Михаил Гурвич - Питание для здоровья

Более конкретные рекомендации по вопросам, связанным с оптимальным количеством хлеба в рационе, может дать лечащий врач, знающий ваши энерготраты, образ жизни, состояние здоровья.

Часто спрашивают: какой хлеб полезнее – ржаной или пшеничный? Учитывая меньшую калорийность ржаного хлеба, его чаще, чем пшеничный, следует употреблять тем, кто склонен к полноте. Для большинства здоровых людей полезнее ржаной хлеб, приготовленный из муки грубого помола. Но ржаной хлеб не рекомендуется при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью. В таких случаях показаны пшеничный хлеб, несдобные сухари.

Ассортимент диетических сортов хлеба, предназначенных для профилактики и лечения некоторых заболеваний, постоянно увеличивается. Назовем некоторые из этих сортов:

• хлеб зерновой «Здоровье» и «Барвихинский» выпекают из смеси пшеничной муки высшего сорта и грубо раздробленных зерен пшеницы. Эти сорта хлеба предназначены для людей, имеющих склонность к запорам;

• «Докторские хлебцы» выпекают из пшеничной муки высшего сорта с добавлением пшеничных отрубей. Они содержат повышенное количество витаминов, клетчатки, рекомендуются при атеросклерозе, гипертонической болезни, при запорах;

• булочки с пониженной кислотностью предназначены тем, кто страдает гастритом с повышенной кислотностью желудочного сока;

• ахлоридный хлеб – это хлеб без соли. Он рекомендуется при некоторых заболеваниях почек и сердечно-сосудистой системы в тех случаях, когда врачи предписывают ограничение поваренной соли в рационе. Содержащаяся в ахлоридном хлебе молочная сыворотка в некоторой степени маскирует (с точки зрения вкуса) отсутствие соли.

Некоторые люди, желая похудеть, исключают хлеб из рациона питания. Однако при этом они часто не заботятся о том, чтобы организм получал в достаточном количестве из других продуктов все те полезные вещества, которые содержатся в хлебе.

Как правило, врачи не рекомендуют полностью исключать хлеб из рациона. Тем, кто склонен к полноте, следует в первую очередь отказаться от сладостей: конфет, пирожных, тортов, варенья. Количество хлеба можно без вреда для здоровья ограничить 2–3 кусками в день, преимущественно ржаного.

Как хранить хлеб, чтобы он не потерял своих вкусовых и питательных свойств? Существует немало способов хранения хлеба. Автор советует хранить пшеничный и ржаной хлеб отдельно в разных полиэтиленовых мешочках, помещенных в хлебницу. Эти мешочки два раза в неделю надо мыть и просушивать. Хранить хлеб рекомендуется не дольше трех дней, иначе его вкусовые качества ухудшаются.

Крупы, используемые в нашем питании, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77 %), растительные белки (7–12 %), жиры (до 6 %), минеральные вещества (среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций), витамины В1, В2, РР и др.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальными продуктами и использовать при любом заболевании. Одна и та же крупа годится для приготовления различных блюд при самых разных недугах. Используя различную кулинарную обработку, можно обеспечить максимально щадящий режим органам пищеварения (жидкие и протертые каши) либо вызвать активацию моторной функции кишечника (рассыпчатые каши).

Некоторые крупы (рис, овсяная, перловая) при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которую используют для приготовления слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами меньше возбуждают желудочную секрецию, не вызывают значительной перистальтики кишечника. Слизистые супы включают в рацион при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического колита, сопровождающегося расстройством деятельности кишечника, хронического панкреатита.

Манная крупаизготовляется из пшеницы. Она быстро разваривается, хорошо усваивается, содержит минимальное количество клетчатки (0,2 %). Жидкие манные каши включают в диеты, назначаемые при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и после операций на желудке и кишечнике.

Рис,как и манная крупа, содержит минимальное количество клетчатки (0,4 %). Наиболее щадящими блюдами являются слизистый суп из риса и протертая рисовая каша. Рис хорошо сочетается с молоком, мясом, овощами и фруктами. Рассыпчатая рисовая каша, рисовый плов с изюмом, пудинг, запеканка, котлеты, десятки других блюд из этой крупы могут украсить завтрак, обед и ужин.