сито или дуршлаг взбитое сырое яйцо. Бульон посолить, довести до кипения, но не кипятить. При отпуске положить кусочек сливочного масла, посыпать зеленью.

Требуется: 15 г щавеля, 20 г шпината, зеленый лук, 1 яйцо, 2 огурца, соль по вкусу.

Приготовление. Щавель и шпинат подготовить так же, как для щей зеленых горячих. Затем протертое пюре развести охлажденной кипяченой водой или отваром, добавить нашинкованный зеленый лук, яйцо, нарезанные очищенные свежие огурцы, заправить сорбитом, солью. Консистенция щей пюреобразная, с кусочками огурцов и лука, цвет оливковый, вкус слабокислый. Заправить сметаной, положить половинку яйца и зелень, кусочек мяса или рыбы.

Требуется: 1 огурец, мясной бульон, 50 г зеленого горошка, 3 яйца, соль по вкусу.

Приготовление. Огурец очистить и нарезать ломтиками. Прозрачный крепкий мясной бульон довести до кипения, всыпать в него зеленый горошек и варить 5 мин, затем добавить соль, ломтики огурца и варить еще 5 мин. После этого бульон процедить. Отварить яйца в мешочек без скорлупы. В тарелку положить ломтики огурца, горошек, яйцо и залить горячим бульоном.

Требуется: 1 свекла, 4 огурца, 1 пучок зеленого лука, петрушки и укропа, простокваша или квас, лимонная кислота, сахар, 0,5 яйца.

Приготовление. Натертую на терке сырую свеклу (или нарезанную соломкой сваренную), очищенные свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, укроп и петрушку развести свекольным отваром. Отвар можно заменить простоквашей, кефиром, квасом. Заправить по вкусу сахаром и лимонной кислотой, сметаной, положить половинку яйца.

Рыба с низким содержанием жира (треска, путассу, минтай, навага) и белка (макрурус и др.) плохо сохраняет при варке целостность кусков; панирование рыбы перед жареньем, образование на ее поверхности плотной поджаристой корочки обеспечивает сохранение формы.

Морскую рыбу (палтус, угольную, камбалу, сардину и др.), имеющую сочное, нежное, жирное мясо, лучше жарить. Рыбу, имеющую плотное, сухое или сухое крошливое мясо (кету, горбушу, тунца, марлина, сайру и др.), только нужно варить, а плотное сочное (судака, хека, сазана, морского окуня и др.) можно использовать для всех видов тепловой обработки.

Припускают только рыбу, не имеющую резкого специфического вкуса и запаха. Варят и припускают рыбу на решетках, в сотейниках или глубоких противнях. Тушки заливают холодной водой или бульоном, порционные куски – горячей жидкостью. После закипания нагрев ослабляют, добавляют соль и варят рыбу без кипения (85–90 °C) до полной готовности рыбы.