Мария Соколова: Очищение чайным грибом

Рост чайного гриба ограничивается только объемом предоставленной ему посуды, поэтому он может увеличивать свои размеры до весьма значительных. Используемые в промышленности чайные грибы имеют тело весом до 1 центнера.

Зооглеями называют клетки бактерий, которые пребывают в особом состоянии — оболочки их покрываются слизью, соединяя бактерии в подобие студенистой пленки.

Считается, что их появление имело приспособительный характер — слизистая консистенция позволяет бактериям легко получать питательные вещества из той жидкости, в которой они обитают.

Учеными изучены и описаны множество зооглей, относящихся к разным видам. Так, например, существует разделение зооглей по их внешнему виду — они могут иметь брыжеечную, пальцевидную, коралловидную и другую форму.

Как известно, уксус — это продукт брожения. Поместив открытую бутылку вина в теплое место, через некоторое время из скисшего напитка можно получить уксус. С давних времен эту кислую жидкость готовили из виноградных и фруктовых вин, яблочного сидра, атакже фруктовых настоев. Уксуснокислые бактерии, которые в изобилии содержатся в окружающем воздухе, проникают в прокисающую или бродящую жидкость. В результате их активности и при участии ряда ферментов спирт в таком сырье начинает взаимодействовать с кислородом. В итоге образуется вода и уксусная кислота. Для того чтобы процесс проходил быстрее, в напитки изначально можно добавить уксуснокислые бактерии. На поверхности бродящей жидкости через некоторое время появляется пенистое образование или слизистая субстанция, получившая название уксусная матка (уксусная пленка). Через 2–3 дня эту матку можно вынуть из жидкости и поместить в другую порцию сырья для приготовления уксуса. Она не только заметно ускорит процесс брожения, но и придаст получившемуся продукту особый аромат и вкус. При производстве большого количества уксуса такие уксусные матки культивируют, помещая их в специальные кюветы из дерева. Известны случаи, когда масса уксусной пленки составляла больше 100 кг. Уксус, производимый разными известными фирмами, обладает своим собственным запахом и вкусом, который придает ему использование особой уксусной матки. Такие «фирменные» матки считаются большой ценностью, их берегут, создавая для их содержания особые условия.

Ученые, изучающие свойства образований, подобных уксусной пленке, относят их к зооглеям. В эту группу живых существ входят и тибетский молочный гриб, и индийский морской рис и. чайный гриб. Однако если уксусная матка считается стихийной зооглеей, образующейся на напитках самостоятельно, то и тибетский, и индийский, и чайный грибы называют зооглеями культивированными. Оценив целебные и питательные свойства получаемых с их помощью напитков, люди с давних времен выращивают эти «грибы», сохраняя их и передавая из поколения в поколение. Все зооглеи объединяет одно общее свойство — каждая из них содержит уксуснокислые бактерии. Но в остальном эти образования имеют множество отличающих их друг от друга качеств. Зооглеи разных видов обладают разным строением, вкусом и свойствами.

Исторически сложилось так, что чайный гриб оказался известен русскому народу раньше, чем другие зооглеи — тибетский молочный гриб и индийский морской рис. Широкое использование получаемого с его помощью чудесного напитка заинтересовало химиков, биологов и врачей.

В XIX веке мода на чайный квас стремительно распространилась по России, из уст в уста передавались истории о чудесных исцелениях, произошедших с помощью этого напитка.

Однако далеко не все врачи были склонны безоговорочно доверять здоровье своих пациентов этому новому средству. Поэтому среди них появились исследователи, занимавшиеся пристальным изучением чайного гриба, а также сходных с ним образований — тибетского молочного гриба и индийского морского риса.

Исследовавший эти зооглеи врач из Гданьска Штильман пытался изучить эти грибы как можно подробней, чтобы выявить все их положительные и отрицательные качества, а также, по возможности, ответить на вопросы об их происхождении.

Он полагал, что чайный гриб отличается от морского риса более толстой пленкой. При этом он склонялся к мнению о том, что частицы индийского морского риса являются своеобразными «зернами» чайного гриба, и в процессе выращивания превратятся именно в него. К этой группе исследователь присоединил и тибетский молочный гриб, посчитав его промежуточной фазой развития зооглеи.