Жорес Медведев - Питание и долголетие

Сравнительные исследования показали, что при домашней кулинарии баланс калорий лучше соответствует энергетическим потребностям и физиологическим нормам. Готовя дома, люди придерживаются старых традиций, унаследованных от родителей. Было подсчитано, что при домашнем питании средний американец потребляет в день не больше 2 500 – 2 700 ккал и около 100 г смешанных животных и растительных белков. На долю белков в этом случае приходится около 15 – 16% общего баланса калорий, что соответствует физиологическим рекомендациям. При покупке готовых блюд в ресторане, кафе или супермаркете потребляемый баланс калорий возрастает на 50 – 70% и масса белков в диете, в расчете на полноценный белок, увеличивается до 180 г [12]. Эпидемию ожирения большинство диетологов объясняют именно отказом от доминировавшего в прошлом домашнего питания и развитием промышленных пищевых корпораций, прибыли которых зависят от объемов торговли.

Различные диеты, особенностью которых является высокое содержание белков и жиров и уменьшение доли углеводов, периодически появлялись с давних времен. Начало таким диетам положила небольшая книга англичанина Уильяма Бантинга «Письмо об ожирении, обращенное к публике», впервые изданная в Лондоне в 1863 г. [13]. Эта книга выдержала четыре издания в течение первых десяти лет. У. Бантинг, богатый владелец похоронного бюро, обслуживавшего британскую аристократию, страдал от сильного ожирения. Ему не помогали никакие диеты, гребля, турецкие бани и все прочие рецепты похудения того времени. При росте 160 см 65-летний Бантинг весил 202 фунта (91 кг). Один из его друзей, хирург Уильям Харвей (William Harvey), прописал ему осенью 1862 г. диету, почти не содержавшую углеводов. Они заменялись увеличенными порциями мясных, молочных и рыбных блюд. Через три месяца вес Бантинга снизился до 184, а еще через полгода до 156 фунтов. Он соблюдал эту диету до самой смерти и умер в возрасте 81 года. По тем временам диета Бантинга, состоявшая из бекона, яиц, сыров, мяса, паштетов, дичи, рыбы, была доступна лишь богатым людям. Но основные слои населения Англии от ожирения тогда и не страдали. О книге Бантинга вскоре забыли и вспомнили лишь недавно в связи с широкой рекламой аналогичной диеты, разработанной американским хирургом Робертом Аткинсом. Его книга «Революция в диете», вышедшая в 1992 г. в Нью-Йорке, быстро стала бестселлером [14]. В течение десяти лет (1993 – 2003 гг.) диета Аткинса оставалась наиболее популярной, и в некоторые годы в США ей следовали до 30 млн человек. В этой диете учитывалось увлечение американцев ресторанной едой.

Уильям Бантинг (1797 – 1878)

Роберт Аткинс (1930 – 2003)

Еще до публикации книги Аткинс создал в 1989 г. продовольственную корпорацию Atkins Nutritionals, которая обеспечивала супермаркеты и рестораны сертифицированными продуктами, вроде итальянских макарон, из которых была удалена половина крахмала. Эти продукты широко рекламировались и в Европе. В диете Аткинса доля углеводов была сведена к 5% от общего баланса калорий. В ней доминировали крабы, креветки, грибы, ветчина, ростбиф, французские сыры, паштеты, рыбные филе и другие блюда, рецептура которых была рассчитана на ресторанную кухню.

Из рациона полностью исключались картофель, хлеб, сахар и немалое число овощей и фруктов. Разрешалась цветная капуста, брокколи и спаржа. Белки обеспечивали 45% калорийности, жиры – 50%. Масса чистого белка, в расчете на полноценный, доходила до 250 г в день.

Увлечение диетой Аткинса привело к выпуску макаронных изделий, в которых половина углеводов заменена растительным белком. Спагетти из этой серии продуктов содержат 29% белка вместо обычных 10%. Поглощение избытка неполноценных растительных белков ведет к необходимости детоксификации их амино– и амидогрупп и к дополнительным нагрузкам на печень и почки. Кроме того, избыточные аминокислоты нарушают кислотно-щелочное равновесие в крови и лимфе и требуют нейтрализации.