Жорес Медведев - Питание и долголетие

Содержание мочевины в крови при нормальном питании, сбалансированном по основным компонентам, составляет около 30 – 40 мг на 100 мл, и с мочой в сутки в среднем выделяется около 30 г мочевины.

В обычном питании человека содержание нуклеиновх кислот не превышает 4 – 5% от содержания белков. Этому соответствует низкое содержание мочевой кислоты в крови (2 – 4 мг на 100 мл) и выделение ее с мочой в количестве 0,3 – 1,2 мг. Аммиак, в случае избытка белков, может выделяться через легкие и через потовые железы.

Появление кочевого скотоводства в степях и предгорьях, морской охоты у северных народов и земледелия в плодородных долинах изменило эволюционное равновесие основных продуктов питания и создало пищевые патологии, характерные лишь для людей. Значительное увеличение доли животных продуктов в диете кочевых и северных народов привело к росту концентрации в крови мочевой кислоты до такого уровня, при котором соли мочевой кислоты (ураты) стали выпадать в осадок в моче, в почечных канальцах, в сухожилиях, хрящах и слизистых сумках суставов, вызывая патологию, получившую название подагры. Отложения кристаллов мочекислого натрия может происходить в коже и мышцах. Подагра появляется обычно после 40 лет, чаще у мужчин, чем у женщин. В ходе эволюции хищных млекопитающих животных происходил отбор, в результате которого появилась способность преобразовывать мочевую кислоту под действием фермента урикиназы в более растворимый аллантоин. Такой же отбор происходил в поколениях кочевых племен и северных народов, и их печень и почки приобрели способность перерабатывать большие объемы животных продуктов. В континентальных странах подагра стала заболеванием, характерным для состоятельных слоев общества, потреблявших больше животных продуктов.

Из национальных диет наибольший риск подагры влечет за собой французская кухня, богатая паштетами и другими блюдами из внутренних органов животных (печени, мозга, почек, селезенки), а также из растущих частей растений (спаржа, шпинат, цветная капуста) и молодых грибов, в которых высока концентрация нуклеиновых кислот.

Развитие городов привело к появлению множества пищевых патологий и заболеваний желудочно-кишечного тракта. Примитивная транспортная система не могла обеспечить снабжение растущего городского населения овощами и фруктами, и их доля в диете городского населения резко сократилась за счет более концентрированных по калориям круп, муки и животных жиров. Физический труд рабочих требовал прежде всего калорий. Переход основной массы городского населения, а с развитием государств соответственно их армий и флота на концентрированную пищу породил множество пищевых аномалий и патологий, и не только авитаминоз, но и обычный запор кишечника, геморой, аппендицит, язву желудка, колит, гастроэнтерит, дивертикулез, диурею и много других. Среди причин смертности людей еще в XVII – XIX вв. желудочно-кишечные заболевания находились в ряду наиболее распространенных. Бактериальная природа инфекций в то время еще не была известна. Вой ны всегда усугубляли положение с питанием и продовольствием, тем более мировые. Особенно неполноценным было питание населения многих стран во время Второй мировой войны и в течение нескольких лет после нее, пока сохранялись карточные системы распределения продуктов. Овощи и фрукты обычно не включались в гарантированные рационы.

Бактериальная природа инфекционных болезней была открыта Луи Пастером лишь в конце XIX в. Незадолго до этого Пастер открыл и бактериальную природу гниения белковых продуктов и возможность стерилизации продуктов питания нагреванием. Микробиология как наука развивалась очень быстро. Изучение бактериальных популяций желудочно-кишечного тракта уже в конце XIX в. показало, что ротовая полость имеет исключительно богатую бактериальную микрофлору и что многие болезни зубов и десен имеют бактериальную природу. Микробы обнаруживались в молоке и других пищевых продуктах, однако содержимое тонкого кишечника, в котором происходили основные процессы расщепления белков, углеводов и жиров, было практически стерильным. Стерилизация пищевых продуктов и денатурация белков пищи происходили в желудке при помощи соляной кислоты желудочного сока, и достаточно широкий ассортимент протеолитических ферментов, образуемых в поджелудочной железе, гораздо быстрее расщеплял до аминокислот денатурированные белки. Переваривание различных белков происходит, однако, с разной скоростью. Животные белки перевариваются быстрее и почти полностью. Белки копченых животных продуктов (твердая колбаса или копченая рыба) перевариваются хуже, так как при копчении модифицируются некоторые аминокислоты и между ними появляются дополнительные связи. Вареные продукты перевариваются быстрее жареных по той же причине. Белки мяса перевариваются полнее, чем белки хрящей и сухожилий, которые плохо растворяются в воде. Растительные белки перевариваются медленне, чем животные. От действия ферментов их нередко защищают целлюлозные оболочки, которые не полностью разрушаются при пережевывании пищи. Это же относится и к белкам грибов, защищенным пектиновыми, а часто и хитиновыми оболочками клеток. В результате этого от 5 до 10% всех белков пищи не переваривается в тонком кищечнике и попадает в толстый, где они становятся субстратом для размножения бактерий кишечной флоры. В дополнение к преобладающим в кишечнике бактериям в составе этой флоры имеются грибковые и амебные микроорганизмы. В такой же степени не полностью перевариваются в тонком кишечнике жиры и углеводы. Но основную массу непереваренной пищи составляет клетчатка растений, лигнин растительных волокон, пектин и нерастворимые в воде плотные оболочки и кожура ягод и фруктов и оболочки семян зерен злаков. Вся эта масса непереварившихся остатков пищи и часть клеточного слизистого эпителия тонкого кишечника переходят в толстый, где они становятся субстратом для микробов. В составе кишечной микрофлоры насчитывается от 300 до 700 видов различных микроорганизмов, которые выполняют в основном полезную работу по утилизации питательных веществ, не усвоенных в тонком кишечнике, и по обеспечению организма некоторыми органическими кислотами, прежде всего молочной, минеральными элементами и витаминами. Однако наряду с полезной работой в толстом кишечнике идет и процесс гнилостного распада непереварившихся белков и нуклеиновых кислот, в результате которого образуются токсичные соединения фенольного характера. Среди них преобладают индол, скатол, фенол, креозол и некоторые другие, и они тоже частично проникают в кровь и подвергаются детоксификации в основном в печени. В главе о йогурте я уже рассматривал теорию кишечной интоксикации, разработанную И. Мечниковым для объяснения преждевременного старения, а также его рекомендации предохранять организм человека от токсичных бактерий, активных в слабощелочной среде, с помощью кисломолочных бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Именно эта теория и небольшое количество связанных с ней экспериментов заложили в XX в. основу промышленного производства йогур тов и других кисломолочных продуктов во всем мире.